老上海的三樣西餐（一起吃大菜）
2023-05-12 10:23:18 1
在你的心目中，上海哪家老店的西餐最正宗？你是否知道老上海說的「吃大菜」指的是什麼？你了解當年外賓最喜歡哪家西餐館的味道嗎？此前的推送中，我們曾介紹過上海的「老字號」西餐館「紅房子」（點擊藍字查看紅房子西菜館相關文章），而在這篇文章中，我們將會在上海「走一圈」，聊一聊本地更多的西餐「老字號」，品一品老上海的西式美食——
到西餐館吃餐、品酒、跳舞、喝咖啡是近代上海都市人夜生活的主題之一
中國人最早的西餐館
上海有西餐的歷史已過百年，據說最先引進者是大名鼎鼎的徐光啟，還有義大利傳教士郭居靜等。因祖宗稱外國為「番」，吃的菜就稱之「番菜」。在沒「番菜館」的日子，只有極少數的上海人能在領館、洋行和外國人的家裡吃到「番菜」。
《利瑪竇和徐光啟的文化契約》李根作
1882年（清光緒八年），上海誕生了中國人開的最早西餐館——海天春番菜館。兩年後，那時9歲的包天笑從蘇州到上海；他在《釧影樓回憶錄》中寫道：「這時從內地到上海來遊玩的人，有兩件事必須做到，是吃大菜和坐馬車。」
半個多世紀過去，直到上世紀40年代依然如此，還比19世紀多了一件，看戲。著名中醫陳存仁說：「那時節，上海南市居民有一種風氣，到租界一定要吃大菜、看戲、坐馬車，成為三部曲。」
陳存仁住南市華界，父親帶他去上海人稱之為「夷場」的租界吃大菜，去了家簡陋的粵式西菜館，西餐每客小洋2角；陳存仁第一次吃到牛油麵包和炸豬排。兒時的包天笑卻沒這口福，他說：「吃大菜的事，我們沒有辦到，因為祖母不許。她知道吃大菜不用筷子，只用刀叉，恐怕小孩子割碎了嘴唇。況且祖母和母親，都是忌吃牛肉的，聞到牛油味兒，要起噁心。」而陳存仁則大飽口福，因牛油和麵包不要錢，吃了很多：「覺得牛油滑潤異常，極為可口。」吃大菜，開洋葷；還有不少上海人開洋葷吃的大菜是「公司菜」，即一湯一菜的西餐。
海派西餐老三樣：炸豬排、色拉和羅宋湯
到1949年5月，上海的西餐館還有一百多家，主要分布在淮海中路和福州路，相比之下，淮海中路上的要高級一點。
什麼是吃大菜？
上海的西餐分為英、法、德、意、美、俄式6大菜系，以英美為主。按《黃浦區志》的說法，「英式口味清淡，法式選料精細，用料講究，德式以重味為主，義大利式以麵食為主，俄羅斯式重油水。」黃浦區是上海烹飪強區，我1983年考入電視臺分跑財貿，得知上海七個特級廚師的一半以上在該區；那時上海的二十個區縣裡，只有這個區有兩個飲食公司。
早在上世紀三四十年代的上海，做西餐的大飯店有10多家，中小菜館就達150多家。「當時較著名的有紅房子、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等。」（《上海飲食服務志》）那時，吃西餐已成時尚。在老上海張緒諤先生的心目中，上海吃西菜最高級的是華懋飯店（今和平飯店北樓）和匯中飯店（今和平飯店南樓）西餐廳，無論湯、主菜和甜點，還是店內裝飾、餐桌陳設和使用餐具，無不精美，包括服務。
1947年，安樂紡織公司購買匯中飯店繼續經營的文書（上海市檔案館藏）
