滷肉技術詳細講解（這是我見過知識點最多的滷肉教程）
2023-05-12 15:35:18 4
前言：
父親大人滷肉一輩子，把孩子3人養活大之後，現已光榮退休。我看這裡也又很多人想學滷肉，涼拌菜，我就在這裡將我父親滷肉一輩子經驗給大家分享，希望大家能夠學到真東西。
首先介紹下我父親的情況：我父親1990年開始賣滷肉，就是那種豬頭肉，靠著這門手藝，我父親養活了我們全家，並供養我們3個孩子上了大學。現在我們已經畢業，父親的使命完成，也就光榮下崗了。現在在家裡頤享天年。
二.我父親滷肉的經營範圍：
1 滷豬肉：豬頭肉、耳朵、口條、大腸、小腸、肝、肺、心、豬蹄、豬尾巴、肘子等豬下水；
2 滷雞肉：雞頭、雞胗、雞腿
3 滷牛肉：牛肉、牛肚
4 涼拌菜：各種涼拌菜，就不一一介紹了。
由於我父親滷肉的時候我當時也沒時間拍攝照片，現在在家光榮退休，也沒法拍攝照片。我就在網上找現成的照片給大家講解下吧。如有雷同，請和我聯繫，我會及時更改。主要是幫助大家學習滷肉及涼拌菜的做法，希望各位能夠學到真東西。網上騙子太多，而我不收學費，只是在這裡免費講解，也沒法騙大家什麼，希望各位能夠抱著試試看的心態，嘗試下我所介紹的方法，並把自己滷肉的做法分享到貼吧裡，讓更多的人來創業，來致富。
三.滷肉的基本知識：
滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃鬱。
四.滷肉最關鍵的3個東西：
一 滷水在製作和保存
二 不同食材的醃製和滷製
三 香料配方
五.滷水的種類：
首先給大家講講滷水吧，滷水根據滷肉的品種不同，可以分為三種：白滷、黃滷、紅滷。我父親用紅滷滷製豬肉和牛肉的，用白滷滷製鴨肉等不上色的肉製品。我主要給大家講講紅滷汁和白滷汁。
六.紅滷汁：
滷肉要用老湯，是很多師傅的秘訣。我父親也不例外，但是看這篇文章的都是新手，沒有老湯，如何辦呢
七.吊高湯：
筒子骨10斤（敲破），雞架子10斤，用清水先浸泡1小時或者根據季節來決定時間，天熱就時間短點，然後再清洗乾淨。鍋裡放入70公斤清水（如果不熬骨頭雞架放60公斤清水）燒開，然後把浸泡好的骨肉和雞架子放入鍋中大火煮1小時，然後小火熬5小時，直到湯濃味香，然後將骨頭湯裡的骨頭，雞架渣子撈乾淨，再放入中藥（也是香料），生薑片4斤、花椒1.5斤，冰糖10斤，麥芽糖2勺（約2-3斤），蛋白糖20克，鴨油3斤。然後再小火熬1小時，再加入鹽3斤，味精3斤（嘗試鹹淡，鮮味均勻即可，不夠可以少量加入）最後撈出料渣即可。
八.滷水的香與鮮：
我們大家在前期製作滷湯的時候都會遇到這樣的問題，就是開始滷製的食品不太香和鮮。其實這個問題很簡單，只要大家把滷湯保存好，不要變質和變味，那麼反覆使用幾次後，滷湯裡的香、鮮味就能充分的發揮出來。
糖色、香料和滷湯我們大家都已經製作好了，那麼下邊我們說說滷肉具體是怎麼製作的。
九.調顏色：
為了使食品的顏色美觀、亮潔、增加食慾，我們就要做好滷湯的上色原。調製顏色的方法有2種：熬糖色和紅曲粉
我爸爸剛開始用的是熬糖色，後來生意好了後，懶省勁，用的紅曲粉。這裡都給大家講解一下：
1.熬糖色
糖色也稱焦糖色。主要原料是白糖為主，也就成本高的冰糖製作。糖色所以稱為焦糖色，是說糖色在熬製的過程中，會出現焦狀，但是焦狀不能成為糊狀，焦使糖變色、變味，但是不苦，略顯微甜。糊狀呢就使糖色深、味苦。
這也是很多朋友在熬製糖色的時候為什麼發苦的原因，使糖糊狀而不是焦狀的問題。
炒糖色有兩種方法可以解決，而且方便、顏色純正。兩種方法只是有水和油之分，我們用水做糖色來做一個講解。首先把鍋洗乾淨，然後放入10毫升的水，放入100克的白糖，用中火把糖先慢慢融化，融化過程中最好是用木勺或者是筷子攪拌，防止粘鍋。
等糖水化成黃色的時候我們要不停的攪動，防止糖色有的部分焦糊。稍停一會糖水會冒出來青煙，我們接著攪拌，等青煙冒成大煙，糖水變成絳紅色的時候我們再下入100毫升的水接著攪拌，把糖色燒開即成糖色。
