客家傳統美食100種（尋找客家年味煎炸蒸煮）
2023-05-13 06:58:42 1
兩手輕輕一捏，一個似蘭花綻放的饊子就做好了。
金燦燦的炸芋圓。
熱氣騰騰的油角，裡面包著碎花生等。
沾滿芝麻的煎圓寓意來年生活圓滿。
飄香的炸煎圓、像蝴蝶般展翅的饊子、軟糯甜蜜的甜粄……年關將至，到處瀰漫著濃濃的年味，在梅州客家人的過年習俗裡，總是少不了這些小吃，因為它們寓意著來年的生活紅紅火火、甜甜蜜蜜。
在以前的農村，家家戶戶都會親手製作這些種類豐富的小吃，現在，為了節省時間，梅州很多人尤其是城區市民都會到老城區的油羅街等地方直接購買。雖然不再是柴火大灶燒出來的那個味道，但濃濃的年味沒有變，家人團聚分享的感覺沒變，這就是客家人的「年味」。
「煎炸」出來的團圓紅火
在小餘的眼裡，外婆是最典型的客家婦女，家裡的一切事務都打理得井井有條，更重要的是，凡是客家的菜和小吃，幾乎沒有她不會做的。「小時候最期待的就是過年，外婆會做各種各樣好吃的給我們！」
臨近過年了，小餘來到外婆家，準備幫外婆製作過年的小吃——煎圓，這是一種古樸的客家傳統小吃。
「以前我們要提前準備好糯米和粘米，將它們浸一天一夜，第二天早起把它們撈起，將水滴幹即可送到碾米房碾成米粉，現在進步啦，直接到超市就能買糯米粉和粘米粉，省去了碾米粉等繁瑣的環節。」今年70歲的外婆笑著說。
據小餘的外婆介紹，兩種米粉的比例可以根據個人的喜好調整，糯米粉與粘米粉的比例一般為：4比1、3比1或7比3，「喜歡軟，糯米粉就多一些；喜歡硬，粘米粉多一些，孩子們喜歡軟的多一點，所以我會放多一些糯米。」老人總是不忘惦記著兒女孫輩的喜好，一輩子都在為他們操勞著。
準備好粉後，老人將糖化在溫水裡，用筷子輕輕攪拌著，然後將水緩緩倒進粉裡，順時針攪拌、揉搓，最後將所有米粉與糖漿充分混合搓成一個大麵團，接下來就是小餘最喜歡的環節，把它變成一粒粒類似湯圓大小的丸子。
「這是我童年的回憶，記得小時候個子不夠灶臺高，就會搬個小板凳站在外婆身邊，看著她揉米粉，等著搓小丸子，由於小時候手太小，做出來的總是最小！」小餘笑著說，一家人圍在一起做煎圓是外公外婆最開心的時刻。
話語間，十幾個小丸子已經做好，外婆也把油熱好，這些小丸子被一個個放入滾燙的油鍋裡，不一會，它們像金黃的桌球般浮起，外婆用漏勺撈起濾盡油，整個廚房都是濃鬱的煎圓的香氣。一口咬下去，外酥裡嫩，香味在嘴裡漫延開來……
「趁熱吃最香，放涼了就比較硬，到時候可以在鍋裡隔水蒸一下，就變得香軟了！」外婆叮囑小餘不能吃太多剛出鍋的煎圓，容易上火。
雖然在客家地區有不同的叫法，煎圓也分為有餡和沒餡的，但是味道大體一樣，都是寓意著「團圓、圓滿」。梅州客家人製作油炸小吃已有數百年歷史，除了炸煎圓，還有炸饊子、炸芋圓、炸南瓜圓等等。據了解，客家人由中原南遷，依山而居，山中氣候相對溼冷，因此客家食品口味均較濃烈、油量多，利於禦寒祛溼。油炸食品耐保存，成為了梅州客家人極為鍾愛的小吃及逢年過節必不可少的待客上品，其中也有預示著來年「紅紅火火」的美好願望。
極具代表性的客味——「粄」
「粄」是客家菜中一款地道的主食和小吃。「米」與「反」聯合起來表示「大米製作的食品」。客家的粄有用粘米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經過不同的加工手法製作出來，品種有上百款之多。
