賣糖炒板慄在什麼位置比較好（新式炒貨店和街邊傳統店）
2023-05-13 01:14:00
你是願意吃連鎖品牌烤箱烤出來的慄子，還是像方林富、飄香慄這種街邊店手工炒出來的慄子呢？
氣溫驟降的秋冬季節，手捧一袋熱乎乎的糖炒慄子邊走邊吃，無疑讓喜歡這一口的杭州吃貨們倍感享受。
往年秋冬，大家買現炒出鍋的板慄無外乎兩個渠道：街邊流動的炒貨推車小攤，農貿市場或者社區附近的夫妻檔炒貨店。
但今年秋天，橙柿互動的橙友在逛商場時會發現，一些大型商業綜合體開出了不少炒貨店，其中以薛記炒貨、琦王花生等新式炒貨品牌居多。
像糖炒慄子這樣的傳統中式炒貨，在這些「來勢洶洶」的新式連鎖炒貨品牌店裡會有什麼表現？在杭州深耕幾十年的老字號炒貨店老闆，是怎麼看待這些新對手的？
新式炒貨品牌
裝修洋氣 客單價高
薛記炒貨在杭州來福士、蕭山萬象匯、西溪印象城都有獨立門店，面積差不多都在100多平方米，除了售賣糖炒慄子、手工山核桃、五香瓜子、開心果等傳統炒貨，還加入了各類袋裝小麻花、果蔬幹、鍋巴、薯角等休閒小零食。此外，奶棗、奶香草莓、酸奶山楂丸子等在傳統炒貨店不太見得到的網紅零食，也成了吸引杭城小年輕來店消費的爆款產品。
西溪印象城的商場美食負一樓，同時開著琦王花生和薛記炒貨兩家新式炒貨店。琦王花生女店員介紹，西溪印象城的這家檔口店開業沒多久，「目前在杭州開出的30多家店，基本都集中在商場內。」這家新店，現在還沒上秋冬「炒貨之王」糖炒慄子，店內產品種類暫時只有19種。雖然比起傳統炒貨店，這家檔口店售賣的炒貨種類並不多，但從大眾點評上看，其客單價並不低，有近50元。
離琦王花生不遠，就是薛記炒貨店。和農貿市場或者社區周圍的街邊傳統炒貨店不同，走進薛記炒貨店，能感受到它的店面比較寬敞，裝修也很洋氣，整體是紅白相間的暖色系裝修風格。店內袋裝零食區、禮品區、炒貨區、果脯蜜餞區等10多個區域按照產品類型整齊排列，一些過來逛店的年輕消費者不時一邊挑選，一邊拿著手機在店內打卡拍照。
薛記客單價同樣不低，近60元。店裡的爆款，比如奶棗，每斤價格是66.8元，奶香草莓價格則為74.8元/斤。這樣的價格，也讓很多來店消費的網友大呼吃不消。
店員不會炒慄子
我在西溪印象城的這家薛記炒貨逛了一圈發現，進店的消費者90%以上是年輕人，他們購買的產品很多是街邊炒貨店沒有的奶棗、冰鎮綠豆糕、奶香草莓這類網紅產品。
門店女店員介紹，薛記炒貨在杭州目前有三家門店，僅8月份一個月就開出了來福士、萬象城兩家，「這家店是10月份開的，也是直營，每天生意還不錯。」女店員說，她和店裡其他幾位同事都不會炒慄子。
愛吃慄子的杭州消費者基本會有同一種感受，即便是同一家炒貨品牌，總店和分店炒出來的慄子在口味上也會有些微差別。造成慄子口味不同，一方面是不同炒慄師傅在火候、出爐時間上的把控力道不同，另外一個方面是原材料品質。薛記炒貨等新式炒貨品牌則在嘗試把慄子等傳統炒貨標準化。
「店長每天會在營業前把生慄子拿過來，店裡有烤箱，現烤現賣，我們按照培訓好的操作流程，6分半鐘就能出一爐慄子。」據了解，薛記炒貨之所以能將全國700多家門店的慄子口味做到統一，是因為品牌將傳統炒慄子的工藝改為烤制，每家門店都有一臺設定好製作程序的蒸烤箱，店員每次將提前開口的慄子放入蒸烤箱，按固定的時間和火候製作即可。
