謝霆鋒食譜（中餐遠遠落後於西餐）

2023-05-12 04:49:20 1

文 | 嶽小釵

最近有一部美食電影上映，謝霆鋒主演的《決戰食神》。

聽到這個消息，怕是很多人心裡一緊……能理解觀眾都被綜藝節目的電影版搞怕了，但它真的和《十二道鋒味》節目沒有什麼關係，除了謝霆鋒很會燒菜這個共同點之外。

先簡單說說這部電影本身，這好像不是重點。電影就是很正常的香港賀歲片格局，明星不少，氣氛紅火，熱鬧，矛盾衝突比較平和，因為最後一定是化敵為友，皆大歡喜——很熟悉的套路對不對？

電影講謝霆鋒飾演的佛山一條美食街上的大排檔廚師高天賜，在左近頗有名氣，直到遇上法國歸來的米其林三星大廚安保羅，兩人互不服氣，比拼多輪，最後惺惺相惜，聯手參加世界美食大賽，挑戰兩屆擂主「食神」本人。

食神是誰呢？他就是高天賜的父親高峰。這對父子從小不睦，多年分離。所以除了廚藝比拼外，這又是一個關於父子和解的故事。

遺憾的是影片在處理這兩個主題時並未控制好主次和表裡，數次廚藝對決和比賽也有頭重腳輕之嫌，最後的決賽氣氛沒有渲染到位，這都是影片處理不周的地方。

不過，可能我對影片本身的故事啊、人物啊本來就沒有什麼期待，我唯一感興趣的就是影片是否再現了美食的奇觀，讓我一邊看電影一邊暗暗流口水……誰讓我是一個吃貨呢？

《決戰食神》這部電影玩了一個我們熟悉的套路，它在高天賜和安保羅之間挑起了一場中餐與西餐，家常大排檔與高檔星級餐廳之間的生死對決。

這本來就是網際網路上非常熱門的爭議話題，以我混跡於知乎美食版塊的經驗，只要是「中餐為何沒有評上米其林？是外國人不懂欣賞嗎？」「中餐是否吊打全世界？」之類的問答，下面一定吵得一塌糊塗。

大部分人還是會帶著民族感情去捍衛中餐，但每個人限於自己的眼界和經驗，大多難以全面而客觀地比較中餐和其他國家的美食，因此相關疑問仍然懸而未決。

在《決戰食神》中，畢業於法國烹飪名校的安保羅一開始認為，中餐故步自封，已經遠遠落後於世界美食的發展。他請高天賜到自己開的摘星餐廳吃飯，集中地展示了雙方的觀念衝突。

一道前菜是「煎雞蛋」，但吃了一口他們才發現裡面包的卻是芒果，怎麼放進去的呢？

一道沙拉長得像一盆植物，澆澆水居然開始生長……

高天賜被這套洋把戲激怒了，我靠，你做菜就做菜，以為自己變魔術呢？於是他跑到後廚質問安保羅，兩人開展了他們的第一次對決。其實之前還有一次算是熱身吧，兩人比的是刀工和食材處理，安保羅去除魚刺，高天賜則把魚去皮切塊，可說是不分伯仲。

這一次真刀真槍的比拼，高天賜做的是家常菜蔥爆牛肉，安保羅則做了一個高難度的蘋果木煙燻和牛，它的難點是要在低溫下烹飪45分鐘，兩人再次棋逢對手。不過安保羅在嘗了蔥爆牛肉後，被它的味道驚到了，從此收起了對中餐的小覷之心。

我不知道這裡是否存在bug，後來我們得知，安保羅的味覺存在一點問題，那他還能嘗菜麼？不清楚。

關於中西餐的比較，有一場戲是高天賜仿照對手的法式蝸牛，發明了一種中式蝸牛，並發表了一番蘿蔔白菜各有所愛的言論。我相信他在和西餐烹飪有了更多的接觸之後，會放棄先前的這種想法，因為從片中比賽的進展來看，越是高明的廚師，就越是不拘泥於菜系門戶之見，博採中西之長。

