陝西美食藍田蕎面餄餎（蕎面餄餎的做法）

2023-05-13 01:51:26 1

蕎面餄餎的做法

歷史文化

西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。「門」沒有看到過，但在相當長一段時間裡，「教場門」三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛著另兩個字「餄餎」。

餄餎，因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎面餄餎。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有「北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。」「河漏」、「餄餎」，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近。

蕎麥畝產不高，但製成的餄餎卻很惹人愛，色澤黑亮，入口筋頑，越嚼越香。因而幾十年前西安的巷子裡就有一句俚語「蕎面餄餎黑是黑，筋韌爽口能待客。」餄餎能待客，可不是誰在自家小廚房搗騰一陣子就能做出來的，象羊肉泡、葫蘆頭一樣，也得到市面上專營的「老字號」才能品到正宗風味，上面說到的教場門餄餎就曾經是古城最有名的一家。

蕎面餄餎的做法

對教場門餄餎比較肯定的一種說法是出現於清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創出的牌子，其後人孟兆武少承家傳，練就了一手做餄餎的絕技，1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，後來又遷到教場門，此後幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪。據內行講，孟氏做餄餎選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮蕎麥現磨現做，餄餎的製做過程主要分和面、煮條、拌油等程序，兩個環節，一個是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，「嗞喇」一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成麵團。據說加入青石水，餄餎由此就筋韌耐嚼了。

食品用料

原料：蕎面、羊肉、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。

蕎面1000克，水300克，鹼面少許。

製作方法

方法一

餄餎主料除蕎麥麵粉外，還有食用鹼和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆裡揉成麵團兒。麵團兒要揉得恰到好處，最好是揉到麵團攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵團按需要分成拳頭大小的劑子，每個劑子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。做餄餎俗稱軋餄餎，它的工具被稱為餄餎床子，是一個直徑15釐米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子後，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條，就是餄餎了。