傳統街邊炒貨店
堅持自己收原料 手工炒制
和這類開在商場的同行相比，杭州老字號炒貨品牌沿用的又是什麼打法？
在杭州雙菱路的美食一條街上，安徽蕪湖人小蔣和老婆小董經營了一家名叫飄香慄的炒貨街邊店。
小蔣說，他和老婆兩人在杭州已經開了11年的炒貨店，每到秋冬季節，店裡賣的糖炒慄子總會供不應求。和薛記炒貨用烤箱烤出來的慄子不同，小蔣店裡的慄子都需要手工炒制，「別看我們也是用機器，但炒慄子有一定的技術含量，沒幾年經驗，是炒不好的。」
飄香慄門店有兩個炒慄子的機器。隨著機器轉動，守在機器旁邊、年紀50多歲的師傅要不停拿著鍋鏟來回翻炒板慄。小蔣說，這兩天來買慄子的顧客比較多，兩臺機器要從早上8點連續開到晚上10點多，「最高一天要炒1000斤，炒慄師傅要一直連軸轉，這個活確實很辛苦。」
和小蔣一樣，杭州人熟悉的老牌炒貨店方林富的西溪總店，店裡的慄子同樣由經驗豐富的老闆方林富親自炒制。從上世紀90年代初，在杭州開出第一家真正意義上的綜合炒貨店到現在，台州人方林富在炒慄子時從不假手於人。
和一直堅持自己炒慄子這件事一樣，開店近30年，直到現在，方林富每年都會花上大半個月，去燕山等國內優質板慄種植地挨家挨戶收板慄。
對於店裡慄子原料來源，小蔣說，杭州個人品牌炒貨店基本都是以老闆自己收購為主。而與之相對的是，薛記炒貨的店員介紹，品牌有自有的原料種植基地。
薛記炒貨最早起家於濟南的市井街頭，今年啟承資本、美團龍珠等機構共同投資6億元，今年的願景是將門店數量拓展至1000家以上。
傳統街邊炒貨店vs新式連鎖炒貨店
你更愛哪一個？
方老闆坦言，優質原料數量有限，同時很多老顧客更看重炒慄師傅的個人手藝，這使像方林富一樣的杭州老字號炒貨品牌，沒辦法邁出在杭州以及全國開大量連鎖店的步伐。
不過，就在這兩年，為了吸引更多的年輕顧客，方老闆也和主動找上門的合作夥伴，在來福士、遠洋樂堤港、杭州大廈501等商業綜合體，開出了方林富的商場炒貨店。和總店近200種的產品種類數量不同，方林富的商場分店會精選幾十個產品種類，「商場的分店要適應年輕消費者，所以在檔口裝修、產品包裝上，和開在街邊的方林富店還是有很大不同的。」
方老闆說了一個很有意思的現象，像總店賣得好的單品，一是糖炒慄子，另一個就是手工山核桃。但在商場店，因為空間較小，不能售賣手工現炒的山核桃，幾家商場店平時賣得比較好的除了招牌糖炒慄子，就是果蔬幹。
和正積極拓展商場渠道的方林富不一樣，飄香慄不僅主動關了分店，今年5月還重新在雙菱路上租了一間比原來面積大一倍的門店。老闆小蔣說，早在2016年，他就在西城廣場的商場負一層開過炒貨店，「但都是流動顧客，現在我更喜歡做周圍老客的生意。」
（原標題《杭州商場裡的新式炒貨店 「糖炒慄子」是烤箱6分半鐘烤出來的 這個秋天你的第一份糖炒慄子是哪兒買的？》。編輯黃慧仙）
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