香港電影有個特點，不管是拍美食也好，拍下棋也好，或是體育比賽，最後都是用武俠電影的氛圍去烘託。

像不像武林高手？

《決戰食神》並不例外，高天賜和安保羅的廚藝比賽，不就是兩個絕代劍客的決鬥麼？一個負笈西洋，一個大隱於市；一個將先進科技手段用於烹飪，一個從心出發參透美食哲學的最高境界……

遠走他鄉的上代食神高峰，你聽他的內心獨白——選擇廚師這個職業，就是選擇終生孤獨，所以我要斬斷父子親情……

這就是香港電影的特點吧。

最後還是說吃，這部電影詳細介紹的菜品大約有二三十道，很多大菜都有詳細做法，反倒是最後決賽時，因為當時的劇情重心變成高天賜父子要如何和解，也就並未渲染菜品的製作難度，最後高天賜交出了一份普通的豬油撈麵——是否聯想到周星馳在《食神》中的那份炒飯？

大繁若簡，返璞歸真，與其說這是烹飪的境界，不如說是中國人的人生哲學吧！

麻婆豆腐

乾坤叫花鴨

不過之前有多場戲都詳細介紹了製作過程，我對其中最喜歡的有三道菜餚，下面就來聊聊這幾道菜的做法，你可以回家試試，看燒出來真有那個效果不。

第一道是高天賜給「鬼婆婆」羅蘭燒的夜宵——魚皮粥。

這道菜看似簡單，但魚皮不太好煎得恰到好處。它用到的食材主要是鱈魚、蔥姜、白粥、水澱粉、大豆油，及調料，都很普通。

先要將鱈魚去皮切片，用蔥薑汁、胡椒、水澱粉上漿。再用兩個平底鍋疊在一起將魚皮煎至金黃。在煮開的白粥中加入漿好的魚肉，加少許鹽和胡椒，最後放入煎好的魚皮，撒上蔥花。就可以趁熱吃了。

第二道就是安保羅讓高天賜也瞠目結舌的蘋果木煙燻和牛。

原料包括A5級西冷和牛、鹽、胡椒、迷迭香、橄欖油、蒜頭、菠菜橄欖油、煙燻槍蘋果木屑。

做法是牛肉撒鹽、胡椒、迷迭香、蒜頭，用橄欖油密封。在60度左右低溫烹製45分鐘。製作菠菜醬汁，具體是菠菜加蒜頭炒熟，加入橄欖油，粉碎機打成泥狀，即成醬汁。再將低溫煮好的牛肉取出，高溫烹製，表皮高火煎至焦香。

關鍵步驟是擺盤，在盤子底部放上菠菜醬汁，表面放切塊的牛肉。蓋住成品，用蘋果木煙燻牛肉，即成。

這道菜聽起來就複雜好多，高級食材難得還在其次，更難還是低溫作業的火候問題。

第三道是安保羅參加比賽時做的焦糖紅莓慕斯配法式鵝肝醬。

鵝肝醬是法餐常用食材，有無數種做法，關鍵在於創新出新。它的原料是鵝肝、黃油、鳳梨、牛奶、鹽、白砂糖、胡椒、紅莓慕斯、烤麵包片。

它的具體做法比上一道煙燻和牛更難。

先在冰箱裡用牛奶泡鵝肝一整天。然後取出鵝肝切厚片，撒上鹽胡椒，68度低溫煮25分鐘。煮好的鵝肝加適量黃油用粉碎機攪打成醬。鵝肝醬過篩去除筋膜，裝入容器，放入冰箱待用。白砂糖燒至焦糖片，壓出圓形備用。鳳梨片脫水備用。

最後是裝盤，最底下放鳳梨片，之上放鵝肝，鵝肝上放焦糖片將之烤化。焦糖上面放紅莓慕斯，紅梅慕斯上面插麵包片就可以了。