閩菜紅燒豬蹄膀（芒果君爺爺紅燒蹄髈）

2023-05-22 09:35:21 2

文/圖 芒果君爺爺

蹄髈，蹄腳上段的豬腿。

蹄髈是長江沿岸對豬肉的分類。北方自有不同名字，叫「肘子」。髈是牲豬常年負重的肢體，筋絡縱生，皮層之下，儘是強健有力的肌腱。蹄髈真是肉質緻密，筋道堅韌。

四川眉山著名的「東坡肘子」，即是蹄髈入菜。早年數次，遊「三蘇祠」，品肘子。說來奇怪，川西眉山也在西南官話方言區，卻不叫東坡蹄髈？頗耐人尋味。東坡肘子須經燉煮，油炸，配湯三個工序，方能達到文宣中的「肥而不膩，粑而不爛」的風格。

其實，東坡肘子整支蹄髈入鍋烹製，皮下包裹著脂肪，熟制後仍然油脂肥厚，肥且不膩，怎麼可能？多是賣家噱頭。

在荊楚，蹄髈冬季醃臘，也有閒適者用炒熟的花椒、食鹽搓揉，醃漬入味後用纖細繩索緊緊纏繞，置於戶外交給時間。此時已不再稱醃蹄髈，它有了新的名字，叫「臘腱子」。風乾的臘腱，隔水蒸後解開索子，切成片狀，嫣紅夾雜著魚白映入眼帘，這是醃漬後的脂肪蛋白質的蛻變。夏日，蹄髈另有擔當，洗淨淖水投入沸騰滷液，濃濃的五香風味在熱湯中漸而滲透蹄髈，冷卻後切片，一盤滷製涼菜伴著冰啤，那滋味……

紅燒之法，不受時空桎梏，故可貫穿春夏秋冬。荊州紅燒蹄髈，少有模仿東坡肘子囫圇煮之法，楚地，紅燒蹄髈自有章法。

蹄髈皮層褶皺較多，這是經久藏汙納垢的部位。託請屠工火槍蕩灼，噴槍，已是當下肉鋪的標配，藍色熾焰之下，毛腥蕩然無存。若無燒灼器具，可在家中點燃爐火烤燒。燒灼的表皮用刀刮去煙塵汙漬，溫水清洗乾淨，帶皮蹄髈切成方型小塊。

鍋置旺火，用少量菜油滑鍋防粘，煸炒蹄髈至皮色焦黃時酌量給鹽，勿忘姜塊桂皮同鍋伴炒。旺火之下，油汁大量溢出，可潷出香氣逼人的過多油脂，冷藏雪櫃它日另用。蹄髈，在高溫油脂中自然捲曲，此刻倒入醬油，加入適量的清水，所謂適量，大多在中式烹飪不可量化時的含糊表述，也可肉眼觀察紅燒用水，即平於或略高於食材。忘了告許諸君，燒制前，煸炒的蹄髈已經熟透，陶土燉缽紅燒，僅僅是滲透味料和軟化煸後的肉塊。

紅燒蹄髈，燒前煸炒不是可有可無，而是至為關鍵。

煸炒，可減少肉塊裡的水分或油脂含量，也可使肉塊緻密有嚼勁，溢出的油脂已從肉裡逃遁，不會令人不安。反之東坡肘子，講究外形完美，惟有水煮油炸，皮質油亮光鮮。竹筷輕捻皮開肉綻，肥腴隱匿在棕紅皮下，竹筷輕捻皮開肉綻，油膩讓人望而生畏。席間人們多淺嘗而止，喚起不了大快朵頤的衝動，因為，我們早已遠離油脂匱乏的年代。

紅燒蹄髈，成菜色澤紅潤，豬皮軟糯彈牙，有濃鬱的桂皮芬香。濃稠的膠原蛋白粘滑唇間。

紅燒，最忌不加煸炒即加水加佐料烘煮。燒前煸炒，是對美味食材的尊重。反之，味如嚼蠟，紅燒風味蕩然無存。