敕勒川的美食有什麼（愛上土右尋味敕勒川15道傳統美味）

2023-05-22 14:45:34 1

一道風味一段故事

中國古代以農立國，農業是人類最基本的衣食來源，中華飲食文化以農業為基礎。土右旗是典型的農業縣，這裡土地肥沃，小麥、玉米、黍子、糜米、胡麻、土豆等產量相對較高，也正是因為這些地地道道的特產，在心靈手巧的土右人的手中變成了絕世美味。

敕勒川五大絕味

土右民俗專家張連根，對土右特色美食文化有著深入的研究，他說，土右旗那些流傳至今的麻糊糊蘸素糕、胡麻油抄傀儡、土默川酸撈飯等準確地說，是艱苦歲月的見證，更是人們戰勝自然，積極樂光生活的見證。

在那個農業生產還不發達的年代，土右旗只有小麥、黍子、胡麻、土豆這些普通農作物，當地人就在這些僅有的特產上做文章，變著花樣打破原始材料的性狀，大膽地混搭組合。這也正是敕勒川美食的絕妙所在。

張連根說，每一道菜都有自己獨特的生命歷程。

麻糊糊蘸素糕

一種混搭一種絕妙的碰撞

麻子，土右當地一種常見一年生植物，灰色滾圓的果實雖小，卻富含油脂，榨油鮮美，也可以炒熟成為休閒食品。麻糊糊就是把顆粒麻子篩選乾淨後炒熟，入鐵鍋或碓子中搗碎，倒入細籮中，置盆上，邊倒水邊攪拌，讓其脂質和水淋入盆中，直至剩皮渣為止。

黍，俗稱黍子，雜糧之一，去皮後叫黃米。黃米經過淘洗加工成黃米麵兒，可以做糕，色澤米黃，為純性粘，又軟又筋，可以和南方的江米媲美。每年臘月，土右人家家戶戶都要蒸糕。素糕，就是沒有放置餡料的熟糕，把搋好的糕團揉製成直徑約十釐米的圓柱，待涼後切成圓片貯存，食用時上籠餾軟即可。

麻糊糊蘸素糕，就是兩種材質的搭配組合，在缺少菜油的年代，這也是當地家戶常食的特色飯，在今天，土右旗的不同飯店，麻糊糊加輔料熬煮的湯，輔料會有所不同，但那種絕妙混搭之後的口感，可能只有在這裡才能找到。

土默川酸撈飯

一種變化一種流傳千年的文化

酸飯，始於北宋，遼兵常常入侵，老百姓為避兵禍逃入深山，泡好的米丟下，幾天後回來捨不得丟掉就湊合著煮粥吃，結果味如酸奶，黃亮堅韌。於是百姓製成酸湯，將米放入，在15度以上溫度下侵泡4--8小時後澄出湯即做成酸粥。盛夏時土右旗家家戶戶爐臺上有一「漿(酸)米罐」，子孫相沿，愛莫能舍。夏天吃上酸粥不口渴，是的良食，腸胃好，久吃不厭。

酸米飯分為酸粥、酸撈飯和酸稀粥，一般早上吃酸粥，中午酸撈飯，晚上酸稀飯。酸米飯含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清涼瀉火，口感極好。據科學家測定，製作酸粥的糜米含有粗蛋白、糖、磷、鈣等，在禾穀類中含粗蛋白最高。

油圐圙

一種融合一種民族交融的升華

「圐圙」是方言，讀音是kū lüè，在內蒙古方言中指圍住的土地，特指牧民為了保護草場不被他人的牲畜破壞而用鐵絲網圍住的一片草原，稱為「草圐圙」。

一盤盤黃橙橙的油圐圙，從外形上看，就是敦實的「圍牆」「圍欄」，呈現著草原百姓打造富裕家庭的美好願望。

油圐圙，形狀如中空的圓餅，即粗邊圓環。一般用黃米浸泡，磨粉後發酵，搭好鹼，捏成圐圙。捏時把搭好鹼的黃米稠糊，擀成小圓餅，然後用瓶蓋在中間一託，把圓餅的中間去掉，便成。最後是油炸，待油鍋中的油紅了，把圐圙放入油鍋中，圐圙呈淡紅黃色，撈出便可食用。油圐圙口感細軟棉甜，易消化，富營養。