2.紅曲粉調色
紅曲就是麴黴科真菌紫色紅麴黴，又稱紅麴黴，天然紅曲是用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成。主要用來染色，大家根據經驗染色就好，自己把握啊！
十.滷湯的後期保管
我們做好滷肉的湯不要倒掉，每次用完以後要蓋紗網，在桶下邊防止石塊不接觸地面，使滷湯能更好的散熱。一般滷湯夏天每天最好是兩次滾開，如果放在比較涼爽的地方一次就可以，在寒冬季節兩天煮滾一次就行，在短期不使用的時候要放在冰櫃裡冷凍保存。
１.滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
２.滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
３.滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。
４.滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
一鍋上好的老湯，是很多滷肉師傅的關鍵，相傳他們逃難的時候，啥都不帶，也要帶一壺老湯，這是他們的命根子。所以，希望大家珍惜自己的一鍋老湯。老湯像酒，越熬醇。
十一關於香料：
市場上每家的配方都不一樣，在此，我主要講一下香料的選擇和處理。
香料處理：
把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之後，在自來水上衝洗乾淨，主要是衝洗掉裡邊的黑沫子，黑水！最重要的作用是去掉一部分濃烈的藥味。相信這一點很多人都沒有這樣做過。
十二關於中藥味的處理：
第1次滷完肉之後中藥味會比較的大，這屬於正常現象。
第2天燒開一下滷水，1小時為宜；
第3天接著滷肉。
第4天燒開1小時。
第5天接著滷肉一次。
這個時候如果湯裡邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵，我們進入到第二階段，如果還有中藥味，繼續滷肉或者燒開即可！
發酵條件：滷水 自然脫落的肉沫子 自然環境 時間=老湯
然後下一階段就是對滷湯的口味進行微調了，大的基調已經確立了。
十三關於香料的購買：
所有的調料均要在調料市場選，要根據實際，多走幾家，對比一下，選新鮮調料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發黴或者過期的調料，現在有部分商家用酒店用過之後拿回來曬乾的調料又開始賣。
切記，一定去調料市場選，不可去藥店！因為藥店有些藥材都是根據藥性炮製過專門醫用的，但是我們這些外行根本就不懂。如果你用的是差的大料，當然中草藥量也要適當加大比例。
滷水也不是說只要做出來就好了，還要有保存辦法，滷水不壞，可是越滷越香的，但是大家不要走入誤區，什麼十年老滷，百年老滷，完全沒那個必要，兩個星期只要滷肉量大，然後在適當的溫度下放個幾天發酵，跟外面吹得十年老滷，百年老滷沒有區別。所謂十年百年只是一個嚎頭。
記著水也是有飽和量的，到一定程度味道根本上不會發生變化。就像酒一樣，放個10年放個二十年區別真是不大了，因為十年他就已經達到最佳口感了。現在的技術這麼發達，陳化技術都有了。
幾個月出來的酒口感跟放了好久的酒沒有什麼區別，所以各位同學也不需要迷信什麼十年，百年的。剛說了句題外話，現在言歸正傳，滷水要做到只添不換，味道淡了就加配料，滷水少了就加新滷水或者底湯。但是千萬不要加生水。
以上這些就是我給大家分享的關於滷水的製作事項，我沒有列出配方，但是我想這些知識比配方更重要。
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