潮汕老牌牛肉（挖到一家潮汕牛肉之光）

2023-05-13 01:43:49 3

幾年前去潮汕遊玩時，嘗過當地手打的牛肉丸，便對那份筋道的口感念念不忘，潮汕牛肉火鍋的鮮美風味也一直留於心間。

於是在發現這家已開業十幾年的潮汕牛鮮館時，心底便多了幾分雀躍。（鮮美的牛肉我來啦！）

我們到店時，店裡還沒有其他食客前來，空間本就不小的大廳顯得更加寬敞，樸實的裝修風格也讓我們生出幾分親切感。

點單時同老闆交談得知，他們一家人經營這家潮汕牛鮮館已有十幾年的時間了。

說起潮汕牛肉火鍋，蔡瀾先生曾給過很高的評價——「唯有潮汕牛肉打邊爐，才能代表潮汕。」

潮州菜非常注重滋補與養生，講究的是清淡甘和。（潮州菜，也稱潮菜，是中國四大菜系之粵菜的代表。潮菜食材講究，做工精細，質鮮味美。）

「清」是保持原味和營養，「淡」是加配料和調味後「淡而有味」，「甘」是甘甜、適口，「和」是用輔料菜和醬碟調和。

而潮汕牛肉火鍋融合了全部的特點，真正做到了清淡甘和。

潮汕牛肉火鍋的傳統做法是將沙茶醬加入湯底，用濃湯做鍋底。後來，潮汕人對食材本味的極致追求，使得清湯鍋底成為主流。所以在如今，潮汕牛肉火鍋也被叫作「清水牛肉火鍋」。

既是講究「鮮」字的潮汕牛肉火鍋，對湯底的考量自然就不可缺少。

牛肉火鍋的鍋底是店家的標準配置，還未上桌，牛肉火鍋的那股鮮味便已經竄入鼻腔。清水般澄澈的湯底，浸泡沸煮著牛肚、牛腩、牛肉丸，還有白蘿蔔和玉米等配料，用料十分足實。

鍋底的牛肉切得大塊，有的部分還連著些許牛筋。燉煮得剛好的牛肉肥瘦相間，嘗起來口感軟韌，還帶著牛肉本身的原味，十分鮮美。

牛肚應是燉煮了更久的時間，入口軟爛順滑，還帶著一些嚼勁。（是意猶未盡的口感～）

牛肉丸十分地道，咬下去肉緊彈牙，滿口汁水。

若是捶打不到位，或是牛肉不新鮮，都無法得到這樣的口感。這一口Q彈筋道的牛肉丸，讓同行的夥伴開始連聲稱讚。

鍋底中的白蘿蔔已經煮至入味，玉米嘗在口中滋味鮮甜。再喝上幾口清湯，屬於牛肉火鍋的這份鮮味再上一個層次。

想著再往鍋底中加些輔料時，廚師推薦了吊龍和五花趾。新鮮的牛肉被整齊地碼放在食材櫃中，廚師在客人點單後才開始片牛肉，以保證牛肉上桌時保持著最新鮮的風味。

吊龍取自牛的脊背部位，是牛身上脂肪最少的部位。而從後腿肌腱中分解出的五花趾帶著筋，紋路明顯。

不同部位的牛肉口感不同，涮煮的時間也有講究。我們遵循店家的提示，將牛肉涮煮數秒後便趕忙撈起蘸碟。

涮好的吊龍入口鮮嫩，肉質細膩，風味香濃。切成薄片的五花趾涮過之後口感彈脆，不失嚼勁，兩種牛肉各有特色。

潮菜講究調味，一菜一碟。老許家的醬料是自製的，是在基礎的醬醋碟中加入小米辣、蒜蓉、香菜和蔥配比而成。香菜和蔥末顆粒分明，看得出十分新鮮。

老許介紹說，店裡的蘸料食材都是每日開店前新鮮備好的。

「我們做牛肉火鍋的，講究的就是食材新鮮。」

這樣一份清爽的醬料碟，蘸上原汁的鮮切牛肉，很難不是好滋味。

牛肉雖然鮮美，但一頓火鍋全是肉未免有些過膩，於是便加點了一份茼蒿。

茼蒿口感脆嫩，用來涮火鍋也是一絕。在牛肉火鍋的清湯中涮熟後，清香解膩。

在來店裡之前，偶然得知老許家竟是編輯部同事一位老饕長輩的牛肉火鍋根據地。他告知我們，店裡的滷豬腳肉值得一試。

既然是來食鮮的，索性多點了幾樣店裡的肉食。

這份白灼套腸，是當天的推薦菜。

白灼套腸使用了焯熟的套腸，口感與一般的套腸不同，層層疊疊的套腸十分緊實，嘗起來是紮實的飽足感。套腸處理得乾淨，沒有小腸的苦味。蘸上少許醬汁，又是另一番風味。

這份滷豬腳肉的份量很大，包含了豬腳肉和豬蹄，取的都是肥瘦適中的部位。

豬腳肉口感軟糯，滷汁入味，吃起來鹹淡適中，香而不膩。豬蹄也燉得剛好適口，不會過硬。

涼拌牛肉的份量同樣不小，切好的牛肉厚度均勻，牛肉與牛筋相間，碼在盤中很是好看。

美中不足的是，這份涼拌牛肉的口感一般，滷香的程度也有些不夠，整體調味比較平淡。

結束了對牛肉火鍋的一頓風捲殘雲，大家都摸著飽足的肚皮表示滿足。同行的夥伴中，有潮汕火鍋愛好者，也點頭表示對老許家的認可。（食鮮的目的圓滿達成～）

臨出門前，老許還在樂呵呵地和客人打著招呼，淳樸的氛圍再次將我們打動。若是要帶長輩出門聚餐，這裡會是很不錯的選擇！

Tips：

1.店內空間很大，也有包廂提供，如有需要可以提前預訂預留～

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