潮汕小吃去哪裡學（潮汕牛肉考）

2023-05-15 00:53:01 4

潮汕牛肉火鍋有多好吃，自然不必多說，但是每次到了店裡，如何點菜倒是有點麻煩，看著菜單上面各種奇奇怪怪的名字，總是有點摸不著頭腦，索性每樣來一盤，爽是爽了，但是未免有點對不起自己野生美食家的名頭。

其實花點心思，整明白這盤牛肉到底是啥，並沒有那麼的難。

潮汕牛肉火鍋裡面的核心自然是牛肉，而這個牛肉和同樣名揚天下的其他牛肉，比如日本和牛相比，最大的特點莫過於牛肉味十足，細嚼之後，回味甘甜。千萬不要小瞧這點甜味，這才是打動天南海北諸多吃貨的核心必殺技。

關於牛肉的分類方法，中西迥異，但是講真，都是一頭牛身上的部位，無非是名字略有不同，咱們就來個中西參照，吃個明白。

吊龍，約等於眼肉，西冷，裡脊

吊龍是取自牛脊背上的一塊長條肉，是牛身上脂肪最少的部分，經常有人說它是裡脊肉，但其實籠統來講，眼肉，西冷，裡脊都算是吊龍。吊龍肉質鮮滑，瘦肉居多，邊緣帶有少量肥肉，燙熟後的口感軟嫩細膩，肉汁香甜飽滿，十分鮮美。

吊龍伴，也叫吊菱膀，牛小排

吊龍伴取自牛腰脊肉的兩個側邊，略帶油脂，初入口是嫩滑，細嚼之下，又有些筋道，因為比吊龍多帶了些脂肪，口感香滑，細嚼無渣。

脖仁，上腦心（chuck eye log），也叫牛樸肉，日式烤肉裡的牛梅花肉

脖仁，是上腦的精華部位，只佔一頭牛全身很小的一部分。整塊上腦有7-8公斤，上腦心1公斤左右，部位最是稀缺不過，如果不是和店家熟悉，一般吃不到。

不過相比較上腦，可能脖仁這個名字更形象些，仁這個字在潮汕話裡有果實，中心的意思，是脖子中心最精華的部位。

具體來說，脖仁是肩胛部位裡最靠近脖子的部位，因為經常運動，肉質鮮甜爽口又有嚼頭，又因為雪花狀脂肪密布，入口肉嫩多汁，是肉中的明星產品，特別受歡迎。

匙仁，也叫匙皮，日料店的上級肩肉，羽下肉，英語稱作Chuck flap。

匙仁位於脖仁下方，接近肋骨，可以算作是肩胛翼板，有時候也會包括肩胛小排。這塊肉筋肉結實，肉中含有細筋，脂肪含量較脖仁更高，口感十分豐富。

匙柄，其實就是現在大受歡迎的板腱（chuck rib），也叫牡蠣肉，三筋

匙柄位於肋骨中間，屬於肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，因為有一根粗筋穿過，所以造型實在是太特別了，很多人一看到樹葉形狀的匙柄，就會想到匙柄（板腱），它的筋會比匙仁粗一些，肉質鮮嫩，略帶嚼勁。

三花趾，五花趾，金錢腱，三花趾在西餐裡是Top blade或者Fore shank，五花趾是西餐裡的Hind shank

三花趾和五花趾經常是食客們判斷一家潮汕火鍋店水平高低的標準之一。說穿了，其實就是帶筋的腱子肉，三花趾是前腿腱，切成片展開大概會有三條花紋，肉質酥脆，汁水甜鮮。

五花趾就是後腿腱，花紋較大，一般會有五條花紋，紋路也更明顯，口感也更為脆彈。在潮汕牛肉的分級體系裡面，牛腱子是後腱比前腱貴，但要是按照澳洲牛肉分割標準，金錢腱是專指牛前腿上一條帶筋修長的肉，價格反倒要比後腿腱子貴。

嫩肉，牛腿肉

不要被它的名字所誤導，嫩肉並不嫩，它位於牛的後腿部，肌肉纖維比較粗，比較有嚼勁，也是所有潮汕牛肉火鍋部位中最便宜的一種。

胸口朥

偶的最愛，又叫胸口油，胸口朥看著很油膩，殊不知口感卻是爽脆的。實際是介於油，筋，軟骨之間，位於牛前胸的一塊保護心臟的肉，黃白色，產量較少，也是比較珍貴的部位。

肥胼，雙層肉，西餐叫做Flank

就是牛腹部夾層肉，薄切的牛腹部夾層肉，特點就是肥香！帶著厚厚一層皮下脂肪，好的雙層肉切面，可以看到厚厚一層脂肪和紅肉的分層，也是可遇不可以求的，要足夠肥的牛，才能有漂亮的切面。

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