老鼠粄客家特色小吃（舌尖上的美食之老鼠粄）

2023-05-12 03:49:14 6

老鼠粄是客家特色小吃之一，源於廣東梅州大埔一帶和江西贛州尋烏一帶。因為它兩端尖，大埔人見其形似老鼠尾，尋烏人見其形似老鼠屎，客家人慣稱米粉製品為「粄」，所以稱作「老鼠尾粄」或「老鼠屎粄」。之後統一改為「老鼠粄」。後來傳至臺灣，當地客家人稱為米篩目，是指製造時把粉團經過篩子般的擦板，從洞眼（目）中搓出粉條由于于「篩」的閩南語近似「苔」，所以俗寫為米苔目。後來於馬來西亞又有人寫成米臺目。

老鼠粄，相傳在客家地區已有數百年的歷史，雖名為「老鼠粄」，很多人以為是有老鼠肉之類的作為食材，其實不然，「老鼠粄」與老鼠並沒有聯繫，只是叫做「老鼠粄」而已，贛南地區有流傳這種食物像老鼠屎，從而稱之為「老鼠屎粄」(例如贛州市會昌縣周田鎮，這種叫法和由來被廣為流傳），後因不雅改為「老鼠粄」。廣東梅州大埔人因其形似老鼠尾，便稱其為「老鼠粄」。

做法簡單，表面舀上幾調羹芝麻油，撒上蔥花，外加幾勺榨菜，酸菜，蘿蔔乾，就可以享用了。

老鼠粄也傳至香港，因「老鼠」之名不雅，當地人以粉條兩端尖，狀似銀針，稱為銀針粉。

製作原料與方法

老鼠粄的主要原料用粘米，以冷水浸幾小時後，撈起滴幹後磨成粉，然後用開水拌和，反覆揉搓至適度後擰成團，即以特製的「千孔粄擦」架在面上，將粄團壓在粄擦上用力來回摩擦，便可擦出每條1-2寸的粄條掉在鍋中，待粄熟浮面時撈起，置冷水中浸泡，冷卻後再撈起晾乾即可備用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、蔥花、胡椒粉等佐料，味美有加。

有人把瀨粉和老鼠粄混淆，但其實兩者有相當大的差異性。

做出「升級版」老鼠粄的卻是東莞厚街人。厚街人把磨出的米漿一分為二，做成生漿、熟漿，再混合兩者，打至軟滑。此外，湯底用豬肚、豬骨、粉腸以及多種藥材香料熬成，最後還在老鼠粄上鋪幾塊皮脆肉嫩的燒鵝，白紅相間。老鼠粄爽滑富有彈性，燒鵝汁滲入湯中，滿碗鮮香，東莞人稱之為「燒鵝瀨」。

從前有小販挑著老鼠粄穿街過巷叫賣，售價低廉。沒有燒鵝，他們就用一個搪瓷盅裝著用辣椒麵炒過的大頭衝菜。那衝菜切得芝麻般大小，卻是脆生生的，美不勝收，每碗老鼠粄放上一勺，畫龍點睛，逗得食客盯著勺子喊：「多一點兒，再放多一點兒！」一旦小販開恩，多給一勺，那個早上你的嘴就合不攏了。

在廣東省梅州市大埔縣被中國烹飪協會評選為「中國小吃名縣」後，鑑於「老鼠粄潔白、剔透，色如珍珠，為了該小吃的推廣亦有人主張將其改名為「珍珠粄」，但大眾還是認為「老鼠粄」更為恰切。