煮羊骨的老滷水做法（11味香料的醬羊骨）

2023-05-12 21:26:37 2

愛好美食的朋友們，尤其是經營美食的朋友們，似乎都有些未雨綢繆的前瞻性，隨著夏天的逐漸過去，和我諮詢涼皮的朋友少了，而關於羊湯、羊骨等話題多了起來。

其實羊湯和羊骨，現在也沒有很明顯的淡旺季，例如我們這裡那些口味不錯的羊湯店，即使夏季還是天天人滿為患，而醬羊骨，在夏天的小吃市場，也從來都是酒友們的首選菜品之一。

但如果從四季養生的角度說，最應時的還是秋冬季，也是真正的旺銷季節，按我們當地口味，大眾最喜歡的羊湯是奶羊湯，羊骨是醬羊骨。

今天就先說說我們這些酒友的最愛：醬羊骨，這是個統稱，可以包括羊蠍子、羊棒骨等，由於羊骨自具特殊的口感，有肉、有筋、有髓、有湯，這多層次的口味，當然讓諸多的食客欲罷不能。

所以無論是羊棒骨、羊蠍子等，如果製作方法得當，往往能成為一些店裡的招牌菜，但是要製作好一款醬羊骨，技術門檻還是有些的，比如說工序的嚴格和香辛料的配比，就是兩大關鍵。

今天說一款用香辛料11味的醬羊骨配方，供大家品鑑：

第一、醬羊骨頭的專用滷水：

原料：羊棒骨2斤、雞架4個，生薑50克，大蔥100克，純淨水30斤，黃酒200克，幹辣椒100克；

香料（11種，結構1-2-3-5）：

花椒24克

小茴香12克 香菜籽9克

白胡椒6克 孜然6克 良姜6克

白蔻3.5克 草果皮6個 白芷2.5皮 桂皮4克，丁香1.5克

所有香料用溫水泡開備用。

調料：冰糖100克，老抽50克，糖色100克，海鮮醬油200克，甜麵醬150克，幹黃醬100克，鹽適量，雞粉適量。

製作：

1.把羊棒骨和雞架冷水泡兩小時，中途換一次水，冷水下鍋焯水；

2,隨著水溫上升，撇淨逐漸產生的浮沫，放入蔥、姜、黃酒，燒沸後轉用小火熬製2小時左右，過濾料渣，倒入滷水桶中備用。

2.鍋內放入色拉油400克，燒至五成熱時放入香料熬出香味，把香料撈出裝入料包中。

3.將香料包和香料油以及所有調料一起放入滷水鍋中，小火煮開15分鐘，揀出姜、蔥即成滷水。

第二、醬羊骨製作，以羊蠍子為例：

1.將羊蠍子10斤剁成大塊，用清水洗淨浸泡，冷水下鍋焯水，撇淨浮沫；

2.將焯水後的羊羯子放入製作好的滷水中，大火燒開轉小火1小時左右，調好鹹淡口味，滷至肉爛而不脫骨即可。

成品特色，顏色醬紅、香味濃鬱、香辣可口。

醬羊骨的口味層次很多，所以在很多環節包括醬香味、鹹味、甜味、辣味等都可以根據自己的喜歡進行相應調整，定味的時間段大概在羊骨出鍋前半小時為佳，大家自行感受，靈活使用！

自然門美食e道哥 愛美食的江湖派，講真實的故事，說樸素的思想，交有緣的朋友！