廣東魚皮怎麼涼拌（西關小吃之涼拌魚皮）

2023-05-11 21:16:27

印象中，魚皮帶腥，不比魚肉鮮美，可廣東有一道出名的小吃——涼拌魚皮。它是廣東西關的傳統小吃涼拌魚皮深受大家的喜愛，經過油炸後，魚皮變得爽口、香脆無比。有人曾說魚皮是一種變廢為寶的珍品，把平時會被丟棄的魚皮做成傳統小吃。

涼拌魚皮是這樣來的。解放前後，廣州西關有一位陳姓的西關小夥子，食遍西關各式美食。他常常看到不少食肆將魚起皮後就不要那張魚皮了。由於當時物質匱乏，他尋思怎樣把那些魚皮利用起來。在漫長的摸索中，他終於摸索到方法。他將新鮮卸下的鯪魚皮刮乾淨，用開水燙過後再過冰水。這樣的魚皮會自然蜷縮起來，捲成細瘦的條狀。再用醬油、糖等八、九樣材料秘制而成的醬油淋在魚皮上，攪拌均勻。就這樣，涼拌魚皮誕生了。經過幾十年的發展，現在的涼拌魚皮已經極負盛名，陳添記魚皮便成了西關美食的代表之一。

魚皮的製作較為講究手法。首先選擇魚皮就很講究，一般會選鯇魚、黑魚、鯪魚等。魚鱗一定要去乾淨，否則對口感影響非常大。然後能把新鮮的魚皮片出來。接著將魚皮用開水焯熟，撈起後立馬放進冰水裡。然後放入食用鹼開的水裡浸15分鐘。製作出來的魚皮一定要爽脆，才是正宗。把沙姜切碎，加入少許芝麻油和少許醬油，並加入蔥、花生，一起撈。沙姜和魚皮十分地搭，沙姜不僅去腥，而且還能提鮮。

簡簡單單涼拌魚皮用材平民化，但是成品極富內涵。一條條自然蜷起的魚皮，配上青色的蔥絲、嫩黃色的薑絲、香嫩的白芝麻、炸得剛剛好的花生，各式配料色澤都很分明，稍微地攪拌一下。輕輕地夾起一條沾滿香味魚皮，慢慢地放入嘴裡，魚皮在唇齒之間遊動，那是令人驚嘆的爽脆。雖說不少人都清楚涼拌魚皮與普通的質感不同，但仍會驚訝於其耐嚼、爽脆的口感。再加上淋在上面的秘制醬油，更是讓魚皮呈現鮮香，並沒有魚腥味。

隨著時間的流逝，涼拌魚皮也跟著時代在改良。例如加入芝麻、麻油、生油、蔥、姜、炸花生，這就是不斷改良的成果。每一樣通過特殊處理的配料都能相互映襯。這些改良都會隨著時間在嘗試、研究，然後達到絕配的境界。而在餐品的搭配上，與涼拌魚皮搭配最好的是艇仔粥與豬腸粉。這樣的搭配是最為傳統正宗的西關吃法，追隨歷史的味道。魚皮的鮮美，是否會在國際化、多樣化的美食的衝擊下而被遺忘？

家常涼拌魚皮

方法/步驟

食材：

新鮮魚皮200克，米酒，蠔油，芝麻油，冰水，沙姜，鹽10克，生抽10克，胡蘿蔔100克，蒜末20克，蔥30克，香菜50克，辣椒油20克。

1、新鮮魚皮綽水十秒鐘，加入米酒，十秒鐘立即撈出，放入冰水中，在放入食用鹼的開水浸泡十五分鐘，魚皮更爽脆。

2、沙姜蒜切碎，加入蠔油，醬油，芝麻油，鹽，辣椒油，調成味汁，胡蘿蔔切絲，香菜切段。

3、魚皮中放入胡蘿蔔絲，香菜碎，調好的味汁攪拌均勻，蔥切絲，撒上熟的花生碎拌勻即可。