胡麻油炒傀儡

一種特產一種百吃中的智慧

十七世紀，土豆從歐洲傳入中國，便與這邊金黃的土地有了不解之緣。包頭人說，土豆有一百種吃法，但實際上何止一百種。在土右旗一代，土豆的製作有一件絕活，那就是胡麻油炒餽儡，美食專家們稱，想要吃到最正宗的，最好走進炊煙嫋嫋的農家。

土豆削皮洗淨礤絲或切小丁，入鍋內加水煮開，然後慢慢一層一層撒入白面或莜麵。熟後鍋內放胡麻油炒制(比做其他菜的油量要大)，待油熱略見油煙後，迅速放入幹辣椒絲、蔥絲、蒜絲、苲蒙、鹽熗鍋，可以搭配肉絲、豆芽等，火候控制極為重要。另外也有本地人把土豆擦成小絲兒，和莜麵混合在一起，上蒸鍋蒸熟，裡面放一點鹽。然後在炒菜鍋裡放適量的胡麻油，鍋熱後放入蔥姜蒜，就可以把傀儡放入鍋中翻炒，連炒帶燜。

炒傀儡的做法略有不同，但酥脆油香，幹沙鮮美，營養保健，很有鄉土氣息。

薩拉齊釀皮

一種流行一種唇齒留香的最愛

在我國的北方地區，小麥的製作已經被開發到了極致。在土右旗的特色美食中，當地產的小麥加上當地人的特別製作，薩拉齊釀皮從小巷飛出去，成為當地美食的一絕。

在包頭流行著這樣一句話，去薩拉齊，不吃不帶麵筋等於白去。在包頭的薩拉齊，一份名叫燕燕釀皮的小店成為地方的「頭牌」，凡是去薩拉齊公幹、訪親的人，大多數都要帶幾份釀皮回來送人。

釀皮的其製作方法是：把麵粉和成日常吃麵條的麵團，然後放在有適量涼水的盆中不斷擠搦(na入聲)，直至留下一小塊麵筋為止。然後把麵糊舀入開水鍋中的特製旋子上流勻燙熟，層薄為上品。放入涼水鍋中揭下，在進行下一次操作。麵筋團則放入籠屜蒸熟。

吃時，把麵皮、麵筋切成小條，澆入鹽湯、加入熟麻油、雞汁湯及豐富多樣的香辛小料，使湯汁變得既有粘稠感又沒有粘結凝固，再放入鮮菜小料即可食用。釀皮軟滑筋道，看上去紅豔豔的，味美可口，吃起來清香醇厚，辣不刺喉，以致成了塞外有名的絕味美食。

敕勒川四大名補

中國傳統膳食講究平衡，保持食物來源的生物多樣性，以穀類食物為主;要多吃蔬菜、水果和薯類;每天要攝入足夠的豆類及其製品;魚、禽、肉、蛋、奶等動物性食物要適量。

膳食原則見證了中國在食療養生上的智慧，隨著社會的發展，人們越來越講究養生之道，很多適合養生的食品也隨之被推廣。在土右旗，產自後山的羊、農家的雞、黃河的魚、沃野裡的驢，通過當地人精良的製作，挖掘其最高的營養價值，使得肉食之美，強體健身，千年不衰。

敕勒川羊肉

溫陽散寒補益氣血

內蒙古得天獨厚的自然條件為羊的生長創造了優越的條件。在敕勒川一代，自古就有養羊的習慣。特別是陰山山區和山後農家牧戶曾經家家有成群的羊群。因為地理位置特殊，這裡的羊被稱為後山羊，有山羊，也有綿羊。敕勒川的後山羊，是溫補良品，燉後山羊肉是當地一道很有名的特色菜。

通常農家的後山羊製作簡潔，帶骨羊肉剁成塊，涼水中下鍋，逐漸升溫煮，待水開後，撇去浮沫，加入蔥姜蒜、幹紅辣椒、少許十三香燉肉調料，慢火燉五成熟時加少許醬油增色、少許料酒去腥、鹹鹽增味。姜蒜加量要大，燉至湯少肉爛即可出鍋，特點是味美不羶，滋補暖胃。也可放入若干土豆、胡蘿蔔塊等。當地還有啤酒羊肉、乾鍋羊肉，也很有特色。

美岱召燻雞

溫中補脾益氣養血

人傑地靈的美岱召依山傍水，景色宜人，是明朝土默特蒙古族首領阿拉坦汗興建的，它是仿中原漢式，融合蒙藏風格，城寺結合，人佛共居的喇嘛廟。

美岱召除了廟宇享譽海內外，用當地農家雞製作而成的特色燻雞，也讓這座歷史名鎮讓世人皆知。曾經來過包頭的人說，過去，京包鐵路線上有兩處熟雞十分有名，一處卓資山燒雞，一處就是美岱召燻雞，而美岱召燻雞風味更加獨特。

