秘制石鍋菜（大廚分享10款石鍋菜做法詳解）
2023-05-12 16:31:19 2
一、石鍋回頭魚
主料：回頭魚600克。
輔料：洋蔥100克、蒜頭25克、紅椒25克、杭椒25克、鮮花椒10克。
調料：
植物油750豆（實耗50克）、丁點兒麻辣雞鮮調味汁35克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陳醋5克、丁點兒乾鍋醬20克、丁點兒青花椒油5克、幹澱粉25克、鮮湯50克。
製作方法：
1.回頭魚宰殺洗淨，剁成4釐米見方的塊，用丁點兒麻辣雞鮮調味汁、姜、蔥、醃10分鐘，拍上幹澱粉備用。
2.淨鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入魚塊，炸至金黃色，倒入漏勺瀝乾油。
3.鍋內留底油，下薑片、蒜頭煸香，倒入鮮湯、丁點兒乾鍋醬、陳醋、老抽、味精、青紅椒旺火燒開後，轉用小火燜10分鐘，待湯汁略收幹時，加入丁點兒青花椒油拌勻，出鍋裝入燒熱石鍋內，撒上鮮花椒即可。
二、石鍋牛肉
主料：
牛腰條（裡脊肉）例份標準：220克
輔料：
洋蔥絲，幹蔥，青紅辣椒，炸蒜頭，蔥段
調料：
牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份標準：600克
做法：
1、牛肉切工：
牛腰條（牛的內裡脊肉）去精，橫刀切成長150px。厚30px的條形。
2、牛肉汁調製：
一包牛肉醬汁放入25.5斤水
石鍋牛肉配料：
牛肉（例份）220克，炸蒜頭10克，幹蔥頭50克，青紅辣椒15克，洋蔥絲70克
1、石鍋牛肉成品製作：醃好牛肉下油溫150度滑10秒鐘備用，石鍋裡加2個雨花石燒紅備用。
2、鍋燒熱下30克油把炸蒜頭10克，幹蔥頭50克，青紅辣椒15克炒香加入調好的醬汁350克燒沸。
3、燒好石鍋倒入洋蔥絲70克20克黃油炒香加入滑好的牛肉，加入調好的醬汁即可。
三、一品石鍋豆腐
主料：
雞蛋豆腐500克
輔料：
紅腰豆100克、蟹棒50克 圓蔥絲50克、清甜豆25克、蝦仁各25克、生粉50克。
調料：
鮑汁、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯各適量。
製作：
1、自製的雞蛋豆腐500克切成大小均勻的10塊；
2、豆腐塊拍生粉50克，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；
3、鍋內放入鮑汁300克，下入焯水後的紅腰豆100克燒至入味，離火；
4、在燒腰紅豆的同時，取石鍋放在煲仔爐上燒燙，放入圓蔥絲50克墊底，再將豆腐均勻地碼放在石鍋內，加入步驟二的原料，小火燒至鮑汁冒小泡時，放入清炒甜豆和清炒蝦仁各25克，上菜即可。
自製雞蛋豆腐：
雞蛋20個磕入碗內，倒入豆漿500克，充分攪拌，倒入不鏽鋼盤內（溶液的高度不能超過3釐米），中火蒸至溶液完全凝固即可。
特色：
石鍋豆腐是款老菜，但是這道菜在傳統做法的基礎上，增加了鮑汁、紅腰豆，給豆腐帶來更加鮮美的味道。
四、黃燜野豬排
做法：
1、把野豬排剁成大塊，下冷水鍋裡燒開並汆淨血水後，撈出來下五成熱的油鍋裡，滑油後待用。
2、淨鍋入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，加蔥薑末、海鮮醬、排骨醬、豆腐乳等炒勻後，摻鮮湯並下入豬排骨，換入高壓鍋壓35分鐘至熟。
3、開蓋後，再放入汆過水的山藥塊，燒10分鐘至山藥熟透。起鍋裝石鍋裡，上桌點火便可食用。
五、石鍋焗美味蝦
初加工：
大連海蝦600克洗淨，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、薑片各10克拌勻，醃製30分鐘。
熟處理：
1、石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化後將大蒜子250克，一切為二的幹蔥頭150克，圓蔥絲、生薑丁各50克均勻地平鋪在石鍋內；
2、再將蝦擺放在石鍋內，蓋上蓋子， 小火焗15分鐘，揭蓋後撒入青、 紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自製味汁80克上桌。
3、上桌後將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。
自製味汁：
東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各 10克混合均勻。蒜子等增香料的用量可以略微縮減，量大了成本太高。另外，味汁最好在上桌前澆到海蝦上，這樣菜餚上桌時香味才能更濃鬱。
