生曬蟶乾怎麼吃（蟶乾只有這麼做作）

2023-05-13 01:15:24

原文：［程澤弓蟶乾］：程澤弓商人家制蟶乾，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之幹，發開有二寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。揚州人學之，俱不能及。

淸袁枚《隨園食單》水族無鱗單

蟶子好吃，!除鮮食還可以加工成蟶油、蟶乾，隨園食單載有程澤弓蟶乾製法獨特幾近失傳。程澤弓是何許人，楊州鹽商也，清代揚州有八大鹽商：江春、黃均泰、馬曰琯、馬曰璐、程之韺、汪應庚、黃至筠、鮑志道。澤弓與程魚門為族兄弟，其高祖程量人自徽州遷揚州從事鹽業生意以來，累世巨富，精於詩文的程魚門常常招致喜文好學之士，互相討論經史，更與兩江總督尹繼善交往甚密。而曾任鹽務總商的徽州人程易，甚至奉詔赴京參加「千叟宴」，並得到內府賞賜的珍奇寶物，享受四品京官的待遇。

要交往，怕是少不了請客吃飯，在揚州，徽商主辦的詩文酒會曾經風行一時。清代文人李鬥在《揚州畫舫錄》裡寫道：「揚州詩文之會，以馬氏小玲瓏山館、程氏筱園及鄭氏休園為最盛」，馬、程、鄭三家都是徽籍鹽商，「每會，酒餚俱極珍美」。主隨客便，文化人風雅，鹽商的宴席也就跟著風雅起來。所以袁枚留每到楊州程大商人就給他調樣的作，程澤弓商人家制蟶乾，如鮮蟶一般，在揚州那是一絕，其它人雖然學了，但質量俱不能及程家，有人形容程家蟶乾，如老妓接客，鳳流盡矣，風韻猶存。

說起蟶子真是個好東西，好吃易做，配菜百搭。不過，蟶子雖好，但烹製或蘸料中若不下重口，未免太過清淡。幸好中國人很早就懂得濃縮味道的不二法門，幹制。蟶乾最早是為了保存才把鮮貨製成幹的。蟶乾的歷史很久遠，根據記載，最晚到明朝，已經是東部沿海地區廣為盛行的特產。蒲松齡有詩「街上蟶乾包大簍，海中鯧魚下甜糟」，生活條件不錯，又是蟶子幹又是糟鯧魚，一派富足的樣子，和正史裡明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入。到了乾隆爺年間，蟶乾依然是好東西，據說，宴客已有「蟶乾席」了。《紅樓夢》裡敘述烏莊頭為寧國府進供的年貨裡，就有「熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶乾二十斤……」可見蟶乾在當時至少是和鹿筋、海參等價的貨色，

蟶乾又分熟蟶乾和生蟶乾兩種。熟蟶乾的加工方法是將鮮蟶先用淡水洗去泥沙雜質，入沸水鍋中，加蓋、煮沸後翻攪一次，再加蓋煮沸後出鍋，剝殼取肉，再次入水洗淨，濾去水分後均勻地攤開曬乾。一般經三天曝曬，蟶肉成淡黃色、水管發硬、八九成幹即可。陰雨天可用烘房烘乾，或加鹽醃起來（食鹽用量：5-7斤/100斤），待天晴時再洗去鹽分後曬乾。生蟶乾的加工方法是不經煮熟，直接剝取新鮮蟶肉曬成幹品。生蟶乾比熟蟶乾味道鮮美、營養豐富，價值也高，費工量少。曬乾：將滴幹水分的蟶肉平鋪，曬時要小心翻動，小心將蟶體弄破。

成品蟶乾以色澤黃、乾燥、無折碎、氣味，清香者為上品。蟶乾質地堅硬，烹製前需經蒸、煮而漲發。發好的蟶乾色澤白中泛黃、柔滑、軟而韌，多作菜餚、羹湯、粥品的配料使用，起到提味增鮮的作用；也可以作主料使用，但在色澤、滋味和嫩度上稍遜於鮮品。蟶油是加工蟶乾的副產品，製作蟶乾的副產品煮蟶的水，也是不能浪費的。撇掉浮沫、濾掉渣滓，再沸煮濃縮，直到煮成粘稠狀時，就是最美味的調味品蟶油，其味清香可口，營養豐富，別有特色，滋味也非常別致。取一點來拌水煮生菜，比飯店裡的蠔油生菜好吃好幾個檔次，也有人專門用蟶子制油，將煮蟶後的湯汁沉澱過濾，除去雜質，先用大火燒沸，再以微火慢慢熬煮至水分濃縮達7成，湯汁呈黃色粘稠狀時即可。蟶油味鮮可口，是一種甚佳的鮮味調味品。每百斤鮮一年蟶可加工蟶油3-4斤，二年蟶為2-3斤，所以蟶油是很貴的。

一般的蟶乾，要曬五天左右，為的是長期存儲保鮮。但其實，曬到兩三天的蟶乾是味道最好的，這時候蟶鮮已經充分濃縮，但水分還沒完全逼淨，保留了鮮甜的風韻。蟶乾常用的有蟶乾燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過程中加入了蟶乾，肥瘦相間的五花肉裡吸收了海鮮香，蟶乾則在滷製過程中吸飽了油脂，大口啖之，過癮。也可用蟶乾炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來，下黃酒冰糖，用蟶乾炒之，不用勾芡，出鍋就帶著鮮美的滷水，普普通通的清燉白蘿蔔，如加了蟶乾，味道就不一般起來。

下面就製做隨園菜程澤弓雞湯蟶乾：程大商人家制蟶乾，先用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次反覆換湯。一寸長之蟶乾，發開後有二寸長，如鮮蟶一般，這時才入雞湯煨之。說實在的，如此泡製，這款雞湯煨蟶乾肯定好吃，在濃鬱的雞湯中，發開了的蟶乾，口感與墨魚乾、幹魷魚一樣柔韌而彈脆。在鹽城大豐有道傳統鄉土菜「蘿蔔燒蟶乾」與程澤弓雞湯蟶乾大同小異，因蟶子是大豐當地的特產，所以，這道菜在大豐區的大廚手裡做出來，似乎更加地道。要想燒好蘿蔔燒蟶，首先食材要新鮮，其次處理也要細心。蟶乾發制好，選用本土小白蘿蔔，切白蘿蔔條，汆一遍水，這樣可以去掉蘿蔔的麻味，鮮湯倒鍋裡，接著又放入蟶乾，燒開後放入蘿蔔條和肉絲，再將湯燒透，放入調味料，一點味精不用放，保留了本鮮，起鍋後再撒入蔥花提味，此菜湯鮮美爽口，蟶肉柔嫩香滑，如沒有蟶乾也可換成鮮蟶，味亦鮮美。