白茶應該如何衝泡才好喝(如何煮出一壺鮮活甘爽的老白茶)
2023-05-13 02:33:15 1
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
春天裡,最適合的活動,是郊遊。
春日遊,杏花插滿頭。
又或者,煮一壺老茶,拿一本書,在溫暖的午後,歪在飄窗上,看個目眩神馳。
原來煮茶,是極不喜歡煮老牡丹的,因為很考驗技術,又考較耐心。
要一直盯著火,一直盯著水,火候稍微高一點,就煮過了,倒出來的茶湯是苦澀的。若是火候稍微輕一點,就達不到那種湯感,湯水不稠不滑,清湯寡水,沉悶不爽。
然而,前幾天有朋友留言,說介紹一下煮三年陳老牡丹的方法。
當時答應了會去實驗,看如何煮才好喝,然後分享。
巧合的是,前幾天上山,居然看到茶農在煮2014牡丹王餅。
他就隨便把茶扔進去,咕咕咕,煮出來分給客人喝——那個客人高血壓犯了,正胸悶呢。
喝了幾大杯熱牡丹,出一身汗,居然說舒服多了!不要太神奇!!不知道是不是心理作用。
但那個湯水,真的是很好喝很好喝。
第一水,軟綿,甘香。
第二水,居然稠滑了,回甘裡還帶著白牡丹獨有的花香。
跟衝泡時泡出來的口感相比,簡直棒極了。(這款2014老牡丹餅是我最不喜歡的,難駕馭,泡出來口感不是太濃就是太淡,影響評分)。
當時就決定回來要煮它,自己試一次它轉化到現在的口感。
在今天這個陽光燦爛的日子,終於煮了它。
用新敗的玻璃茶壺,煮自己一個人喝的份量。
要評價湯感嘛,四個字:鮮活甘爽。
2014高山牡丹王餅
煮茶筆記
茶樣:2014高山牡丹王餅
重量:2克(一人份)
用水:三江正牌
水量:約210毫升
器皿:玻璃煮茶壺,420毫升左右。
準備工作:稱量2克老白茶——2014高山牡丹王餅。
第一步:注水
注入半壺礦泉水。這是1-2人份。如果3-4人,注3/2壺。
這種壺小,不宜注入太多。太多會溢出來。
3/2壺水,4人喝足夠。喝光一道,再煮下一道。
第二步:開火
打開電源,燒水。
此時火爐極燙,不宜用手觸摸電陶爐面板。
若燒水時水加入過多、或者火勢太猛導致茶湯溢出,不能用茶巾或者紙巾擦拭,面板的高溫會燙焦茶巾,發出怪味,影響嗅覺和味覺。
第三步:投茶
水沸後,投茶。
投茶量,1-2人份,2克。3-4人份,3克。
為何人數增加之後,茶的克數沒有累加呢?
