學會6個做菜技巧簡單實用增長廚藝（做菜沒有萬能公式）

2023-05-22 14:27:33

最近收到了一個奇葩的約稿，讓我創作一篇關於「烹飪萬能公式」的文章。

我廢了半個小時的口舌，跟他解釋了下「食無定味，適口者珍」的觀念，本以為他會被我說動，不成想對方竟然回了句「寫不出來就算了，我去找別人」。

本來還想跟他再掰扯幾句，可仔細一琢磨，人家說的也沒錯，我確實是寫不出來。

我所認為的烹飪沒有萬能公式的觀點，也許是因為功夫不到家的原因吧。

剛學做菜的時候，我認為烹飪是遵循味道規律，等食客去選擇，有人可以喜歡，自然也就有人討厭。

可慢慢的我開始覺得，烹飪存在的目的，是為了滿足食客的口味。

怎麼能讓食客去將就味道呢？應該是味道去迎合口味。

烹飪這件事上，很難有萬能公式的生存空間，一成不變的味道，大概率是要被食客們口味的進化而淘汰的。

烹飪裡沒有萬能的公式去套用，老師傅們寶貴的經驗才是我們的瑰寶，甚至有很多是我們可以直接借鑑的。

這篇文章裡，筆者總結了幾個學廚的時候，我師父傳授給我的經驗，大家拿來用就好，學會一個，就能少走一回彎路。

香料作為烹飪的最佳助手，能夠帶來事半功倍的調味效果。

我們比較臉熟的花椒大料茴香籽兒，桂皮香葉孜然粒兒，哪個單拿出來都是能自成一脈的調味高手。

可是，香料雖香，卻也不是誰都能輕易獲取他們的精華。

我們普通人在使用香料的時候，估計也就只能萃取出他們五六成的味道。

不過這個問題並沒有困擾我們太長時間，廚師們發現，把香料炒熟，磨碎成粉，用香料粉做菜，就能最大程度的獲取香料的味道。

像花椒粉，胡椒粉，孜然粉，辣椒麵都是咱們耳熟能詳的名字。

為了提高香料粉的綜合實力，有人把他們按照比例調配到一起，把去異增香這件事發揮到了極致。

像是五香粉，十三香，七味粉等等，都收穫了各自的忠實粉絲。

原因很簡單，他們太好用了，尤其對於烹飪新手，來上一勺複合香料粉，那香味翻著跟頭蹭蹭往上漲。

這一度迷惑了太多人，以為自己是天生的烹飪高手，靠著一勺香料粉走天下，練就了把什麼菜都炒成一個味道的絕技。

對於香料粉過度的依賴，導致過量使用，可不成了啥菜都一個味兒的情況嘛，這也賴某些商家的大話，所謂的「任何鹹味基礎菜都能添加」。

香料粉的時候場合，有三種：不能用，可用可不用，以及建議用。

不能用，以甜酸或者鮮味為主的菜品，不能用五香粉和十三香。

甜酸口和鮮味，在味道家族裡算是比較輕的口，需要被捧在手心兒裡那種。

別說香料了，醬油多放點都能把他們的主角光環奪走。

像是水蒸蛋，這種鮮嫩為代表的菜。糖醋裡脊，以及糖醋口味上變幻出來的，宮保口味，魚香口味，十三香會破壞主體的味道。

可用可不用，最常規的鹹鮮口的菜，十三香和五香粉，是屬於可用可不用的。

食材是素菜，且搭配單一的話，建議不用，例如白灼菜心，清炒油麥菜這類。

如果是複雜搭配，而且有肉的話，可以使用十三香，像炒合菜，這種複合食材複合鹹鮮的菜，可以用十三香增加香味層次。

建議用，以肉類為主料，香、辣或者麻為主味的符合香味菜品，建議使用五香粉和十三香。

香料與肉類惺惺相惜，屬於互相成全。

麻辣味型的菜品，更要突出菜品鮮香，在香味的構建上需要香料的輔助，才能搭建出更多的香味層次。

普通家庭大廚們做菜時，很少使用糖和醋調味，但專業廚師們卻對糖和醋青睞有加。

先說糖吧，糖被叫做廚房裡的「和事佬」，炒鍋裡的和味劑。

酸，辣，鹹這三個基礎味道，各自心裡都有小九九，都想爭奪主味。

如果出現在一鍋菜裡，他們之間很容易出現味道分層的現象。

就是那種，這道菜雖然有辣有鹹，但感覺味道怪怪的時候。