美岱召燻雞造型美觀、皮色金紅、肥而不膩、爛熟不散、皮脆肉鮮、清香適口、物美價廉。凡經美岱召、薩拉齊的列車，旅客紛紛爭購享用，或作禮品饋贈友人。

美岱召燻雞之所以受人稱讚，主要是製作工藝傳統、精細，選料優良，調料秘制。其製作過程要經過宰殺、煺毛、開膛、取內臟、創內金、鹼水洗、清水衝、料水浸泡，然後編雞造型、控水入鍋翻煮、出鍋燻制等十多道工序。

三道河黃河魚

和中開胃活血通絡

蜿蜒的黃河，流進土默川平原的時候，平靜卻暗藏洶湧。歷史記載，黃河幾次改道後，在這裡留下了許多故道、水塘、海子，在這些地方常年生長著豐富的魚類，尤其是黃河大鯉魚、黃河大綿魚(鯰魚)、鯽瓜子(鯽魚)，或肥碩、或鮮美而為當地一絕，歷來倍受人們喜食。

土右旗境內，三道河距離黃河最近，「靠水吃水」的百姓會做魚、會吃魚，名揚黃河兩岸。特別是每年春天開河，百姓捕到河面下冰封了一個冬季的黃河魚，僅用黃河水加些鹽、辣椒、回香、蔥、蒜，慢火燉熟就特別爽滑鮮美，再燜一鍋新碾的糜米燜飯，是當地人特別地道的傳統的美食。「糜米燜飯開河魚」的諺語一直流傳至今。

二十四傾地驢肉

養生補血健脾止虛

「天上龍肉，地上驢肉」自古民間就有這樣的說法，是人們對驢肉的最高褒揚。土右旗二十四傾地的驢肉肉質細嫩，營養價值高，是食補中的佳品。因其味美滋補，土右旗人有著很多製作美食的方法。

驢肉餡餅，一種普通的家常食品，也是最具特色的傳統風味食品，可謂家喻戶曉，人人會做。首先，和面時面要和軟揉到餳到；其次做餡料時肉丁要加足調料、胡油、醬油、鹽水，最好是高湯或豬肉湯，然後打芡，並順一個方向攪拌，肉才會變嫩。最後加入蔥、薑末拌勻。烙時兩面抹勻油，慢火烙制，一層一層碼起、靠好，很受大眾喜愛。

燉驢骨頭，這是近幾年興起的一道系列地方菜餚。燉肉時也使用老湯，慢火長時間燉製。上菜時把熟肉剔下切塊，下面墊以骨頭，這是各家驢肉館不成文的傳統一方式。除了燉驢骨頭、燉驢肉外，一些驢肉館還衍生出驢肉餃子、涮驢肉等特色吃法。

敕勒川三碗面

包頭，受晉陝飲食習慣影響，百姓對麵食特別的鐘愛。在過去的歲月裡，土右旗經濟作物沒有得到高效發展，玉米、小麥、莜麵等在糧食作物中佔有較高比例，於是百姓在現有的糧食上做文章，在主食的樣貌、口感不斷追求，而處理和加工主食的智慧，彰顯著土默川人對主食的深厚情感，更彰顯著土默川人對辛勤勞動的崇敬。

在幾乎所有的傳統手工食品都已經被放到了工業化流水線上被複製的今天，在土右旗被挖掘的那些淳樸美食中，最普通的合鍋面、餄烙面、汆羊肉麵，「三碗面」依然佔據著百姓主食的重要位置。

一捧面，到一團面，性狀在雙手的揉搓中，一年又一年，一頓又一頓的重複製作中，講訴著歷久彌新的故事。

合鍋面

面與蔬菜的融合回味無窮

在土右旗製作的麵食中，最具有特色、最常吃的是一鍋煮的面叫做：合(ga入聲)鍋面，因為做法簡單、快速、味美，備受當地人喜歡。

合鍋面的做法：土豆條、肉絲、蔥姜蒜、調味料、食鹽、醬油，熗鍋煸炒後，加水適量。待土豆條煮熟後即可下面，面一般為手工麵條、面片，麵湯中還可以加入豆腐條、菠菜、香菜、木耳、銀耳、蘑菇、黃花等。

