黃顙魚怎麼做湯比較白（略帶苦味的慈菇遇上容易煮破皮的黃顙魚）
2023-05-14 20:42:58 2
慈菇，也有人稱茨菇、茨菰、燕尾草、白地慄等，每年到了冬季，便是慈菇上市的時候。
慈菇的味道有點甘也有點苦，也正因為這隱隱的苦味，所以並不如別的蔬菜那般受大眾的喜愛。
老一輩的人對這慈菇是非常的熟悉，我爸說他們小時候慈菇吃得挺多的。我問他以前是怎樣做慈菇這道菜的？我爸回答：並不是用來做菜，而是用清水煮了當零食吃，鹽都不用放。
我有些疑惑，那個年代糧食應該挺緊缺的，不多種些糧食作物，怎麼會種慈菇來當零食吃？有些不太好理解，接著再往下追問，我爸也說不清楚了，只是說那時候的人們都種啊。
後來，在汪曾祺老先生寫的散文《鹹菜慈菇湯》裡，多少也找到了一點答案。老先生小時候家鄉鬧大水，各種作物減產，只有慈菇豐收，在那一年，吃慈菇實在太多，以至於覺得真是難吃得很。
慈菇屬於多年生草本植物，適宜種植在淺水溝、溪邊或水田中，從種植到收穫期，都需要充足的水分。
不把它作為主要農作物的地方，人們只需在水田的一個角落種下它，然後保證它充足的水分，其餘的不用多管，倒還真是能起到應急的替代糧食的作用。
汪曾祺老先生一度對慈菇並無好感，有三四十年沒有吃過慈菇，也並不想吃。那是從什麼時候開始對慈菇有所改觀的呢？讀完文章也真覺文人有趣。
有年春節後，汪老先生去著名作家沈從文先生家拜年，並被留在沈老先生家吃飯，沈老先生的夫人張兆和炒了一盤慈菇肉片。
沈老先生吃了兩片慈菇後，說：「這個好！格比土豆高。」沈老先生對什麼事物都講「格」的，吃菜也講究「格」的高低，包括對於慈菇、土豆。
自那以後，汪曾祺老先生在北京菜市場只要見到慈菇，必會買一點回家炒肉吃，但家裡人都不怎麼愛吃，所有的慈菇都由老先生一人「包圓兒」了。
慈姑切薄片炒肉，烹調方法類似於土豆片炒肉，味道的確是很不錯，不要炒久，久了如土豆般易糊。
不過，對慈菇這種澱粉含量高、塊莖類的食材，我最常做的倒不是切片炒肉，而是對半切後與豬肉或是豬骨一起燉著做紅燒類的菜。但用慈菇做湯，卻是從來都未曾試過。
在《鹹菜慈菇湯》裡提及，自家用青菜醃成的鹹菜，切碎了做湯，湯裡再加上慈菇片，便成了鹹菜慈菇湯。對這段我雖說有點好奇，但就這兩樣食材做出來的鹹酸口味，我大致也能想像得出。
我想，若是湯中能有「鮮」味，那應該會很不同。只是這「鮮」味應從何而來，我有些拿不定，用調味料去調就不必考慮了。
住海邊的好友告訴我用芋頭燉魚很好吃，我沒有嘗試過。但是，慈菇與芋頭一樣，都是高澱粉的食物，我想用慈菇煮魚，再加上酸菜，會不會給我意外的驚喜呢？
選什麼魚，我想了好久，決定用黃芽頭。黃芽頭，我們也稱之為黃丫頭，學名叫黃顙魚。當初次見到」黃顙魚「這個名稱時，我有些發愣，猜想是不是我們當地所說的黃芽頭？去網上一搜索，果然如此。
各地對黃顙魚的叫法挺多，我們這兒叫黃芽頭，或是黃丫頭，別的省有叫黃鴨叫的，也有叫黃骨魚的，還有叫黃辣丁的等等，著實是有趣。
黃芽頭體型不大，肉質鮮嫩，無肌間刺，就是皮好薄，稍一煎久就破皮。若再沒注意火候，一條魚便煎得體無完膚，最後肉散了，只剩完整的魚頭。
好在黃芽頭的做法也多，並不都局限在煎這一步，有道菜叫「跳水洞庭黃鴨叫」便是摒棄了煎的方法，將黃鴨叫（黃芽頭）用開水燙至九成熟，撈出置於鐵鍋，淋「跳水汁」帶火上桌。
所以，做這道慈菇燒黃芽頭，我也不打算煎了，直接採取煮的方式，避免讓它「皮開肉綻」。
【主要材料】：黃芽頭5條、慈菇200克、酸菜200克、泡椒5個（根據個人吃辣程度而定）、生薑3片、大蒜5瓣
【調 味 料】：食用鹽2克、料酒5毫升、米醋5毫升、胡椒粉2克、白糖5克、食用油適量
【製作方法】：