糖所提供的調味，能夠分別制服這三個刺兒頭，並且作為粘合劑把他們粘在一起，讓味道形成一個整體。

有的朋友會說，我從來不用糖，但也不會出現味道分層的情況。

需要跟大家說的是，大多數蔬菜的本味，其實是甜的，不放糖，其實是食材的甜味把這份工作給幹了。

只讓糖起和味作用的時候，控制好用量，糖的量不超過鹽的量，就不會出現甜味。

再說醋，我們都知道，醬油是廚房裡的一大調味利器。同為發酵產品的醋，其實也有很多秘密絕招是別的調味品做不了的。

醋的酸味，和胃酸遙相呼應，所以有了解膩開胃的功能。

以香味為主的菜，很難掌握香與膩的度。就算同一道菜，有人認為香，也有人認為膩。

這種場合下，廚師們往往喜歡用一點鍋邊醋來救場。

趁著高溫，醋下去以後，酸味兒走了，但香味還在。

只不過醋香不會再往膩口方向發力了，而是在增香的同時，把香味往回拉，不至於產生讓人反感的油膩味。

這其實像極了相聲裡的捧哏演員，關鍵時候，必須得把放飛自我的逗哏演員拉回來。

味精作為效率最高的鮮味劑，受到過過度的追捧，但不可否認的是，味精目前正處在他最低谷的時期。

隨著他被廣泛的過量使用，味精人設崩塌，口碑下滑了。

鮮味仍舊是褒義詞，但味精成了貶義詞。

其實味精的遭遇，跟香料粉類似，一個是增香，一個是提鮮。

怪就怪在他們太好用了，技術差的廚師，花了大力氣都提不出的鮮味，一小勺味精就搞定了。

久而久之，讓廚師們都上了癮，味精的過量使用，伴隨著廚藝的大幅度倒退。

使用味精，我們辯證的來看就好了，他僅僅就是一個單純的鮮味工作者。

如果鍋裡的食材，自身鮮味不夠，那放一點味精，這件事無可厚非的。

濫用味精，其實是我們儲備的鮮味知識不足造成的。

主要的呈鮮物質，有四大派，穀氨酸鈉，核苷酸，鳥苷酸和肌苷酸，他們都藏在了食材體內。

通過食材的搭配，和烹飪手法的變化，「刻意」的營造下鮮味，食材並不吝嗇，鮮味獲取也沒那麼困難。

我們家老爺子，有兩個響亮的頭銜，黑暗料理協會會長，以及骨灰級香料收藏家。

今天給我做個肉桂土豆絲，明兒又整個茴香籽兒攤雞蛋，後天再來個雞腿麻椒湯。

老爺子這麼愛戴香料，無非是想讓菜品更香，只是他不知道有一套組合拳，是去異增香的獨門秘籍。

這個跨界組合，在多層次多維度實現去異增香的目的。

他們的配合，也同樣能夠勝任多種烹飪的場合，蒸，炒，燉，醃。

蔥姜裡的特有物質，能與腥味載體產生反應，本身還有固有的香味。

酒精能夠滲透食材內部，帶出腥味因子，高溫下酒精和腥味一同揮發，並且留下醇香。

八角，香料裡溫文爾雅的翩翩公子，香且不奪味。

需要注意的是，姜要去皮，蔥白最香，八角選飽滿的，酒別用料酒，用黃酒或者花雕。

烹飪手法為何有煎炒烹炸，蒸煮燉炒那麼多種？

是因為食材的區別？味道的不同？口感的變幻？

都不是，其實是味道的經營，維持味覺的新鮮感。

疲勞狀態，會出現在各個感官裡，身體，精神，視覺，味覺。

讀研時的英語老師，講過一個笑話：

他本人不好看，但娶了一個很漂亮的老婆。

扶持半生後，老師對師母說，「你好像沒那麼漂亮了。」

師母回答，「你也沒那麼醜了」。

課堂上一個讓我們提神的笑話，卻是一個普遍的自然規則。

如果味覺上出現審美疲勞，對於掌勺的人來說是很危險的，失去對創作美食的興趣以後，美食基本上就跟咱們揮手拜拜了。

就拿雞肉來說，試試不同的做法，炒也好，燉也好，炸也行，各有各的精彩嘛。

為了食客和家人，也能讓自己多抻練抻練手藝。

師父分享給我的寶貴經驗，以後還會分享給大家，借用一句評論區的至理名言作為結尾：

做菜這件事，多認真都不為過……