醃製牛肉為什麼要放生粉（醃牛肉為何加生粉）

2023-05-11 17:05:38

加上營養也比豬羊肉高，有豐富的蛋白質、礦物質微量元素，而脂肪量卻十分低，價格雖貴，但平常來一頓牛肉餐，為小孩補充營養強健體魄，健脾胃還是不錯的選擇。

牛肉的肉質爽嫩柔滑，煎、炒、煮、炸各種做法都能做出不一樣的風味，家常做法中為了方便省事，多以爆炒為主，而採用牛肉爆炒之前，我們一般需要醃製牛肉一段時間才下鍋炒。

但大部份會做菜的廚子，在醃牛肉中下的調料一般是下生抽、油、生粉等，因為也有人疑問了，為何都是加生粉下生抽，而不用放鹽？是鹽太鹹還是鹽太貴了？

醃牛肉為何加生粉，卻不能放鹽？掌握這些知識點，爽口嫩滑肉不糙，食材烹飪技巧和處理方式都是有根據的！

下面鹿小廚帶大家了解為何醃牛肉時不能加鹽，以及分享一道關於牛肉的潮汕爆炒菜式：「芥蘭炒牛肉」。

▍芥蘭炒牛肉—特點：菜爽肉嫩，醬鹹鮮美

〔主材料〕：牛裡脊250克，芥蘭250克

〔調味料〕：白砂糖，胡椒粉，生抽，料酒，生粉，食用油，鹽，蠔油

▍烹飪過程

把牛裡脊清洗乾淨後，橫著紋路切成薄片，放在碗內，加入白砂糖，生抽，食用油，胡椒粉，料酒，生粉，抓捏均勻起薄漿後，放置一邊醃製15~30分鐘。

牛肉片醃製好後，就可以開始預炒，起鍋燒油並把油燒至冒煙，把牛肉片倒進鍋中，快速撥散並迅速翻炒，數秒後，牛肉色澤變白呈五六成熟時，立刻關火剷出放盤。

芥蘭清洗乾淨後，滾刀斜切成段，起鍋燒油，把芥蘭下入鍋中不斷翻炒2~3分鐘，加入少許清水燜燒三分鐘，燒至芥蘭斷生。

芥蘭炒熟斷生後，把牛肉片下入鍋中，和芥蘭一起翻炒混合，加入少許鹽，生抽，蠔油調醬，最後加入小半碗水澱粉勾芡，大火收汁後，即可關火上桌品嘗。

▍芥蘭炒牛肉「烹飪要點」—醃製時調料的區分

醃牛肉為何加生粉，卻不能放鹽？其實並不僅僅是牛肉，豬魚肉的醃製同樣不適宜放鹽，醃製時添加鹽分，會使肉質出水收緊，從而讓烹飪的菜式，口感不夠爽滑，反而粗糙老柴。

而添加生粉，起的薄漿能夠把肉類的肉汁和醬料包裹著形成保護膜，簡單爆炒，能夠鎖汁不會過大流失，保持幼稚園有口感，使口感更爽滑爽脆！

這就是為什麼醃牛肉為何加生粉，卻不能放鹽。掌握這些知識點，炒出的爆炒牛肉，爽口嫩滑肉不糙，吃再多也不會膩，還能適應在各種肉類。

▍芥蘭炒牛肉「小貼士」—掌握這道菜另外的4個小竅門，牛肉爽嫩，芥蘭脆口很簡單

▲第1點，醃牛肉的時候，已經有下生抽，最後調醬時放的重鹹味調料，按照個人口味酌情添加。

▲第2點，牛肉醃製時加點油，預炒時油要少放，同時還有利於快速播散，不會粘連結團。

▲第3點，預炒牛肉時，動作要麻利，而且爆炒時間5~10秒，把牛肉炒至五六成熟足夠，能最大程度保持牛肉爽嫩口感。

▲第4點，要把芥蘭烹飪熟透後才進行混合翻炒，不僅能節省時間，還能保持芥蘭和牛肉片各自特別的口感。

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