六、東北石鍋豆腐
原料：自磨豆腐，鮑魚片，東北木耳，骨頭湯，鹽。
製法：
1、將自磨豆腐切厚片，先用油煎一下；東北木耳泡好；石鍋入骨頭湯，放入煎好的豆腐片燉入味，加入木耳、鮑魚片煮熟，加鹽調味即可。
點評：
食材豐富，營養美味。雖然用骨頭湯來燉製，但口感並不油膩，雖然是一道東北風味的燉菜，突出鹹鮮味，但在三亞的熱帶氣候裡同樣也適用。
七、石鍋排骨
原料：豬排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋蔥塊、青紅椒片各40克。
調料：A料（鹽5克，味精、雞精各2克），秘制醬料130克，蔥油、料酒、紅油各10克，香油5克，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）。
秘制醬料：將李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬各100克，蠔油30克，蔥末、薑末、蒜末各10克，朝天椒末20克調勻即可。為保證醬料新鮮，最好每個飯口調一次，而不要大批量調製。
製作方法：
1.將豬排骨洗淨，剁成長約6釐米的段，用清水衝淨血水，入沸水中汆透，撈出控水。將杭椒洗淨，去蒂留籽，從中間一切為二。
2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色，撈出控油。
3.鍋留底油30克，再入蔥油，燒至六成熱，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片快速翻炒，炒香後出鍋備用。
4.鍋入色拉油30克，入排骨煸幹水分，烹料酒，入秘制醬料炒香，入頂湯燒開，改小火燉30分鐘，入小土豆燉5分鐘，入杭椒段、洋蔥塊、青紅椒片，用A料調味，淋紅油、香油，出鍋即可。
八、牛一鍋
原料的初加工：
1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大塊，牛肚、牛筋各2500克洗淨，四種原料分別汆水，然後下入白滷水中滷熟，撈出瀝乾，牛腩、腱子肉切片，牛肚切條，牛筋改刀成段。
2、牛血5000克改刀成片，放入清水，加少許鹽入底味，浸泡保存。
走菜流程：
1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飛水備用。
2、取一燒燙的石鍋，底部墊入蒜苗段10克。
3、鍋入菜籽油25克燒至五成熱，下入醃韭菜花15克、糟辣椒、薑絲各10克、蒜末8克大火爆香，添高湯150克，倒入汆好的原料，加醬油、藤椒油各5克、雞精、味精、鹽各2克調味，連湯帶料一同倒入石鍋趁熱走菜。
九、石鍋茄夾
初加工：
1.黃豆100克用清水浸泡4小時，撈出控水，放入湯碗內，倒入高湯沒 過表面，大火蒸2小時。
2.茄子300克斜刀切厚2釐米的夾 刀片，釀入五花肉餡100克，拍生粉50克。
熟處理：
1.鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入茄夾 ，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2.鍋內放入高湯100克，下入蠔油15克，老抽、雞精、雞汁各3克調味，湯汁燒開後放 入 茄夾、黃豆，收緊湯汁，出鍋放入提前燒燙的石鍋內，撒蔥花2克點綴。
十、石鍋飄香雞
原料： 去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。
調料：
A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克），
B料（幹蔥頭、去皮大蒜各20克，薑絲、青美人椒節、紅美人椒節各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克），雞湯100克，
C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克）。
製作：
1.用A料將雞塊醃製30分鐘。
2.鍋留底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段，加入雞湯，小火慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻，出鍋，倒入燒熱的石鍋上，上桌即可。
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