品嘗了「番菜」，見識了吃一道菜換一套盤碟刀叉等排場和禮儀後，對「番菜」的稱呼變為了「大菜」。按國別來分，有了法式大菜、羅宋大菜等，而自家的菜卻叫了「小菜」。著名報人和小說家包天笑有感而發：「大菜就是西菜，上海又呼為番菜，大菜之名不知何所據而云然？」改叫西餐不知何時，但「大菜」的稱呼今天仍不時聽到。
吃大菜
老字號裡吃「大菜」
我始終認為「吃大菜」是一樁非常隆重的事情，尤其在當年物質匱乏的年代，那些饕餮經歷猶如磐石牢牢佔據記憶體的C位。
我的西餐「半徑」和「直徑」，就是從我住的茂名南路163弄到吃西餐店家的路程。
先說路途短的「半徑」，方圓共有西餐館四家；直到上世紀80年代。這個「半徑」可分成一小一大，小「半徑」的兩家，距我家不出340米。一家是出弄堂向北到南昌路左轉彎，往西一到陝西南路，就可望見十字路口西南角的陝西南路344號蕾茜西餐社，原名蕾西飯店（1943年）。他家主打英美式西餐，蕾西雞、金必多濃湯和椒鹽三拼等是招牌。也常去買西點，味道也不錯。
1963年，蕾茜飯店登記卡（上海市檔案館藏）
另一家是出弄堂向北到淮海中路右轉彎，走幾十米就到的上海西餐館，門牌是淮海中路854號。前身是華盛頓西菜館（1940年），做歐美西餐；有名氣的是奶油葡國雞、麥西尼雞和德國菲力牛排等。
美味的牛排
這兩家店屬小「半徑」，再走遠點就是大「半徑」的兩家：紅房子和天鵝閣，其中紅房子離家較遠，有940米。去紅房子的前半程路線與奔蕾西相同，出弄堂向北到南昌路左轉彎，往西到陝西南路十字路口，見到蕾西再右轉；一路朝北，過淮海中路、長樂路就到陝西南路37號紅房子西菜館（1935年）。其特色為法式西餐，烙蛤蜊、法式洋蔥湯和芥末牛排等聞名遐邇。還有一家是出弄堂向北到淮海中路左轉彎，與去上海西餐館方向相反；向西過陝西南路、襄陽南路到淮海中路1074號天鵝閣（1950年），他家做的是意式西餐，意味十足的是奶油焗鱖魚、焗牛尾和焗明蝦等。
紅房子是去得較多的一家西餐館。他的幾個當家菜都嘗過。就說烙蛤蜊，它脫胎於法式烙田螺烙蝸牛。這款西菜誕生於1946年，由於蝸牛這味原料脫檔，就以貨源更廣的蛤蜊來替代。把洗淨瀝乾的蛤蜊肉拌料後，放回殼內，將盛有蛤蜊肉的殼一個個置於盆內；然後上爐烙焙，再加酒添油，擱大蒜泥和芹菜末等。烙蛤蜊味美香濃，就是裝烙蛤蜊的盆子坑坑窪窪，像張麻臉。
紅房子烙蛤蜊
1935年，意籍猶太人路易·路威在霞飛路開了家羅威飯店（今淮海中路975號）。1945年盤給了上海人劉瑞甫，餐館也從淮海中路遷到陝西南路，改名「喜樂意西菜館」。因這裡的房子為紅色外牆，人稱「紅房子」。到1956年公私合營時，據說是梅蘭芳的建議，索性就以「紅房子」為店名。在上海灘，「紅房子」這名字喊在它前頭的企業，那是創建於1884年（清光緒十年）的紅房子醫院。用上海閒話來講，這兩家「紅房子」是黃牛角和水牛角——各（角）歸各（角）。
常來紅房子西菜館的，倒是文化人和文藝界的多；也來過劉少奇等黨和國家領導人，還有訪滬的法國總統篷皮杜、丹麥首相約翰森、美國總統布希等外國政要。
上世紀80年代的紅房子西菜館
