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老鼠粄客家特色小吃(舌尖上的美食之老鼠粄)

2023-05-12 03:49:14 6

老鼠粄是客家特色小吃之一,源於廣東梅州大埔一帶和江西贛州尋烏一帶。因為它兩端尖,大埔人見其形似老鼠尾,尋烏人見其形似老鼠屎,客家人慣稱米粉製品為「粄」,所以稱作「老鼠尾粄」或「老鼠屎粄」。之後統一改為「老鼠粄」。後來傳至臺灣,當地客家人稱為米篩目,是指製造時把粉團經過篩子般的擦板,從洞眼(目)中搓出粉條由于于「篩」的閩南語近似「苔」,所以俗寫為米苔目。後來於馬來西亞又有人寫成米臺目。


老鼠粄,相傳在客家地區已有數百年的歷史,雖名為「老鼠粄」,很多人以為是有老鼠肉之類的作為食材,其實不然,「老鼠粄」與老鼠並沒有聯繫,只是叫做「老鼠粄」而已,贛南地區有流傳這種食物像老鼠屎,從而稱之為「老鼠屎粄」(例如贛州市會昌縣周田鎮,這種叫法和由來被廣為流傳),後因不雅改為「老鼠粄」。廣東梅州大埔人因其形似老鼠尾,便稱其為「老鼠粄」。



做法簡單,表面舀上幾調羹芝麻油,撒上蔥花,外加幾勺榨菜,酸菜,蘿蔔乾,就可以享用了。

老鼠粄也傳至香港,因「老鼠」之名不雅,當地人以粉條兩端尖,狀似銀針,稱為銀針粉。



製作原料與方法

老鼠粄的主要原料用粘米,以冷水浸幾小時後,撈起滴幹後磨成粉,然後用開水拌和,反覆揉搓至適度後擰成團,即以特製的「千孔粄擦」架在面上,將粄團壓在粄擦上用力來回摩擦,便可擦出每條1-2寸的粄條掉在鍋中,待粄熟浮面時撈起,置冷水中浸泡,冷卻後再撈起晾乾即可備用。食用前,煮或炒均可,配上肉碎、蔥花、胡椒粉等佐料,味美有加。



有人把瀨粉和老鼠粄混淆,但其實兩者有相當大的差異性。

做出「升級版」老鼠粄的卻是東莞厚街人。厚街人把磨出的米漿一分為二,做成生漿、熟漿,再混合兩者,打至軟滑。此外,湯底用豬肚、豬骨、粉腸以及多種藥材香料熬成,最後還在老鼠粄上鋪幾塊皮脆肉嫩的燒鵝,白紅相間。老鼠粄爽滑富有彈性,燒鵝汁滲入湯中,滿碗鮮香,東莞人稱之為「燒鵝瀨」。

從前有小販挑著老鼠粄穿街過巷叫賣,售價低廉。沒有燒鵝,他們就用一個搪瓷盅裝著用辣椒麵炒過的大頭衝菜。那衝菜切得芝麻般大小,卻是脆生生的,美不勝收,每碗老鼠粄放上一勺,畫龍點睛,逗得食客盯著勺子喊:「多一點兒,再放多一點兒!」一旦小販開恩,多給一勺,那個早上你的嘴就合不攏了。



在廣東省梅州市大埔縣被中國烹飪協會評選為「中國小吃名縣」後,鑑於「老鼠粄潔白、剔透,色如珍珠,為了該小吃的推廣亦有人主張將其改名為「珍珠粄」,但大眾還是認為「老鼠粄」更為恰切。

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