烤箱做戚風蛋糕上下管如何調溫度（戚風蛋糕為啥塌腰）

2023-05-12 02:54:15

| 風扇烤是什麼意思？

| 能替代上下管嗎？

一般來說，小烤箱都有上管和下管。

嵌入式蒸烤，為了實現更強大的蒸汽功能，一般會把底部烤管改為背面的風扇烤。

那麼，風扇烤和上下管，有什麼區別呢？

經常被用來證明沒有下管烤不好的，是這個例子：

▲戚風蛋糕，據說沒有下管會塌

有人覺得只有同時有上下管才是真的專業。

說「有上下管算是專業」，這個我認可。

但如果說「只有」這樣才是專業，我不同意。

專業路線其實有2條：

路線1，有上管有下管，支持分別控溫

路線2，有上管沒下管，但有風扇烤（也叫3D熱風烤）

這兩條路線都很專業，是並行的。

並不存在路線1比路線2更高級一說。

有人因為用慣了上下管單獨調溫，或者習慣性操作「超大型」設備，所以對上下管比較糾結……

但實際上，對於99%的普通人來說，風扇烤反而可能更方便、更靠譜。

路線1，是往極致化方向發展。

但到底日常中有啥食材需要這麼極致，我目前還沒發現。

路線2，是很靠譜的替代方案。

理論上在超大型烤箱裡可能不行，但實際上非常好用。

前段時間介紹過西門子2020年新推出的蒸烤箱，用的也是風扇烤。

你看，很多人口裡「封神」的西門子，也用新品對風扇烤進行了再次認證。

▲來自西門子蒸烤箱產品介紹

風扇烤到底行不行，我們還是用實驗來驗證下。

為了直觀，所以這次會用一個小烤箱做個對比。

分別使用2組預拌粉，每個設備都做2次。

第1組：

1）焙芝友小烤箱150度50分（手動）

2）焙芝友嵌入蒸烤155度45分（預置）

第2組：

3）其他粉小烤箱150度50分（手動）

4）其他粉嵌入蒸烤155度45分（預置）

第1組：焙芝友預拌粉

250克預拌粉 5個雞蛋 50克水 50克油

粉 水 蛋，2分鐘慢速拌勻。

提到告訴，分批加油，5分鐘，打發。

蛋糕模具刷上油，方便烤好後取出。

倒入模具。

放入預熱好的蒸烤箱/微蒸烤中。

時間到了，取出。

模具倒扣，等涼一涼取下模具。

噹噹噹噹~~~

戚風蛋糕，新鮮出爐！

從顏色上看，一個有點焦，另一個比較嫩。

猜猜哪個是德普嵌入蒸烤箱的，哪個又是臺面微蒸烤的。

答案暫且保密，等2組都做完，一起公布。

第2組：其他預拌粉

250克預拌粉 5個雞蛋 37克水 50克油

（建議加水量和比上面少了25%）

過程都一樣。

加粉，加蛋，加水，低速攪拌，再高速攪拌，倒入植物油，打發，倒入模具，放入預熱好的爐腔。出爐！

到底長啥樣？答案揭曉：

▲上面的第一組也是一樣

淺色是臺面微蒸烤，深色是德普嵌入

左邊是臺面的小型微蒸烤，使用手動程序，150度50分鐘（有預熱）。

右邊是德普的嵌入式蒸烤箱，使用預置程序，155度45分鐘（有預熱）。

之所以會出現顏色不同，應該和設定溫度有關。

小烤箱給的推薦溫度是150度，德普給的是155的。

從烘焙效果來說，無疑是右側的嵌入式蒸烤箱贏了。

風扇烤做戚風蛋糕一點問題也沒有！根本不會塌腰！

（實際吃是另一碼事，不排除有人會喜歡左側這種糯一點的）

為什麼風扇烤也算專業？

風扇烤到底好在哪？

調溫的目的，是為了控溫。

反過來說，只要溫度控制住了，調溫就不用那麼複雜。

用例子來解釋下：

比如一個鴛鴦鍋，拆成左右兩邊加熱，清湯不容易開所以火大點，紅油這邊開的快，可以火小點。這就是上下管獨立控溫。

但清湯之所以不容易開，是因為表面沒有油隔熱（小烤箱隔熱差），如果給兩邊都蓋上蓋子，其實開的時間差別不大。這就是嵌入式隔熱好所帶來的改變。

那要想兩邊的溫度更均勻怎麼辦呢？很簡單，中間隔板拆了，直接混成一個大鍋，溫度一定是均勻的！這就是利用風扇，帶動烤箱空氣流動，實現的溫度均衡。也就是所謂的「風扇烤」或者「3D熱風烤」。

▲環形管帶風扇

好，現在的問題就是，到底烤什麼東西需要「鴛鴦鍋」呢？

實際上，經常被列出來的戚風蛋糕雖然對溫度敏感，但也並不需要「鴛鴦鍋」。

怎麼用戚風檢驗控溫？

常說的塌腰是啥意思？

戚風蛋糕，比較厚。

與其說是被烤熟的，不如說是悶熟的。

在做戚風蛋糕時，烤的作用並不是直接烤，而是提供烤箱裡的「穩定溫度」。

讓戚風蛋糕在一個穩定的溫度下（一般是150~160度之間），一點點慢慢膨脹，最終被悶熟。

上下管的目的，就是為了防止底部溫度和頂部差異過大。

小太陽都知道吧，靠近小太陽就會覺得烤得慌，但離遠了又覺得冷，這個就是溫度差。

如果既不開下管，又不開風扇烤……

單靠頂部的烤管，就會容易導致頂部溫度高，底部溫度低。

最終的結果，就是烤出一個大頭娃娃戚風，頂部比底部大一圈……

（PG2310沒選預製程序，懷疑下管沒工作）

▲做好是倒扣的，所以頭在下面

塌腰呢，就是上面也烤，下面也烤，但中間溫度還是冷的。

於是腦袋，腳也大，就中間憋…… 這就是塌腰。

風扇烤可以帶動烤箱內的空氣流動。

保證哪怕沒有下管工作，整體的溫度也能穩定住，不會溫差過大。

所以，只要溫度控制系統正常工作，那麼用風扇烤實現均一穩定的溫度，並不是難事。

比如，我用德普蒸烤箱做的戚風，既不是大頭娃娃，也不是頭大腳粗的塌腰。

這裡還要順帶提醒下：

烤箱工作時，烤管並不是持續不間斷的工作。

持續加熱到指定溫度後，烤管會休息，直到溫度降低時再重新啟動。

所以，如果溫度感應不準確，就算有上下管和風扇烤也白扯。

很多小烤箱，溫度感應其實也不怎麼靠譜，甚至還需要自己買個烤箱溫度計來手動調節……

現在，知道下管和風扇烤怎麼選了嗎？

結論：

風扇烤是很靠譜的替代方向，做戚風或其他需要溫度均勻的烘焙食物時，並不會出現塌腰等問題。

相反，風扇烤配合溫度控制器，很可能比大部分手動上下管調溫控溫更方便，效果更好。