其中，較具代表性的尤屬發粄和甜粄，這兩種粄是客家人過年必不可少的小吃，也是祭祀祖先時會用到的祭品，由此可見它們在客家小吃中的地位。
發粄俗稱「勃粄」，要蒸到粄面「笑開」，即中央隆起部分開裂才算是成功。陳琴是個家庭主婦，平時喜歡鼓搗一些糕點，製作勃粄手藝是從母親那裡學到的，也曾經失敗過，「要充分發酵，沒有把握好的話就容易『笑不開』，以前這樣的粄拿出去就會被人笑，過年是不能上桌祭祀祖先的。」
據陳琴介紹，掌握了發酵和火候，勃粄的製作過程說起來還是很簡單的，粘米粉混合白糖和紅曲，經充分的攪拌後倒入粄中蒸熟後便會「笑」。「蒸好後從碗中挑出，入袋封好保存，又甜又紅，足以應付過年時嘴饞的小屁孩。好吃又不上火！」勃粄不僅味道好，而且有發財致富的吉祥徵兆，客家人不但逢年過節，遇紅白喜事或掃墓時都常做勃粄，是一年到頭出現頻率最高的一種小吃。
勃粄不僅在客家地區有，也被客家人帶到了海外地區。「在印尼也有勃粄，但是他們的一個頂我們的四個大，有紅色和綠色，綠色的是用蔬菜汁染色，在街上就能買到，也是當地的客家人過年過節的小吃之一。」常年在印尼出差的饒淦中先生說。
還有一種粄被人們稱為「客家人的年糕」——甜粄。提起甜粄，在陳法明的記憶裡就是爺爺坐在廳堂上拿著刀把跟磚頭一樣厚的甜粄一塊一塊認真切好分給每個女兒帶回家的情形。
「我家在農村，前幾年還沒建新房，在老屋做飯是燒柴火，有個很大的鍋，就在上面蒸甜粄，要蒸上大半天，用芭蕉葉鋪好，蒸出來足足有七八釐米厚，會帶著芭蕉葉的清香和甜甜的糖味，軟糯可口，非常好吃！」陳法明說。
在老街尋找熟悉的味道
清晨的油羅街，熙熙攘攘，老人推著自行車在挑選著過年要買的炸品，老闆賣力的吆喝著，招呼客人前來選購，旁邊的3個小工正在緊張地給一籮筐的芋頭削皮，已經削好皮的被裝好等待切絲，製成芋圓。
在這條街上，有五六家賣炸品的店，不少老梅城都會選擇來這裡買過年吃的各種小吃。「以前在農村會自己做，後來搬到城裡了就來這裡買，東西很齊全！」市民張阿姨說，在梅城有許多這樣的店，但貨最全的還是在老街。
其中一家店的老闆娘說，這些炸品一年365天都有出售，但過年是最多人買的，因此他們也會製作更多產品備好，「除了本地人來買，還有很多在外工作的人會買了帶出去，送人或者自己吃，這是我們客家人的味道！」
為了讓產品的口感更好、保存的時間更長，店家往往在日積月累的製作過程中改良一些做法，「普通人家裡做的油炸小吃口感沒有我們店裡做得酥脆，也儲存不了太久，我們經過長期改良，芋頭、南瓜切絲後，和大小相仿的薑絲混合，給它們包裹一層薄薄的糯米粉，再放入高溫的油內炸，炸至其顏色變得適當就行。這樣炸出來的炸品口感酥脆可口、易保存，在密封環境下收上三四個月還是很酥脆！」老闆娘說，在炸的過程中火候把握也很重要，這些都需要經驗。
在店裡直接買雖然方便快捷，但是也有不少市民懷念農村柴火大鍋做出來的味道。「用煤氣和用柴火炸出來的芋圓還是有區別，特別是甜粄，用柴火蒸上大半天，那種芭蕉葉的清香和柴火的味道滲入甜粄裡面，是怎麼也模仿不出來的家的味道。」市民劉先生說。
■知多點
客家小吃都有哪些
蘿蔔粄
蘿蔔粄是用蘿蔔絲和粘米粉做成的粄，是客家人年節特有的小吃之一。蒸好的蘿蔔粄不僅有蘿蔔的清香，更有各配料的醇香，一般會放一些碎肉、魷魚、香菇等，放涼後切成小塊用煎鍋稍微煎一下食用。
