108道國寶級湘菜大師（數百家門店店店不同）

2023-05-14 21:07:57

來源：紅餐網

作者：紅餐訪談組

他霸氣十足，性格火爆、率真豪爽，長沙餐飲圈無人不識。

他半生風雨兼程，從雜工、切配、白案、紅案、廚師一步步做到了總廚，最後擁有了自己的品牌——彭廚。

他說，做廚師就要做有個性的廚師，開店就要開有個性的店子。

如今，他都做到了，彭廚成為湘菜響噹噹的名片之一，幾百家門店遍布全國。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)

自古湘軍出奇才，這個不按常理出牌的彭樹維，因說話聲音像放炮一樣，又得名「彭大炮」。

彭大炮看似是個粗人，其實做事細膩，是個很有故事的餐飲人。今天，《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個又一個令人稱奇的故事。

彭樹維談彭廚的不可思議（點擊連結可觀看視頻）

No.1 個性奇： 性格火爆的「神經」大師

△彭大炮從業近30年的感悟

1994年，熬不過思鄉情，彭大炮又回到了長沙，還是幹包廚，最多的時候承包了7個廚房，有大酒店，也有家常店，每一家的生意都十分火爆。

2006年到2008年，開始以廚師的身份投資入股餐廳，不斷發展、積累、沉澱經營思維。

「那段時期，是我人生中最寶貴的一筆財富。第一， 讓我學會保留、傳承湘菜地道的產品； 第二，讓我懂得了產品品質的重要性； 第三，教會了我用消費者需求的思維做產品，懂得分析不同消費者的不同需求，針對性地研發產品； 第四，讓我深刻認識到了團隊和諧共贏的重要性。 」

最終創立彭廚是在2010年。為了圓自己的餐飲夢，彭大炮決定創立自己的品牌，便把私房錢全部拿了出來，前前後後又借了60多萬，湊了110萬，「賭一把」開設了彭廚。

彭廚開業並不順，試營業的那幾天，一天只賣一兩千塊錢。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜，彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風。

「當時是12月，長沙的氣溫只有10來度，我一邊吹冷風一邊告訴自己要鎮定、要堅持。吹完冷風回去店裡巡查，安撫員工，看見沒洗的碗自己洗乾淨，沒搞的衛生也自己搞，都不敢辛苦員工。」

堅持了半個月後，彭廚的生意開始好轉，後來更是「一發不可收拾」，「門口排隊的人多到擠不進去」。七八個月後，彭廚陸續開出第二、第三家店，每開一家就火一家。

△彭廚東站店內景

No.3 品牌奇：創立9年門店遍布全國

超過百家門店的湘菜連鎖品牌並不多。然而，截至今天，彭廚的門店已多達數百家，且足跡遍布全國多數省份甚至海外，成為了湘菜連鎖響噹噹的名片之一，著實令人震驚。

採訪中，彭大炮和我們透露了彭廚的3個「不可思議」：

不可思議的產品創新

彭廚的產品結構有一個特點： 菜品更新的速度非常快，每個月起碼更新30~40款新品，同時，儘管菜品在時刻變化，主產品線的整體風格仍然能保持高度一致。

能一個月更新這麼多新品，關鍵還是在於彭大炮。彭廚的新品都是他和團隊親自研發的，他的大部分精力都花在研發產品和產品的市場分析上，從廚20多年，他對原材料的搭配和味型的把控優於大多數人。

「我不懂政治，也不懂經商，只是一個炒菜的，產品才是我的核心競爭力，我最怕的就是跟在別人屁股後面走，好多品牌都是跟風死的，哪個做得好就跟在哪個屁股後面跑，但是很多跟來的東西和自己內在的元素是不搭的。」

至於產品研發的靈感，很大程度來源於不同季節生長的不同食材。

「一年有24個節氣，每個節氣都在生長很多新鮮的食材，我就不斷地搜尋新鮮的原材料。比如，我特別喜歡早上六點去逛市場，每個地方的市場都有豐富的、新鮮的原材料，這就是我的小金礦。」

更新這麼快，主產品線還能保持高度統一，彭大炮表示，這是因為彭廚真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發和出品中，實現了製作出品的相對標準化。

一般認為湘菜就要重色重口味，但他的理解不同，在他看來，當下做湘菜首先手法要回歸純樸，少放調味料，還原產品的原汁原味；

其次，要講究食材； 第三，要重視產品的包裝，該有色彩感的要有色彩感，該有層次感的要有層次感； 最後，要重視味型的融洽性和協調性。

「做菜必須先為消費者把好脈，依照消費者的味型需求來做產品，消費者說好吃才是硬道理。」因此，彭廚加盟店的產品通常只要求百分之六七十的統一，剩餘百分之三四十因地制宜，靈活滿足當地消費者的需求和喜好。

不可思議的品牌文化調性

彭大炮曾說，做廚師就是要做個性的廚師，開店就要開一家有個性的店。在個性這一塊，彭廚確實做到了淋漓盡致。

首先，VI設計方面，彭廚沒有一家店的風格是一樣的。

以長沙的十多家直營店為例，有的店主題是「來一場說走就走的旅行」，有的是「你和我一頓飯的距離」，有的是「百家姓」，不同的主題店，色調、燈光、軟裝等配套元素都不盡相同，最後呈現出來的感覺也都不同。

△彭廚「你和我一頓飯的距離」主題店

「個性是要花心思的，要把以前不足的地方不斷提升，要站在不同的立場和格局上看問題。我不喜歡做同樣的事情，沒什麼意義。對消費者來說，第一感覺也非常重要。」

其次，是彭廚獨特的個人IP營銷。當大家都在包裝品牌的時候，彭廚走了一條不同的路： 包裝個人IP，並憑此為品牌打上了獨特的烙印。

而這個IP，就是彭大炮。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人，通過自己極具個性化的形象為彭廚代言，並把這種個性融進彭廚門店的各個角落，包括品牌logo、菜單、牆面繪畫、宣傳海報、標語等。

「彭廚的招牌是什麼？就是我在當店，我是什麼樣的人就做什麼樣的產品和店子。因為有了不一樣的代言人，彭廚才無法被複製。」

△店內隨處可見彭大炮的人物海報

不可思議的廚房團隊

成熟且忠心的團隊是彭廚得以發展壯大的核心原因之一，也是彭廚無法被複製的原因之一。

談到自己的廚師團隊，彭大炮直言，「從廚那段時間裡，我沒賺到什麼錢，但是交到了很多朋友，朋友和團隊是花錢買不到的，他們就是我最大的榮耀和財富。我們這的廚房團隊成百上千，湖南幾乎所有的連鎖餐飲、酒店都在我這裡挖人。」

彭大炮自己也收徒弟，從彭廚內部選拔，培訓也在公司內部，由他手把手教學，確保徒弟手藝不跑腔、不跑調，師徒之間不跑感情，保證今後製作出來的菜品口味統一。一有新菜研發出來，這些徒弟們都可學得八九不離十，將口味準確地傳達給當店和消費者。

記者手記

三十年風雨兼程，成就了如今的餐飲奇人彭大炮，而受限於篇幅，還有太多的「奇」故事沒有寫出來。

接近兩個小時的採訪中，他沒有刻意吹噓自己的品牌，也沒有講什麼經營大道理，談的最多的是自己一路走來賴以生存的人生財富：勤奮、堅持、責任、認真、愛崗……流露出的真誠和樸實令人感動。

以這樣的品性經營品牌、帶領團隊，也是一種成功之道吧。

記者 | 楊不然 編輯 | 樊婷 視頻 | 劉鑫、王偉