飯店火鍋鍋底底料配方（鍋底炒料配方大公開）
2023-05-15 03:37:55
發源於重慶的川味火鍋，
最早只有不加香料的「全牛油火鍋」這一品種，
後來隨著火鍋市場的不斷擴大，
同時也是為了適應不同消費人群的口味需要，
才逐漸演繹出了一個又一個的火鍋新品種。
目前，餐飲市場流行的川味火鍋品種大致有：
麻辣清油火鍋、全牛油火鍋、半牛油火鍋
茶油火鍋、魚火鍋、兔火鍋、雞火鍋、排骨火鍋等
而這些流行火鍋品種也大多是
由清油火鍋和牛油火鍋演變過來的
這裡，就給大家介紹
麻辣清油火鍋和全牛油火鍋的製作方法
以及在炒底料和調鍋底的過程中
應當掌握的關鍵技術
為了便於大家弄明白操作的細節，我們特意以炒制小鍋底料的過程，來給大家做示範。
炒 制 麻 辣 清 油 火 鍋
原 料
生清油3500毫升、大薑片30克
蒜瓣60克、大蔥節40克
餈粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克
香料粗粒40克、幹青花椒100克
豆豉30克、高度白酒50毫升
制 法
1.把生清油倒鍋裡。
2.開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用。
3.開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的餈粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒制。
4.見油鍋裡的水分減少並且沒有大汽泡時，才把剩餘的餈粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒制，直到餈粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香。
5.見鍋裡的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒。
6.等到放入香料粗粒炒出香味後，再下幹青花椒炒出味。
7.另外下入豆豉,粒炒至幹香。
8.炒到最後，還要淋入高度白酒
9.不過要等到鍋裡的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料。
技 術 關 鍵
1油品選擇
炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜籽油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。
2餈粑辣椒
炒制過程中所用到的餈粑辣椒，一般都會選用子彈頭幹辣椒來製作，因為其辣味和香味都很足，只是製作時不必剁得太細，以防餈粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。
3香料比例
此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，並且也不必剁細。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其餘的均按1∶1的比例。
這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時慢慢地釋放出香味。製作麻辣清油火鍋，一般都會選用幹青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用幹紅花椒，那麼突出的就是麻味。不過也有把幹青花椒和幹紅花椒混合使用的，這麼做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。
4炸姜蔥蒜
生清油必須在鍋裡煉熟以後，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因為溫度過高容易焦煳。這裡炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時也可增加香味。
5炒辣椒
炒餈粑辣椒是製作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋裡下餈粑辣椒，一般來說，油溫應當控制在四五成熱，操作者可根據具體情況，隨時調節火力以保持油溫的穩定。餈粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快 — —從而影響到辣椒的脫水出色。
當第一次的餈粑辣椒炒至水分快幹，並且鍋裡的油溫已經回升時，才可以第二次下入剩餘的餈粑辣椒繼續炒。餈粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時，才算是炒好了。這時辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂裡邊。
6郫縣豆瓣
放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃鬱醇厚，進而讓各種味道有機地融合到一起，而鍋裡油脂的顏色，也變成了誘人食慾的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。
