白茶應該如何衝泡才好喝（如何煮出一壺鮮活甘爽的老白茶）
2023-05-13 02:33:15 1
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
春天裡，最適合的活動，是郊遊。
春日遊，杏花插滿頭。
又或者，煮一壺老茶，拿一本書，在溫暖的午後，歪在飄窗上，看個目眩神馳。
原來煮茶，是極不喜歡煮老牡丹的，因為很考驗技術，又考較耐心。
要一直盯著火，一直盯著水，火候稍微高一點，就煮過了，倒出來的茶湯是苦澀的。若是火候稍微輕一點，就達不到那種湯感，湯水不稠不滑，清湯寡水，沉悶不爽。
然而，前幾天有朋友留言，說介紹一下煮三年陳老牡丹的方法。
當時答應了會去實驗，看如何煮才好喝，然後分享。
巧合的是，前幾天上山，居然看到茶農在煮2014牡丹王餅。
他就隨便把茶扔進去，咕咕咕，煮出來分給客人喝——那個客人高血壓犯了，正胸悶呢。
喝了幾大杯熱牡丹，出一身汗，居然說舒服多了！不要太神奇！！不知道是不是心理作用。
但那個湯水，真的是很好喝很好喝。
第一水，軟綿，甘香。
第二水，居然稠滑了，回甘裡還帶著白牡丹獨有的花香。
跟衝泡時泡出來的口感相比，簡直棒極了。（這款2014老牡丹餅是我最不喜歡的，難駕馭，泡出來口感不是太濃就是太淡，影響評分）。
當時就決定回來要煮它，自己試一次它轉化到現在的口感。
在今天這個陽光燦爛的日子，終於煮了它。
用新敗的玻璃茶壺，煮自己一個人喝的份量。
要評價湯感嘛，四個字：鮮活甘爽。
2014高山牡丹王餅
煮茶筆記
茶樣：2014高山牡丹王餅
重量：2克（一人份）
用水：三江正牌
水量：約210毫升
器皿：玻璃煮茶壺，420毫升左右。
準備工作：稱量2克老白茶——2014高山牡丹王餅。
第一步：注水
注入半壺礦泉水。這是1-2人份。如果3-4人，注3/2壺。
這種壺小，不宜注入太多。太多會溢出來。
3/2壺水，4人喝足夠。喝光一道，再煮下一道。
第二步：開火
打開電源，燒水。
此時火爐極燙，不宜用手觸摸電陶爐面板。
若燒水時水加入過多、或者火勢太猛導致茶湯溢出，不能用茶巾或者紙巾擦拭，面板的高溫會燙焦茶巾，發出怪味，影響嗅覺和味覺。
第三步：投茶
水沸後，投茶。
投茶量，1-2人份，2克。3-4人份，3克。
為何人數增加之後，茶的克數沒有累加呢？
因為，白牡丹是春茶，葉片薄，在高溫中易釋放養分，稍微多煮一下、或者稍微多一點投茶量，就有可能導致茶湯過濃，發苦。
故而，人加了，茶並不等量增加。
第四步：關火
投入老牡丹後，水的沸騰狀態會消減一會兒。過30秒，便又會繼續沸起來。
這種內膽式的玻璃壺，茶葉裝在內膽中，並不直接浮沉在沸水裡，它的好處是，能保護茶葉不被沸水強烈衝刷，提前釋放出過多的養分，導致茶湯太濃。
但它的壞處便是，由於內膽的保護，沸騰的水花不會進入內膽，茶葉比水輕，容易浮在水面上，釋放味道的時間更長。
因此，投入茶葉後，要繼續令茶湯沸一小會兒，估計在30秒到1分鐘間，再關火這樣做的目的，是增加茶葉被沸水浸潤的時間，促進香氣和滋味釋放。
關火後，底板的餘溫，還會讓茶湯沸騰一會兒，約計是1分鐘。
之後，無論茶湯還會不會沸騰，都要出湯。
第五步：出湯
壺小，玲瓏，不必倒入公道杯，直接注入杯中便可。