甜粄
甜粄口感柔韌，除了切成小塊蒸軟吃吃，還可以小塊用油煎，外酥內韌，香甜可口，別有風味。也可直接「冷吃」，味道也很好。
鐵勺粄
以興寧市羅浮鎮製作的鐵勺粄最為出名。在入年掛起制年貨小吃時一定會有炸鐵勺粄，羅浮鐵勺粄是用一個淺平底的圓鐵勺裝上，一般是選擇冬米再摻少量的糯米磨粉後調成漿，裝在一個淺平底的圓鐵勺上。視個人喜好加上蔥、黃豆、花生、芝麻等配料。口感香酥脆爽，是酒友很好的下酒料。
發粄
與廣府人稱的「松糕」相似。米漿經過發酵，蒸熟後的發粄從碗面隆起來，像一座尖頂的小山峰，且出現裂縫，客家人稱之為「笑」，喻為喜事降臨，所以，發粄要「越笑越好」。紅色的「發粄」被客家人作為喜慶的象徵。
黃粄
黃粄在平遠、興寧常見，目前興寧的黃粄製作技藝已作為傳統技藝被列入梅州市第六批非物質文化遺產名錄。黃粄的製作方法頗有講究，是用草木灰水浸泡糯米和秈米數小時，然後把它加工成米漿。再將米漿倒在鍋中用文火煮，注意在煮米漿中要不斷攪拌，使水分蒸發而不致燒糊，從而製成柔軟又富有韌性粄團，將粄團取出放在銅盆中，再把粄團蒸熟，然後將蒸好的粄團放在臼中舂上十幾二十分鐘。這樣，黃燦燦、香嫩嫩的黃粄便製成了。
炸芋圓
這是人們在春節的應節美食。芋圓金黃香脆，再拌著恰到好處的姜香，是百吃不厭的美味小吃，如今已成為尋常百姓家的日常美食。
饊子
形狀深受小朋友喜愛的一種小吃。做法是麵粉、雞蛋、鹽、蔥花擀成麵皮，然後把擀好的麵皮，切成寬度為10cm長度的麵皮，再把這些麵皮對摺，接著就是做花，把5cm面塊在對摺的彎曲地方切出4-5個不會斷開的切口，這時候，把切出來的面塊打開，把整個面塊粘連起來，做成蘭花狀。最後一個個蘭花樣的面塊放入油鍋炸熟撈起，待冷卻後裝入壇裡避免受潮密封起來，待節日時啟用。
■連結
客家人過年的習俗
進入臘月廿四就是客家人的「入年掛」，意味著這個「年」開始了。首先要做的是大掃除，家家戶戶擦擦洗洗，把家居整理得乾淨整潔。
大年三十，家家戶戶要祭拜神和祖先。各家廳堂要掛起祖宗畫像，在大門口貼上鮮紅春聯，穀倉門上、禽畜欄前、家具床鋪以及水缸邊都要貼上紅紙條，叫做「封歲」，也叫「上紅」。大人小孩都要洗澡，穿上新衣，乾乾淨淨過年。各家廳堂還要陳設供桌，布置香案，擺起雞、魚、肉、果品等，敬奉祖先。除夕晚上，吃團圓飯，菜餚豐盛。桌上要多放幾副碗筷，以示請祖先回來一起過年。飯前，要先給祖先篩酒，將酒灑地，然後開始吃飯。席間，老人小孩吃雞腿，以示尊老敬幼。
正月初一凌晨，客家人開大門時要放鞭炮，現代人多以正月初一零時，家家戶戶開門放鞭炮，炮聲此起彼伏熱鬧極了，有的人在開門時，還會在門上貼上「開門大吉」「萬事如意」的紅聯，在歡騰的鞭炮聲中，家家戶戶男女老幼互相拜年祝福。初一早餐，客家人習慣要吃「長壽麵」，因為麵條長象徵長壽。接著小孩要給長輩拜年，長輩要給孩子糖果桔子，有的還會給「紅包」，舊稱「掛頸」。
在歡度春節時，客家人還有許多禁忌：年初一不能掃地倒垃圾，以防把「財氣」掃走；這一天不能到河中挑水；不能動針線；不能打孩子等。尤其是入「年界」後至春節期間，不能說「死」「病」等不祥的話語。
記者陳萍 攝影何森垚
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