怎樣才可以讓滷菜更好的上色(滷菜上色方法和基本調味料用量)
2023-05-12 16:39:18 1
滷菜上色方法和基本調味料用量一、七種常見著色料的用法和用量
白滷——白滷不會在滷水中添加任何的著色料,突出食材本身的色澤。
黃滷——黃滷一般用梔子或薑黃調色,滷出的產品呈金黃色或淡黃色,調基礎滷水時可按每10斤高湯加入梔子或薑黃10~15克,後期滷製產品可按每500克食材加入梔子或薑黃1~3克。
紅滷——紅滷根據滷製產品的色澤不同,由淺到深可分為紅黃色、棗紅色、紅黑色。
紅黃滷——紅黃色一般用梔子和糖色調色,調基礎滷水時可按每10斤高湯,加入糖色200~300克、梔子5~8克,後期滷製產品可按每500克食材加入糖色10~15克。
棗紅滷——棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調底色,用梔子、糖色和紅曲粉來調滷水的膚色,在調製基礎滷湯時可按每10斤高湯加入老抽30~50克、糖色200~300克、紅曲粉15~20克、梔子5克,後期滷製產品時可按每500克食材加入糖色10~15克、紅曲粉2~3。
醬紅滷——一般用老抽或草菇醬汁調底色,用梔子和糖色或紅曲粉調滷水的膚色,在調製基礎滷湯時可按每10斤高湯加入老抽30~50克、嫩糖色800~1000克、梔子3克,後期滷製產品時可按每500克食材加入嫩糖色25~30克。
1、糖色
糖色是紅滷中使用最多的天然著色料,一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一種其他著色料無法比擬的優點,就是能賦予滷味特殊的焦糖味,同時光澤度也更佳。
糖色有兩種使用狀態--標準糖色和嫩糖色。標準糖色成紅棕色,味道微苦微甜;嫩糖色呈紅黃色,味道甜而不苦。
在實際的操作中,我建議大家把糖色炒的稍微嫩一些,因為糖色會在滷水的高溫環境中繼續焦化,為後期滷水的氧化留一定空間。
2、梔子
梔子有黃梔子和紅梔子兩種,其實都是一種東西。梔子的味道微苦,有異香,常和糖色、紅曲粉搭配使用,也可單獨作為黃滷的著色料。梔子的用量一般每100斤滷水不超過100克,用量過大會使滷水發苦。
3、薑黃
薑黃的味道非常的濃鬱,有著色、增香、去腥的作用。常常用在黃滷、鹽焗雞、咖喱粉中。
單獨使用時,每100斤滷水用量不要超過150克,和糖色混合使用時不超過50克。用量過大會遮蓋其他香料的味道。
4、紅曲粉
紅曲粉是用糯米蒸製後接種紅曲菌種發酵而成的一種天然著色料。
紅曲粉的著色效果快且好,但是容易氧化變色,單獨使用時顏色過於鮮豔,故經常與糖色、梔子或薑黃搭配使用,形成一種自然的紅黃色。
紅曲的使用方法有兩種:
第一種,直接把紅曲粉放進滷湯中。優點是操作簡便,缺點是容易汙染老湯,部分師傅會把紅曲熬水,再把紅曲水放入滷湯中,但是操作麻煩。
第二種,在原料醃製或汆水時使用。優點是避免了汙染老湯,但是相對麻煩一些。
兩種方法上色效果差別並不大,具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。
5、紅曲黃
紅曲黃是紅曲米通過鹼溶液洗脫,分離得出紅曲紅色素,再進一步硫化後製取而得。紅曲黃與紅曲紅同出一門,都是天然的紅曲色素。
紅曲黃一般用在黃滷中,具體用量要根據使用者想要達到的效果而定。
6、醬油
醬油在北派滷水和潮汕滷水中經常用到,有增加滷水醬香和調節滷水的底色的作用。
