最正宗的東北菜在這裡（老好吃的東北菜）

2023-05-15 02:55:37 2

一方水土養一方人，人的故鄉其實不在別處，就在他的胃裡。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千裡之外的異地，另一頭則永遠牽絆著，記憶深處的故鄉。

張學良是大帥張作霖的長子，曾遭受長達57年的囚禁，從南京一路到臺北，金劍沉埋，家鄉的美食成為張學良幽禁歲月的精神寄託之一。據說當年大帥府備有十幾口醬缸、酸菜缸，專門來釀醬醃菜。可見從小培養起的家鄉口味，早已化為骨子裡的烙印，那是祖祖輩輩傳承下來，無法捨棄的鄉味。

東北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大醬的蘸醬菜是東北飲食區別於其他菜系的一大特點。東北地盛產大豆，當地人因地制宜，製作了純豆醬，醬就成為了東北人家餐桌上必不可少的佳餚。

《金史》就有記載，女真人「以豆為醬」。大醬在女真歷史文化中的地位非常高，他們食用蘸醬菜的習慣，也被闖關東去到東北的人們接受並流傳了下來。

東北人在大醬上發揮了驚人的創造力，任何蔬菜都可以成為蘸醬菜，大醬還可以做成雞蛋醬、肉炸醬、辣椒醬等等多種口味。除了可以在各種吃食中佐餐，大醬在東北菜中也是非常重要的調料。

很多燉菜就會以醬為主調味料，比如醬燉茄子、醬燉豆腐、醬燉蛤蟆……鯰魚燉茄子、豬肉燉粉條，要用大醬來爆鍋，東北名菜「得莫利燉魚」更是離不開大醬的。

酸菜古稱「菹」，最早在《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》一書中，詳細介紹了用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。如果說哪種菜最讓出門在外的東北人想念，他們肯定會說就是東北的酸菜。

每年10月上旬和中旬就是東北人醃酸菜的日子，正宗的東北酸菜顏色微黃透亮，直接吃就很爽脆，無論炒、燉、拌、包餡兒還是涮火鍋都可以，酸菜白肉、酸菜排骨、酸菜粉條、酸菜餃子……想想都能讓人胃口大開。

酸菜豬肉燉粉條，可謂東北燉菜界的榜首，豐饒黑土地的代表作。五花肉給予了酸菜豐厚的口感，酸菜中和了五花肉的油膩，一團團絮狀的金黃酸菜，味道豐滿，充滿層次。

喝一口湯，濃鬱的酸味讓味蕾大面積綻開，積澱多日的白菜在湯裡使勁釋放自己的魅力，化解白肉的肥膩，拯救粉條的無趣，吃完菜再拿酸爽湯頭泡一碗東北大米飯，槓槓的！

東北菜和東北話一樣，自帶親切感。

像鍋包肉、大亂燉、豬肉燉粉條、大拉皮、小雞燉蘑菇，菜名聽起來土土的，看上去也並不怎麼上鏡，但吃著就特別香，就是想放開胃囊猛勁「造」個痛快。

「家」的味道，或許正是食客們對東北家常菜情有獨鐘的根本原因吧！

東北風味總體說來以鹹香為主，酸甜口味的菜確實不多，不過鍋包肉絕對是個例外。鍋包肉原名鍋爆肉，始創於光緒年間哈爾濱道臺府廚師鄭興文之手。

鄭興文被稱為「濱江膳祖」，年少時曾被送到和珅家的恭王府學廚，起點那是相當的高。後來他當上官廚，給道臺杜學瀛料理膳食。道臺府裡經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。

由於外國人喜歡吃甜酸口味，鄭興文就把原來鹹鮮口味的「焦燒肉條」改成了酸甜口味的鍋爆肉。

豬裡脊肉切成薄片，掛蛋清同澱粉調成薄漿，油燒到六七成熱逐片下鍋炸。此刻是最熱鬧的，肉片在油裡上下翻滾，不一會兒由白轉黃，釋放出無數氣泡。外皮籠罩油炸的焦香，趁熱咬下，是類似剛出爐烤鴨皮的脆度，掛糊的厚度適中，噴湧的肉汁滾燙，與酸甜味道融合一起，激蕩口腔。

酸是鍋包肉特有的基調，每次上菜時，挾裹著醋和姜混合後的酸香總會撲鼻而至。隨著酥脆酸甜的濃香浸入口中，裡脊的肉感伴著嚼勁滋生著你咀嚼的欲望，每一口撕咬都會帶來別樣的體驗，刺激著你的味蕾，讓你食慾大增。

燉，是東北菜的精髓，是一種古怪的融合感，是用簡單的道理處理複雜關係的特殊智慧。所有的食材用一把柴火去化解，一瓢水去調和。

精緻的不是刀法精妙、調味暴烈、擺盤絢爛，而是看似粗糙平淡的味道，簡單地融合為一縷有象徵意義的餘味綿長。民間甚至有種說法：給東北人一口鍋，能亂燉整個人間。

在亂字鑲嵌的菜名中，東北亂燉已然彰顯了其獨有的特色。沒有規定章法，食材更是隨心所欲，自家菜園裡種的豆角、土豆、茄子、青椒等多種蔬菜，與肉類一同燉至熟。

不同的食材消弭了彼此的界限，完全融合為一個不可拆分的整體，成就了一道亂燉佳餚。

亂燉中，混雜的多樣菜品更是聚集成了不同風味，你可以品嘗出蔬菜所累積的清新香氣，那包含生機的綠色可以洗刷掉你油膩的腸胃，也可從此間肉食中尋覓到直抵牙齦的原始碰撞，這種徵服感的愉悅混雜著此前的綠色生機，為你的味蕾構建出別樣的入食體驗。而且透過每種雜亂無章的食材，仿佛可以看到東北的白山黑水，以及依託與此生存的東北人。