閩菜紅燒豬蹄膀(芒果君爺爺紅燒蹄髈)
2023-05-22 09:35:21 3
紅燒蹄髈文/圖 芒果君爺爺
蹄髈,蹄腳上段的豬腿。
蹄髈是長江沿岸對豬肉的分類。北方自有不同名字,叫「肘子」。髈是牲豬常年負重的肢體,筋絡縱生,皮層之下,儘是強健有力的肌腱。蹄髈真是肉質緻密,筋道堅韌。
四川眉山著名的「東坡肘子」,即是蹄髈入菜。早年數次,遊「三蘇祠」,品肘子。說來奇怪,川西眉山也在西南官話方言區,卻不叫東坡蹄髈?頗耐人尋味。東坡肘子須經燉煮,油炸,配湯三個工序,方能達到文宣中的「肥而不膩,粑而不爛」的風格。
其實,東坡肘子整支蹄髈入鍋烹製,皮下包裹著脂肪,熟制後仍然油脂肥厚,肥且不膩,怎麼可能?多是賣家噱頭。
在荊楚,蹄髈冬季醃臘,也有閒適者用炒熟的花椒、食鹽搓揉,醃漬入味後用纖細繩索緊緊纏繞,置於戶外交給時間。此時已不再稱醃蹄髈,它有了新的名字,叫「臘腱子」。風乾的臘腱,隔水蒸後解開索子,切成片狀,嫣紅夾雜著魚白映入眼帘,這是醃漬後的脂肪蛋白質的蛻變。夏日,蹄髈另有擔當,洗淨淖水投入沸騰滷液,濃濃的五香風味在熱湯中漸而滲透蹄髈,冷卻後切片,一盤滷製涼菜伴著冰啤,那滋味……
紅燒之法,不受時空桎梏,故可貫穿春夏秋冬。荊州紅燒蹄髈,少有模仿東坡肘子囫圇煮之法,楚地,紅燒蹄髈自有章法。
蹄髈皮層褶皺較多,這是經久藏汙納垢的部位。託請屠工火槍蕩灼,噴槍,已是當下肉鋪的標配,藍色熾焰之下,毛腥蕩然無存。若無燒灼器具,可在家中點燃爐火烤燒。燒灼的表皮用刀刮去煙塵汙漬,溫水清洗乾淨,帶皮蹄髈切成方型小塊。
鍋置旺火,用少量菜油滑鍋防粘,煸炒蹄髈至皮色焦黃時酌量給鹽,勿忘姜塊桂皮同鍋伴炒。旺火之下,油汁大量溢出,可潷出香氣逼人的過多油脂,冷藏雪櫃它日另用。蹄髈,在高溫油脂中自然捲曲,此刻倒入醬油,加入適量的清水,所謂適量,大多在中式烹飪不可量化時的含糊表述,也可肉眼觀察紅燒用水,即平於或略高於食材。忘了告許諸君,燒制前,煸炒的蹄髈已經熟透,陶土燉缽紅燒,僅僅是滲透味料和軟化煸後的肉塊。
紅燒蹄髈,燒前煸炒不是可有可無,而是至為關鍵。
煸炒,可減少肉塊裡的水分或油脂含量,也可使肉塊緻密有嚼勁,溢出的油脂已從肉裡逃遁,不會令人不安。反之東坡肘子,講究外形完美,惟有水煮油炸,皮質油亮光鮮。竹筷輕捻皮開肉綻,肥腴隱匿在棕紅皮下,竹筷輕捻皮開肉綻,油膩讓人望而生畏。席間人們多淺嘗而止,喚起不了大快朵頤的衝動,因為,我們早已遠離油脂匱乏的年代。
紅燒蹄髈,成菜色澤紅潤,豬皮軟糯彈牙,有濃鬱的桂皮芬香。濃稠的膠原蛋白粘滑唇間。
紅燒,最忌不加煸炒即加水加佐料烘煮。燒前煸炒,是對美味食材的尊重。反之,味如嚼蠟,紅燒風味蕩然無存。
,