要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的澱粉，而且經過長時間發酵後，顏色變得暗黑，如果炒制時不注意，那就會煳鍋，進而使調出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會在餈粑辣椒炒出顏色後才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。
7幹青花椒
對於香料粗粒和幹青花椒，下鍋炒制的時間都不宜長。由於香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而幹青花椒因為出味較快，所以要稍後下鍋。補充說一點，所加入的香料不能打得過細，因為要防止其長時間加熱後致口味變苦。
8豆豉的作用
豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發且底料中已無多餘的水分時，這火鍋底料才算是炒好了。
9底料放置
在把火鍋底料炒好後，需要放置一兩天後才可用來對鍋底，這是為了讓火鍋底料裡的各種呈味物質充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨具特色的火鍋風味。
二調 制 麻 辣 清 油 火 鍋 鍋 底
原 料
幹青花椒30克、鮮青花椒40克、薑片20克
蔥節30克、大蒜瓣30克、幹辣椒節20克
冰糖15克、高度白酒20毫升
火鍋底料2000克、雞精、味精、鮮湯各適量
技 術 關 鍵
1補充調味
在調火鍋鍋底時，加入幹青花椒、鮮青花椒和幹辣椒節，都屬於後續的補充調味，其中的幹青花椒—補充香味和麻味，鮮青花椒——突出其清香味，幹辣椒節——補充辣味。
雖然這時的火鍋底料裡已經有了麻味和辣味，但在之前的持續涮燙過程中，會損失一部分味道，而在對鍋底時重新加入的花椒和辣椒，則需要在加熱一段時間後才能逐漸釋放出風味，這也正好彌補了損失的味道，讓火鍋的麻辣風味前後保持一致。
2降辣減燥
在調鍋底時加入冰糖，目的是要起到和味、增加厚味和降辣減燥的作用，因此，要求做到放糖不覺甜。不過冰糖可以在前面炒制火鍋底料時就加進去。若是把冰糖換成甘蔗（或甘蔗汁）加進火鍋裡邊，那麼降辣減燥的效果會更好。
3補充乾料
在調鍋底時，只加火鍋底料面上的油脂還不行，還應當加一些底料下邊的「乾料」。這是因為火鍋油的味道還不完整和充分，這才需要補充乾料在加熱過程中持續釋放味道，以保證火鍋在涮燙過程中味道始終如一。
4加入鮮湯
另外，鍋底裡所加入的鮮湯，一定要用豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等來熬製，切勿加雞爪、豬蹄等膠質含量重的葷原料，否則湯汁濃稠容易粘鍋。
制 法
1.把青花椒、鮮青花椒、薑片、蔥節、大蒜瓣和幹辣椒節放入火鍋盆。
2.隨後放入雞精、味精和冰糖，等到淋入高度白酒以後，再摻入適量的鮮湯。
2.把麻辣清油火鍋底料當中的油脂，舀入火鍋盆內。
3.再舀入下面的「乾料」，置火上推勻，便成麻辣清油火鍋的鍋底。
技 術 關 鍵
1牛油底料
炒制全牛油火鍋與炒制麻辣清油火鍋的方法有些差別——要把生清油換成牛油，幹青花椒換成幹紅花椒，另外，香料的比例和品種，也需要重新調整。
2牛油選擇
對於牛油，可以選袋裝的火鍋專用牛油，不要選用散裝牛油，因為散裝牛油不僅純度不高，而且往往有雜質和異味。
由於牛油的味道濃鬱，會壓抑和掩蓋許多原料的本味，所以幹青花椒的香味在牛油火鍋裡邊難以充分表現出來，故這裡適合選用幹紅花椒以突出麻味。不過對幹紅花椒可以稍微鍘細，以便麻味充分釋放。
3加入香料
由於牛油本身帶有一股特殊香味，所以加入的香料品種宜少，並且是以香味平和的香料為主。比如小茴香和白蔻可以按2∶1的比例配成香料，這個比例尤其適合牛油火鍋。
4貼心提醒
經過上述一系列的調整，炒出來的全牛油火鍋味道會變得相當不錯。由於調製全牛油火鍋和調製麻辣清油火鍋的鍋底在方法上都差不多，所以我這裡也就不再贅述。
需要提醒的是：要把幹青花椒換成幹紅花椒，並且不要加鮮青花椒。當然，要是能把鮮湯換成牛骨湯，那就更好了。
△煉製火鍋專用牛油
小貼士
❶ 炒火鍋底料時，一般都會用大鍋批量製作，其方法其實與小鍋炒制沒什麼區別，只不過所用原料要按比例相應倍增。
❷ 目前在火鍋業界，正流行一種在不鏽鋼大桶裡批量炒制火鍋底料的方法，其操作步驟是：先把餈粑辣椒和郫縣豆瓣放入不鏽鋼桶裡攪拌均勻，然後再慢慢衝入燒至八成熱的油脂並不停地攪拌，等到色紅出香且油溫下降以後，把不鏽鋼桶重新上火加熱，隨後下入各種香料粗粒及花椒和豆豉。
待炒出香味時，離火晾冷並靜置2天，即成火鍋底料。
❸ 不過要提醒的是，用這種方法去批量炒制火鍋底料時，油溫一定要高，在油脂衝入不鏽鋼桶裡時，動作宜緩慢，以防濺出的熱油和蒸汽燙傷人。
與此同時，還要不停地快速攪拌，以讓餈粑辣椒和郫縣豆瓣均勻受熱。記住，要等油溫下降以後，才把香料粗粒和花椒下入桶裡；而這時還要把不鏽鋼桶上火加熱，因為保持油溫更有利於出香味
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