第一道茶湯，顏色黃綠，鮮豔，香氣撲鼻，帶有牡丹的清香。
湯感清潤，雖然是2014年的老白茶了，但高山茶清新的韻致猶在，極為難得。
湯水綿軟，柔和，有箬葉香在湯裡浮蕩。
第六步：第二道注水
第一道喝完之後，便可以注入溫水，煮第二道了。
這一道的水，不能是冷水，也不能是熱水，是溫水。
因為它是牡丹，春茶，葉片薄，嫩，之前已經煮過一次。
當煮第二次時，若倒入滾水，再開火加熱，必會形成悶杯的效果，把葉片快速悶泡熟，提前打開葉片細胞壁，釋放出過多的咖啡鹼，讓茶湯又苦又澀。
如果倒入的是冷水，要讓它沸騰，就需要一個比熱水和溫水更長的加熱過程，這個過程會讓茶葉經歷更長時間的煮沸，也容易造成加入滾水一般的效果——茶湯又苦又澀。
故而，加入溫水，減少加熱的時間，是最好的選擇。
這一點，很多人沒有注意，結果煮出來第二道茶湯，又苦又濃，完全不能喝。
第七步：煮第二道茶湯
這一次的關火時間比較重要。
開火之後，等茶湯初沸，即水成連珠狀，便要當機立斷，馬上關火，拖延不得。
如果等到像第一道茶那樣，沸騰之後再關，茶湯便容易沸出茶壺，溢到面板上。
茶湯被滾燙的面板迅速蒸發，會形成焦糊味，影響喝茶的心情。也不能用茶巾擦拭，謹防茶巾被面板燙傷，發出更難聞的味道。
更不能用手去碰面板，這是大忌！！！
所以，關火時間猶為重要。
關火後，面板餘熱猶在，且是燒過兩次的面板，熱度極難降下去，便利用這餘熱，讓第二道茶湯沸騰，並繼續沸騰1分鐘。
第八步：出湯
第二道茶湯沸騰1分鐘後，便可出湯。
若口感要重一點，那就增加沸騰的時間，具體長度自己把握。
第二道茶湯，其實已經比第一道濃重了許多，以村姑陳的味覺，感覺沸1分鐘便剛剛好。
湯水稠滑，有4年陳老白茶的風韻。湯水柔和，卻柔中帶剛，自有風骨。
湯色比第一道重了，呈漂亮的琥珀色。晶瑩剔透，用手機打燈，能看到白毫密密的白毫在浮遊。
喝一口下去，唇舌間感覺潤而滑。
咽下後，回甘清甜，還有花香在唇齒間縈繞。
真真是可以令人重返2014，去感受那一年高山白牡丹的風情。
煮完，喝完這款四年陳的2014牡丹王餅，突然回想起2017年公號上曾經寫過的「關於2014年的」那段話：
「2014年，對白茶來說，與1982年之于波爾多一樣，是個命定的好年頭。
查一下2014年的天氣日記，風調雨順，連颱風都比往年少。
2015和2016年春季雨水多，採茶和制茶的時期，春雨綿綿的日子多於陽光燦爛的日子。故而2015與2016年，春茶香氣弱，湯水淳和。
而2014年，採春茶的時節，三晴兩雨。雨水比往年偏少。曬茶的時候又是陽光天偏多。整年的天氣溫度正常，該熱的時候熱，該冷的時候便冷下來，連秋老虎都沒有往年猛。
這樣的好天氣，對於白茶來說，是最好的時光。
於是2014年的白茶，收成比任何年份都多。好茶的比例，比任何年份都高。
2014年的白茶，便如1982年的拉菲，是白茶中極寶貴的珍藏。」
可想而知的2018年，關於真實年份2014年的茶還會越來越少，有些已經成為收藏家的珍惜藏品，有些或許已經逐漸淡出茶友們的茶桌，好茶都是喝一款，少一款。
時間總是匆匆，今天的文章收尾就借用那句網絡流行語「且喝，且珍惜吧！」
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