那時侯，紅房子門前有三多。就是運輸工人多、踏黃魚車的多、拉架子車的多。原來這些工人一天的飯貼是0.17元。紅房子的一隻炒醬是9分，一碗海帶骨頭湯只要8分，加起來正好是1角7分。自己只要花2分錢買碗飯，就可以吃得舒舒服服，樂樂惠惠。這恐怕是紅房子的創始者義大利人路易·路威所沒有想到的，他開這家西餐館的初衷，就是想與他的法國太太一起填補淮海路無法式西菜館的空白。
1973年，有外賓反映在中國吃不到西餐，周恩來總理告訴他們：要吃西餐，上海有一家紅房子西菜館。他1960年去吃過，知道它的法式西餐是味道好極了。紅房子人聽到這個消息為之一振，於是，悄悄地開始做西餐了。先是悄悄地把刀叉擺上桌，看看沒什麼反應，就悄悄地放開了手腳。
1980年代，人們在紅房子西菜館就餐
認識溫洪良是在一個大熱天，這個西餐烹飪高級技師又是紅房子的副經理，辦公室在淮海中路854號的最頂層。2002年11月25日，他被中國烹飪協會授予「中國烹飪名師」。2001年9月，他在天津舉行的中國首屆西餐飲食文化節獲作品獎兩個：一個是由他的師傅俞永利首創的紅房子傳統當家菜「烙蛤蜊」；另一個是他發明的「烤羊排」。溫洪良是一手繼承傳統，一手勇於創新；兩手一起抓，兩手都過硬。
那年，做了三十多年法式西餐的溫洪良，來到法式西餐的故鄉——法國的華泰飯店（VAIEV），參加羅阿地區廚師協會的培訓。早在2012年，這個大區就擁有米其林1至3星廚師近60名。
我去這個大區的首府裡昂。第二次去時，在一家老字號餐館點了當地特色菜：上海人叫「圈子」的豬腸。一盆豎著寸長的腸四段，一看是腸裡有腸相套，味道不如濟南九轉大腸。
在羅阿地區的兩個月裡，溫洪良主攻法式鵝肝和三文魚的製作。他說如今法國菜很新潮，講究顏色搭配，還有盤子的裝飾。他也拿出了不少新西菜，有鐵扒草蝦、鐵扒河鰻、烙河鰻……他拿過一疊菜譜給我看，「現在紅房子的新品種達到了50%，又有古典菜又有新潮菜，像培根紅牛肉就很適合中國人的口味，烙明蝦還獲得商業部優質產品金鼎獎。創新是不能丟掉法國烹飪的根，要保持它的原汁原味。譬如，它酒和香料用得比較多，而且是燒什麼菜就用什麼酒。」
消失的意式西菜
要說去的次數，除了在當時盧灣區的紅房子，其次就是徐匯區的天鵝閣了。天鵝閣的店堂不大，與紅房子在陝西南路老店的面積差不多。上海做意式西菜味道最好的是天鵝閣。
天鵝閣西菜社舊影
經營意式西餐的天鵝閣在淮海中路1074號，位於東湖路和襄陽南路之間。在上海做西餐的，有叫館也有稱社；天鵝閣的全稱是天鵝閣西菜社。在必勝客未進中國前，在這裡就可吃到5元一個的比薩，還有味道純正的義大利餡餅；我們還給同事和朋友帶過比薩和義大利餡餅。
聽「老克勒」經驗談，義大利菜以湯見長，面式繁多。到天鵝閣吃義大利菜，少不了點湯和面。喝湯要喝鄉下濃湯和牛尾湯，吃麵要吃奶酪焗面，因把奶酪也叫「芝士CHEESE」，也有把這面稱為「芝士面」的。在眾多奶酪焗面（芝士面）裡，首選其中最出挑的麥西尼雞面。它的材質是自製的蛋黃面，配雞肝、洋蔥等作料，再以雞片、蘑菇和奶酪等把面覆蓋；然後放入烤箱焗面。吃起來，美香不粘。
1963年，天鵝閣西菜社登記卡（上海市檔案館藏）
天鵝閣意式菜的一個特點是「焗」字當頭，有奶酪焗鱖魚、焗牛尾和焗明蝦等。就說奶酪焗鱖魚，取新鮮鱖魚，輔以沙司和奶酪生焗。鮮美滑嫩，別有風味。