醬油一般在初次調製滷水時使用,一般每10斤滷水用量不超過50克,後期滷水的底色足夠就不用再次添加。
7、紫草
紫草,顏色紫紅。在滷水中很少用到,一般用來煉製紅油或炒制火鍋底料,可使成品顏色更加紅亮。一般每10斤油用量控制在3克以內。
二、六大基本調味料的用量
1、鹽
鹽乃百味之首,在滷菜裡面的重要性,如果說你的滷肉沒有鹽味,任你放再多的香料也寡淡無味,由於很多體積較大的肉類入味比較慢,因此為了讓滷肉能入味,我們要需要提前進行醃製處理,防止成品吃起來沒有鹽味,但是醃製肉類一定要有方式方法,並不是我們隨便抓一把鹽抹上去就行了,隨心所欲的用鹽,一般會導致的結果是鹹淡不穩定,醃製食材的時候,不同的食材對鹽都有一不一樣的用量標準,鹽在醃製食材的時候不同的食材用量標準不同:
1.醃製豬肉類,如豬五花肉後腿肉這些肉厚的食材,每10斤肉用180克鹽,夏天醃製12小時,冬天醃製24小時,比如豬蹄,豬耳朵,肥腸,肉質薄,容易入味,一般不用醃製時間太長,3至5個小時就可以了。
2.醃製雞肉類,如整雞,雞小腿,雞大腿等,每10斤肉用150克鹽,夏天醃製8小時,冬天醃製12個小時,小件醃製的話,雞爪,雞翅尖這些可以醃製也可不醃製。
3.鴨肉類醃製,如整鴨,鴨大腿等,每10斤肉用鹽150克,夏天醃製12小時,冬天醃製24小時,鴨胗、鴨脖等每10斤肉用125克,夏天醃製8小時,冬天醃製12小時,鴨掌,鴨腸,鴨爪、鴨翅不用醃。
4.醃製牛肉,每10斤肉用鹽180克,夏天醃製24小時,冬天醃製48小時。
5.醃製兔肉,每10斤肉用鹽150克,夏天醃製6小時,冬天醃製12小時。
所有肉類食材的醃製除了加鹽,另外還需要加料酒,生薑,蔥節,至於香辛料可加,可不加自己酌情處理,醃製的時候所用的鹽可以用微火炒到微黃,然後放涼以後再用來醃肉,用熟鹽醃製的肉香味更濃鬱。
鹽的用量應佔滷水 食材總重量的百分之1.8~百分之3之間,滷水裡如果鹽的含量低於百分之1.8滷水過淡,高於百分之3滷水過鹹。
我們在實際操作過程中,初次調製滷水的時候,按每斤高湯添加最低鹽量為15克,後期滷製食材的時候按每斤食材添加鹽4~8克,這樣的鹹度大眾都能接受。如果在滷湯裡使用了黃豆醬、豆瓣醬等一些醬類調料的時候應減少鹽的用量。
2、雞精
雞精在滷水中不建議用量過大,因為雞精中含有大量的澱粉,尤其是一些劣質雞精澱粉含量甚至達到了百分之40以上,如果在滷湯裡用量過大會造成滷水渾濁糊底,雞精用量控制在每斤食材加入5克左右。
3、味精
味精為穀氨酸鈉,也叫味素,是滷水中常見的鮮味調料品之一,它單獨使用時增鮮效果並不是很理想,在滷水中使用味精按每斤食材控制在6~8克左右。也可加入IG(呈味核苷酸二鈉)混合使用,按每20克味精添加1克的IG,這樣的增鮮程度是味精的7倍,建議味精與IG的混合含量每斤食材用量不超過2克。
4、黃豆醬
黃豆醬主要用在醬滷湯中,給醬滷產品增加醬香味,一般每斤食材加入黃豆醬在5~8克左右,在使用了黃豆醬的醬湯中,加入鹽度應控制在百分之2~2.5之間,防止滷湯過鹹。
5、白糖/冰糖
白糖、冰糖加入滷水中甜味純正,具有護色、提鮮、增色、適口、緩和鹹味的作用,用量根據產品的鹹甜度而定。
6、葡萄糖
葡萄糖一般和食鹽混合使用在原材料的預處理醃製上,用葡萄糖醃製過的食材,滷製出的產品更有光澤,同時能增加原料的嫩度和保水性。一般按照20斤食鹽加入葡萄糖100克左右混合作為醃製食材使用
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