1、把慈菇放清水下衝洗掉泥土，用小刷把它們表面準備脫落的表皮以及其它髒東西刷洗乾淨後，把頂芽掐掉，切成厚約2-3毫米的片待用。
2、黃芽頭除去魚鰭和內臟，用流動的清水衝洗乾淨。（黃芽頭體表有層黃色的粘液，這個具體怎樣處理，我在後面會作詳細的解釋）
3、將泡椒與蒜瓣切成末，待用。
4、炒鍋燒熱，倒入適量的食用油，燒到五成熱時（將手懸停於油麵上方5釐米左右時開始有燙的感覺），把慈菇倒入翻炒約1分鐘。
5、調中小火，倒入酸菜翻炒，泡椒末與蒜瓣末也倒入，一起翻炒均勻，慢慢炒出香味。
6、火調大，加入1000毫升的清水，放入生薑片，把水煮滾。
7、2分鐘後，將黃芽頭放入鍋中，平鋪在鍋內食材上面，加入食用鹽、料酒、米醋、白糖，稍稍拌勻。（調味料提前放，能讓魚肉更入味）
8、蓋上鍋蓋，煮約15分鐘，揭開蓋，撒入胡椒粉，關火，把食材盛出裝盤端上桌。
【Tips】：
1、購買黃芽頭時，儘量選體型適中，每條差不多大小的，這樣也熟得均勻些。現在黃芽頭多為人工養殖，有的體型很大，肉味口感則差了些。
2、慈菇所含的纖維多，質感也比較硬，若是之前切厚了，那得讓它多煮一會兒，不然不易熟。這個時間也正好讓酸菜多煮會兒，把酸性物質煮出來湯味也更好，所以水煮滾後過2分鐘再往鍋裡放魚。
3、燉煮黃芽頭，時間大約為15分鐘。這魚肉很嫩，15分鐘足夠讓它熟至入味。若燉的時間太長，一方面黃芽頭的表皮會破，魚肉易散；另一方面，魚肉的肉質顯老，口感沒有那麼細嫩。
4、慈菇含有豐富的澱粉，切開後若長時間不用，容易發生氧化作用，會變黑，所以吃多少切多少。如果切完慈菇後並沒有馬上使用，為防止氧化，則可以將它們泡在水裡。
【怎樣清洗黃芽頭？】
黃芽頭表面有一層黃色的粘液，有的人覺得那很髒，或者覺得那是腥味的來源，總想把它清洗乾淨才敢放心地吃。
清洗黃芽頭體表的粘液有三種方法，隨便選擇哪一種都可以。
1、把殺好的黃芽頭放在小盆裡，撒上食用鹽醃5分鐘，然後放在流動的清水下邊衝洗邊揉搓，很快就可以把粘液清理乾淨了。
2、在殺好的黃芽頭身上撒上一層乾麵粉，用手反覆揉搓均勻，再用流動的清水衝洗幾遍就很乾淨了。
3、把殺好的黃芽頭放在70-80度的熱水中燙一會兒，燙到黃色粘液變色綻破，撈出來放在流動的清水下搓洗乾淨就行了。
不過，這裡要劃重點了，黃芽頭是藥食兩用的魚類，洗乾淨後，可以全魚入藥。它體表的黃色粘液其實是一味中藥材，中醫稱它為「黃顙魚涎」，性平味甘，在《日用本草》中稱其有「治消渴」的作用。
所以我們在處理黃芽頭的時候，是完全沒有必要把體表的黃色粘液給洗掉的。
當然，這個黃色粘液洗不洗還是要看個人的喜好，覺得有損成菜美觀的，便可按上述的任一方法進行清洗。
這道酸菜慈菇燉魚做出來後，黃芽頭的肉質細嫩這暫且不說，讓我意外的是這裡面的慈菇片，微微的酸而甘，苦味卻是沒有了，非常的好吃。
究其原因，是酸菜在其中起到了調和作用，酸菜提鮮去腥，把黃芽頭的腥味去除了，又去除了慈菇的苦味。
汪老先生所寫的鹹菜慈菇湯，我原以為鹹菜與慈菇搭配是因為當時食物的匱乏，或是僅僅用來開胃下飯的隨意搭配，現在想想還是有另外一層意思的，那就是用鹹菜的「鹹與酸」去緩解慈菇的苦味。
此外，我個人感覺不管是用慈菇片炒肉，還是用慈菇切塊燉肉，都會有一種比較幹的感覺，可能是慈菇裡含的澱粉太高，纖維又多。
但是這道菜裡的慈菇吃起來則要爽口許多，估計是吸足了水分的緣故。現在正是慈菇集中上市的時候，喜歡吃慈菇的人，可以試試這道酸菜慈菇燉黃芽頭，真的會給你帶來意想不到的美味口感。
生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個讚，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！