我在寫那些著名法式點心時發現，幾乎都是源於義大利，無論是慄子蛋糕還是馬卡龍。看來是義大利人比法國人會吃。前者是真正的美食愛好者，後者則用力在發揚光大。去年到義大利，走羅馬、佛羅倫斯，遊錫耶納、米蘭等。湯沒怎么喝，意面卻是少不了的；但真正美味在海鮮，如米蘭的茄汁石斑魚，還有生蠔、蟹、蝦、青口和海螺等隨你組合的海鮮拼盤，置腰形大盆或上海鮮下調料的兩層託盤。
遺憾的是，天鵝閣在上世紀90年代消失了，我還記著它七位數的電話：4374284。
上海哪家德國菜最好吃？
最後說我吃西餐的「直徑」，那自然比「半徑」要遠，它就是四川中路359號的德大西菜社（1897年），原名德大飯店，過去的路程要4300米。2008年，搬到南京西路473號；距我工作的651號電視臺倒是不遠。
德大飯店舊影
德大姓德，以德式西菜立身出名，名副其實。它是上海做德式西菜最著名的，眾所周知的有漢堡牛排、煙鯧魚和匈牙利雞等。可一個「老克勒」說，它家最好吃的，其實是酸菜豬腳和生牛肉餅。我第六回去巴黎時，吃過這生牛肉餅，也叫韃靼牛肉（TartarBeef）；全部由無筋腱純瘦生牛肉攪碎，做成直徑10公分薄餅狀，約一個廣式月餅大小，沿一個大盤子圓邊一個個排列，鮮嫩無比。吃時，可配生蛋黃，還可拌洋蔥末、白醋和胡椒粉。我是一樣不加，原味純鮮口感好。聽 「老克勒」講：上世紀40年代，南京西路的喜來飯店也有這道特色菜。
1980年，上海市財貿系統先進企業（單位）審批登記表-德大西菜社（上海市檔案館藏）
去過德式大菜的老家德國，目標卻是瞄準肘子。在慕尼黑，點個三分之一的也吃不了。皮炸得咬啃吃力，刀叉難入；掀皮見白花花脂肪。到海德堡，進Alt- Heidelberger Brauhans再嘗肘子終滿意。它醃後煮，再炸。皮能咬嚼，下無脂肪。炸酥處硬脆，骨頭邊好肉，刀撥即落；蘸料是我愛的芥末醬。到施派爾繼吃肘子，與前兩個相比有不同。說取豬膝蓋，上海人講呃「腳饅頭」。未醃，表皮沒前兩個光滑，皺而有折；但刀能切、牙可嚼，略帶脆。吃前用汁通體澆淋，肉精健，嫩而有味。肘子沒負我，後浪推前浪。肘子配酸菜，如老上海喜來飯店招牌菜德國豬腳，也配酸菜。
德大西菜社外景
另外有句題外話。吃西餐是少不了調料的。在老底子的上海，西餐館的調料多為舶來品。一架四個小玻璃瓶，二高二矮。一高是辣醬油，英國Lea & Perrings公司產品；另一高是白醋。兩個矮瓶，分別裝鹽和胡椒粉。此外，番茄醬是美國的Delment，用作肉及魚調味的鯷魚醬（AnchovySauce）來自西班牙葡萄牙，黃芥末醬（Mustard）用於牛排和肉腸。
我在米蘭用餐時，向老闆要TABASCO。有志氣的老闆請我試嘗意國的VILLA CHIECI，說比老美的TABASCO要好。想到大多數的上海人家，都會有辣醬油，還有番茄沙司這兩樣調味品。這一鹹一甜兩宗調味品，可以說是標誌性的西式調味品；這莫不就是開埠一百七十多年歷史的城市裡，西菜浸淫留下的一個果。
雜誌編輯：徐烜
新媒體編輯：一茶、方亞琪
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