這種混雜著各種食材的麵食，在高溫的烹煮之下，食材之間散發出各自的味道，融合沁入，常常讓人不忍放下碗筷。

餄烙面

在智慧的工具中一碗麵簡約不簡單

餄烙面，北方一種用餄餎床子加工的食品。因餄餎床子得名，細滑筋道。土右旗餄餎面的佐料豐富，在原來用料的基礎上增加了新的配方，暖胃怯寒。

餄烙面與一般湯麵的做法大體相同，在當地百姓日常更喜歡將土豆、鮮菜、山珍菜類放置其中熬製濃湯，俗稱臊子湯待用。然後，水開後用餄餎床子壓入和好的面，煮熟撈入碗中，澆臊子湯即可食用。

餄烙面在土右旗的很多家庭中，依然採用傳統手工壓制，最大限度保證了餄烙的原始口味，筋道爽口，光滑順溜、百吃不厭。

汆羊肉麵

幾分鐘成就的美食

內蒙古地區盛產羊肉，主食與羊肉的結合中，最簡單的製作方式便是這道汆羊肉麵。因為地域不同，也有叫做：羊肉「汆兒」面。

「汆」是個會意字，是一種非常形象的烹調方式，其實就是把食物放到沸水裡稍微一煮。

在土右旗，汆羊肉麵的製作考究也簡單，將羊肉切丁或切絲放入碗中，加入蔥姜蒜絲、調味料、鹽、味精、醬油、胡麻油，水適量醃製，也有人會將醃好的羊肉片加澱粉再抓勻，鎖住羊肉的水份。開水鍋中下麵條或面片，待面煮熟後迅速倒入醃製好的羊肉。下到沸水鍋中，停留半分鐘後，再攪勻。羊肉剛下鍋水的溫度會下降，停留半分鐘讓水重新沸騰再劃開羊肉片口感口味都會更好。

汆羊肉麵特點是，蔥油香氣撲鼻，羊肉鮮嫩。另有，當地人還會在下面前，在開水中先煮入土豆條或豆腐或鮮菜山珍等，別有一番滋味。

敕勒川兩道名菜

在敕勒川，說起名菜，百姓可以如數家珍。但是在大家的美食菜譜中，九峰山大燴菜和殺豬菜卻頻繁出現。

九峰山，大青山主峰。在土默特右旗境北部為連綿起伏的大青山中、西段山地，大青山主峰九峰山坐落在境東北部，海拔高度2337.8米。九峰山景區內景色優美，山峰綿延，溝壑縱橫，泉水潺潺，溝水常年不斷。

九峰山大燴菜亦如九峰山一樣，不僅形美，味更美。

而近些年讓城裡人趨之若鶩的殺豬菜，它的出名之處在於傳統習俗的傳承，與其說人們喜歡吃，不如說是喜歡「殺豬菜文化」。

九峰山大燴菜

美景美食方寸凝結

九峰山大燴菜的用料比較講究，只用當地現殺豬排骨、豬腰條、肉雞作主料，佐以當地土豆、粉條、漿水豆腐。

其製作方法是：先將排骨、豬腰條肉、雞肉用傳統方法，慢火長時間分別燉熟備用。客人點菜後在按客人要求在鍋中分別放入燉熟的肉，上面分層放入土豆、粉條、豆腐，澆入燉肉濃湯上火復燉，十分便捷。其特點是：肉爛味濃、湯汁收盡、不粘不糊，十分可口。

配以當地農家婦女製做的白面花卷、蒸餅，有肉有菜有主食，既適口吃香，又快捷價廉。

殺豬菜

一大鍋菜裝的是濃濃鄰裡情

殺豬菜是當地進入大小雪節令時的一種特殊飯菜。貧困的年代，農民們一年四季鮮有肉食，只有進入冬季肉能存放時菜捨得宰殺自家養豬、雞等。

殺豬時三鄰五舍都來幫忙按豬、燒水、清洗下水。事畢後，主家取豬脖子一塊肥肉(俗稱槽頭肉)，配以醃製好的酸菜、土豆、豆腐、粉條，滿滿燴一大鍋菜。在燜一鍋糜米飯，來的人圍著桌面而食或就地而坐，每人一碗酒，一碗新鮮的豬肉燴菜香味四溢，人們吃得氣氛熱烈、大汗淋漓。即使沒來的近鄰，主家也要小盆大碗地挨家挨戶送去。