因為,白牡丹是春茶,葉片薄,在高溫中易釋放養分,稍微多煮一下、或者稍微多一點投茶量,就有可能導致茶湯過濃,發苦。
故而,人加了,茶並不等量增加。
第四步:關火
投入老牡丹後,水的沸騰狀態會消減一會兒。過30秒,便又會繼續沸起來。
這種內膽式的玻璃壺,茶葉裝在內膽中,並不直接浮沉在沸水裡,它的好處是,能保護茶葉不被沸水強烈衝刷,提前釋放出過多的養分,導致茶湯太濃。
但它的壞處便是,由於內膽的保護,沸騰的水花不會進入內膽,茶葉比水輕,容易浮在水面上,釋放味道的時間更長。
因此,投入茶葉後,要繼續令茶湯沸一小會兒,估計在30秒到1分鐘間,再關火這樣做的目的,是增加茶葉被沸水浸潤的時間,促進香氣和滋味釋放。
關火後,底板的餘溫,還會讓茶湯沸騰一會兒,約計是1分鐘。
之後,無論茶湯還會不會沸騰,都要出湯。
第五步:出湯
壺小,玲瓏,不必倒入公道杯,直接注入杯中便可。
第一道茶湯,顏色黃綠,鮮豔,香氣撲鼻,帶有牡丹的清香。
湯感清潤,雖然是2014年的老白茶了,但高山茶清新的韻致猶在,極為難得。
湯水綿軟,柔和,有箬葉香在湯裡浮蕩。
第六步:第二道注水
第一道喝完之後,便可以注入溫水,煮第二道了。
這一道的水,不能是冷水,也不能是熱水,是溫水。
因為它是牡丹,春茶,葉片薄,嫩,之前已經煮過一次。
當煮第二次時,若倒入滾水,再開火加熱,必會形成悶杯的效果,把葉片快速悶泡熟,提前打開葉片細胞壁,釋放出過多的咖啡鹼,讓茶湯又苦又澀。
如果倒入的是冷水,要讓它沸騰,就需要一個比熱水和溫水更長的加熱過程,這個過程會讓茶葉經歷更長時間的煮沸,也容易造成加入滾水一般的效果——茶湯又苦又澀。
故而,加入溫水,減少加熱的時間,是最好的選擇。
這一點,很多人沒有注意,結果煮出來第二道茶湯,又苦又濃,完全不能喝。
第七步:煮第二道茶湯
這一次的關火時間比較重要。
開火之後,等茶湯初沸,即水成連珠狀,便要當機立斷,馬上關火,拖延不得。
如果等到像第一道茶那樣,沸騰之後再關,茶湯便容易沸出茶壺,溢到面板上。
茶湯被滾燙的面板迅速蒸發,會形成焦糊味,影響喝茶的心情。也不能用茶巾擦拭,謹防茶巾被面板燙傷,發出更難聞的味道。
更不能用手去碰面板,這是大忌!!!
所以,關火時間猶為重要。
關火後,面板餘熱猶在,且是燒過兩次的面板,熱度極難降下去,便利用這餘熱,讓第二道茶湯沸騰,並繼續沸騰1分鐘。
第八步:出湯
第二道茶湯沸騰1分鐘後,便可出湯。
若口感要重一點,那就增加沸騰的時間,具體長度自己把握。
第二道茶湯,其實已經比第一道濃重了許多,以村姑陳的味覺,感覺沸1分鐘便剛剛好。
湯水稠滑,有4年陳老白茶的風韻。湯水柔和,卻柔中帶剛,自有風骨。
湯色比第一道重了,呈漂亮的琥珀色。晶瑩剔透,用手機打燈,能看到白毫密密的白毫在浮遊。
喝一口下去,唇舌間感覺潤而滑。
咽下後,回甘清甜,還有花香在唇齒間縈繞。
真真是可以令人重返2014,去感受那一年高山白牡丹的風情。
煮完,喝完這款四年陳的2014牡丹王餅,突然回想起2017年公號上曾經寫過的「關於2014年的」那段話:
「2014年,對白茶來說,與1982年之于波爾多一樣,是個命定的好年頭。
查一下2014年的天氣日記,風調雨順,連颱風都比往年少。
2015和2016年春季雨水多,採茶和制茶的時期,春雨綿綿的日子多於陽光燦爛的日子。故而2015與2016年,春茶香氣弱,湯水淳和。
而2014年,採春茶的時節,三晴兩雨。雨水比往年偏少。曬茶的時候又是陽光天偏多。整年的天氣溫度正常,該熱的時候熱,該冷的時候便冷下來,連秋老虎都沒有往年猛。
這樣的好天氣,對於白茶來說,是最好的時光。
於是2014年的白茶,收成比任何年份都多。好茶的比例,比任何年份都高。
2014年的白茶,便如1982年的拉菲,是白茶中極寶貴的珍藏。」
可想而知的2018年,關於真實年份2014年的茶還會越來越少,有些已經成為收藏家的珍惜藏品,有些或許已經逐漸淡出茶友們的茶桌,好茶都是喝一款,少一款。
時間總是匆匆,今天的文章收尾就借用那句網絡流行語「且喝,且珍惜吧!」
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