南昌老傳統小吃傳承下去（走近南昌非遺傳承人）

2023-05-14 23:20:01

南昌市東湖區揚子洲鎮，辣醬生產工人正在罐裝辣醬。 含章 攝

中新網南昌10月18日電 題：走近南昌非遺傳承人：一罐辣醬的百年美味傳承

作者 黃裳 黃帆

秋日暖陽，穿過廠房的玻璃窗，在一片水蒸氣中散射開來。廠房內工人們正忙著蒸煮黃豆、烹製牛肉、罐裝辣醬。贛江的風，拂過揚子洲頭，空氣中瀰漫著淡淡的辣醬香味。

南昌市東湖區揚子洲鎮的辣醬製作工藝，在當地傳承了百餘年，被列入非物質文化遺產。地處贛江下遊的揚子洲土地肥沃，盛產辣椒等蔬菜，也造就了家家戶戶醃製辣椒醬的本領。

在江西人的飲食清單裡，辣椒是一道不可或缺的菜餚或佐料，伴隨著一日三餐，融入了柴米油鹽。揚子洲辣醬是南昌有名的特產，一罐美味的辣醬，成為當地人無可替代的味蕾喚醒劑。

辣醬生產工人在製作牛肉辣醬。 含章 攝

陶九筷是揚子洲辣醬製作工藝的第五代傳承人，「我出生那年，家裡正好是九個人，添了第九雙筷子，就取名九筷，這輩子算是與吃食結緣了。」陶九筷風趣地說。

陶九筷家在揚子洲鎮三聯村，祖輩世代以種菜為生，菜多了賣不掉、吃不完，就醃製保存下來，以備秋冬季節青黃不接時吃。少年時的陶九筷，經常用自行車駝著醃菜、辣醬去最近的菜市場，支起臨時攤位賣菜。

小攤經營本少利薄，每天賣出二三十斤，只能勉強餬口。陶九筷後來受到啟發，給辣醬加上包裝，送到超市去賣。

因為辣醬沒有品牌，為打開知名度，陶九筷讓消費者免費試吃，雖然贏得了一些回頭客，但銷量還是低迷。

「有一次在江西財經學院的一家超市放了20箱辣醬試銷，一星期左右就賣光了，第一次接到要求送貨的電話，心裡非常激動。」陶九筷說，那一刻他知道自己走對了路。1998年陶九筷註冊了商標，開始銷售自己的品牌辣醬。

「我們江西人愛吃辣椒，但超市貨架上擺滿了湖南、四川、貴州出產的辣醬，而且口味也不是江西人喜歡吃的，我心裡很失落。」陶九筷說，江西出產的辣椒質量好，辣醬卻不出名，他迫切想改變這種狀況。

在堅持傳統辣醬製作的工藝上，陶九筷嘗試創新。「我堅持用最好的原材料，做自己喜歡吃的口味，自己不喜歡吃，就堅決不推向市場，以挑剔的方式給消費者滿意的產品。」

清洗、分揀、剁碎、過油、醃製……一瓶辣椒醬的產生需要經過十餘道工序，部分工藝仍然堅持傳統手工製作，加工用的是農家菜籽油和茶油。陶九筷先後研發出小米椒辣醬、黃豆小米椒辣醬、蒜蓉辣醬、小溪漁辣椒醬等20多種產品，雖然成本偏高，售價也比同類產品稍貴，卻收穫了一批忠實的消費者。

「我們從來不打廣告，全靠回頭客支持，只追求品質，不求數量，目前在南昌60%以上的超市貨柜上都有我們的辣醬在銷售。」陶九筷說，「很多消費者品嘗到我們的辣醬後，不相信是江西本地製作出來的，這也說明我們更懂江西人需要的辣味。」

口味獨特、清香可口、辣而不刺、營養豐富的揚子洲辣醬已深植於豫章飲食文化之中，成為南昌市東湖區飲食文化的一張名片。東湖區委常委、統戰部部長況燈明表示，揚子洲辣醬製作工藝是歷代傳承人智慧的結晶，也代表著贛菜調味品的製作工藝水平，是一份寶貴的文化遺產。

辣醬生產工人在製作南昌人最喜愛吃的田螺辣醬。 含章 攝

這筆文化遺產也正在發揚光大。陶九筷的公司成立了研發中心，開發出系列產品，在保留傳統技藝的同時逐步實現工業化、智能化生產，同時又創新網際網路 經營模式，年產辣醬500萬瓶，銷售額達5000萬元，揚子洲辣醬已成為大眾調味品，暢銷全國多個省市，陶九筷也被選為南昌市東湖區工商聯副會長。

為保障辣醬原料品質，陶九筷在揚子洲和安義縣設立了兩個種植基地，並讓100多戶農戶參與種植辣椒、大蒜，再以高出市場價回購，每年為當地群眾增收200餘萬元。陶九筷作為揚子洲鎮新鄉賢企業家代表，也激勵和鼓舞著更多年輕人紮根廣大農村舞臺創新創業、施展才華，持續賦能鄉村振興。

打開新設計的瓶蓋，辣香四溢之處，歷經百年傳承的揚子洲辣醬香味如今更顯濃鬱。陶九筷的心願是，希望自己生產的辣醬能走向海外，向世界展示有江西特色的鮮香爽辣的中國味道。(完)