炒糖色用油方法（炒糖色放油還是放水）
2023-05-13 05:10:52
隨著生活水平的提高，大家對菜的要求也越來越高，單純的飽腹已經不能滿足大家的需求，還需要色香味俱全，而色排在了第一位，首先視覺上要引起食慾，比如紅燒類的食物，顏色鮮亮紅潤，就讓人看起來胃口十足，而紅燒類目的菜做的成功與否，和炒糖色有著密不可分的關係。
炒糖色看似很簡單，但是很多朋友在做的時候，容易發苦，有的炒出來顏色不如飯店的看起來鮮亮，其實那是方法不對，傳統的製作方法都是放食用油，油熱以後把冰糖放進去炒至融化，這樣炒出來的糖色很容易發苦，顏色也不好看。而且大家在做拔絲菜系，冰糖葫蘆和糖霜花生的時候，不清楚到底要把炒到什麼狀態才是對的？這個問題特地請教了做了30年廚師的叔叔，果然做出來的紅燒肉不僅顏色好看，味道也更上一層了。
下面就把叔叔教我的炒糖色步驟詳細的和大家一起分享。
【炒糖色】需要的材料：冰糖、開水、涼水、食用油。
製作步驟：
1、準備50克的冰糖和50克的涼水，一起倒入鍋中，等到水開以後，就可以用勺子輕輕的把冰糖敲碎，加快冰糖的融化速度，等到冰糖完全融化以後，加入一勺食用油。
2、開小火，拿勺子在鍋中不停的攪動，這時候會慢慢的出現一些比較大的氣泡，然後變成小而密集的小氣泡，這個時候的糖水就叫做掛霜，如果做糖霜花生米，糖霜豆子等。
3、再繼續小火熬製、當然勺子也要一直攪拌，當糖漿變成和香油差不多的顏色時，就可以用來做拔絲菜系了，比如拔絲香蕉，拔絲地瓜等。
4、火開到最小，繼續攪拌熬製，當顏色變成淺咖色的時候，這個狀態就是琉璃狀態了，就可以用來做冰糖葫蘆了，酸酸甜甜，特別開胃。
5、繼續熬製，當糖漿變成深咖色的時候，就可以加入一碗開水，攪拌均勻就可以關火了，這就是給紅燒肉、紅燒魚還有各種滷製品上色用的糖色了。
花花小貼士：
1、用油炒的糖色比較難控制火候，所以用水油熬糖色的方法更適合新手，只要細心觀察，都不會失敗，而且用水油炒出的糖色，就算菜沒有吃完，冷涼以後顏色也不會發黑，依然鮮亮，叔叔說，這就是為什麼飯店裡的廚師都用水油熬糖色的原因。
2、最後加水的時候必須要用開水，如果加冷水進去，就會導致糖水結晶成塊，所以要用高燒好的開水。
3、糖色在熬製的時候要開小火慢熬，越到後面火候越小，而且要用勺子不停的攪動，防止糊底。
掌握了熬糖色這個技能，再用來做菜就成功率就會高出很多了，特別是在做滷製食品的時候，色香味俱全，讓你三伏天裡也胃口十足。
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