河豚肉哪裡可以吃(食得一口河豚肉)
2023-05-11 16:23:07
隨著春季的到來,味蕾對江鮮的欲望也甦醒了,又到了吃河豚的季節。河豚真是一個神奇的存在,將至毒極鮮融為一體,讓人又愛又恨。要想一品為快,只有拼命一試,於是便有「拼死吃河豚」這種說法。
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自古以來,刀魚、鰣魚、河豚魚被並稱為「長江三鮮」,而河豚正是憑藉其極度鮮美,榮登「長江三鮮」之首的寶座。河豚很有意思,最具代表性的特徵就是遇到危險會瞬間「充氣」,將自己武裝成一個球,全身上下棘刺怒張,圓鼓鼓的十分可愛,因此,有些地區也會稱它為「氣鼓魚」。河豚味美,肉質鮮嫩,營養豐富,早在戰國時期的《山海經》中已經有記載,至宋朝時已成為名貴佳餚,桌上珍品,河豚之肥美有口皆碑。
蘇東坡先生有一首膾炙人口的名詩:「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。」學生時代每每讀到這首詩,眼前浮現的只是一幅春日美景圖。如今見識多了,再讀此詩只想吞口水,只聞河豚之味卻品嘗不得,真是吊人胃口。
當然,對「拼死吃河豚」這句古話也是膽戰心驚。河豚到底有多毒?
河豚肉雖然鮮美,但處理不當則會讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經毒素,其毒性比氰化鉀還要高近千倍。日本是最愛吃河豚的國家,每年都會有人誤食河豚毒而死。
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因從小在北方生長,吃的魚種類並不多。在上海工作期間,曾聽同事提起過河豚非常美味,尤其是江陰的河豚,我們便約著有機會一起去吃。直到我離開上海回到家鄉,還是無緣品味河豚,心中也一直掛念著。恰巧前幾天,焦老師通知我:「周三帶你去吃河豚吧!」這個消息太讓我興奮了。心裡其實還是怕怕的,我帶著一種「視死如歸」的英雄氣魄,如約來到了目的地——樂樂龍蝦。你們可別以為這裡只有龍蝦,河豚也是這裡的特色之一。
地處江尾海頭的江陰得天獨厚,每年春天都享受魚宴盛季。樂樂龍蝦的王老闆正是江陰人,生活在江邊,從小就很喜歡魚,因此養殖河豚、宰殺河豚、烹飪河豚等,十八般武藝樣樣精通。由於河豚本身帶有毒性,所以在吃之前必須要讓專業的廚師處理。俗話說:藝高人膽大,敢於燒河豚的廚師定會有河豚去毒的絕技。
這次長見識了,王老闆親自為我們講解並宰殺河豚。整個過程持續了7分鐘,乾淨利落,絕對是個殺魚高手。
小萌怪真是太可愛了,剛被抓起來,就不時地鼓起肚子咕咕叫,像是在告訴大家:「我很生氣」。在旁的我們都被逗樂了,一邊看著熱鬧,一邊帶著憐惜看著它即將被宰。只見王老闆拿起剪刀「蹭蹭」幾下,河豚的須和尾就沒了,接下來就要開膛破肚了。剪肚子的時候要從肚臍眼開始,由於肚皮很薄,和肝臟距離很近,剪的時候一定要謹慎。用一側剪尖輕輕挑破直到嘴裡,這時血就出來了,扒開肚子一眼就看到了肝臟。王老闆停下手來指著肝臟說:「河豚最毒的地方就是這個肝,佔有60%的毒素,它的血和眼睛也是帶毒的,去肝的時候千萬不要把肝弄破。」
肝剪下來後,就要挖眼和去皮了。挖眼即左手拿河豚,右手握剪刀,將剪尖戳進眼睛一挑,然後剪斷。河豚皮上有刺很扎手,去皮時候最好帶上手套,從頭往尾處慢慢下拉,河豚皮便被全具取下。
河豚的靈魂在於河豚味,河豚味來自於河豚肝,而河豚肝是個「一半是魔鬼,一半是天使的東西」。因為肝是最有營養價值的部分,但它也是河豚最毒之處。王老闆在處理肝上也是遊刃有餘,剪肝控制在1公分厚度,他說:「肝裡有毛細孔,太厚會藏有毒血,太薄放入鍋中會化掉。重要的是去毒過程一定不要超過二十分鐘,否則血液會凝固。」
宰殺完畢後,由服務員拿去活水衝洗兩個小時,血水一定要過濾乾淨才能做。
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要說殺河豚的過程是謹慎的,那製作河豚一定要有耐心。製作河豚是一門技術活,需廚功了得,溫度、火候、手法缺一不可,沒幾年實操無論如何也做不出這樣鮮美。非專業的製作河豚的廚師,就算有十年八年的廚齡,也不一定能做出那個味兒,做不好還會引起中毒。
河豚從宰殺到製作完成大約需要6個小時。河豚魚在製作時容易粘在鍋上面,顏色出不來會發黑,需要不斷的幹燒、加油、倒油……王老闆很有趣,隨手就用桌子上的物品給我們講河豚的製作過程。用茶水當油,茶杯當鍋爐,瓜子當魚,十分形象。
首先鍋放在爐火上幹燒,待冒黑煙後,倒入半斤生油,油燒一到兩分鐘後也冒黑煙了,鍋裡的熟油就得倒掉。鍋放到一旁冷卻到大約50度左右,再放火上幹燒。燒到差不多100度左右又冒黑煙時,把生油倒進去,加上薑片、蔥片煸炒到120度後,鍋裡的油、蔥薑片要一起倒掉,再將鍋冷卻到50度。如此反覆,只為將這一條河豚魚的鮮美做到極致。
接下來重頭戲來了。鍋重新放到火上,燒到100度開始冒黑煙,就可以把提前殺好的河豚下鍋了。大約半分鐘後將魚翻個身,再等上30秒後火要開到最大,倒入3到5斤燒開100度的沸水,蓋上鍋蓋,大火燒上3到5分鐘後,調成小火慢燉3個小時。待其快要出鍋之時,只需加上適度的鹽,原汁原味的河豚魚湯就燉好了。
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「等等再等啊等,該發生的會發生……」心裡默默唱著莫文蔚的歌,終於等來了河豚魚湯。湯如同牛奶一般濃白,看到的時候很驚喜,但當拿起小碗去盛的時候,心裡還是忐忑不安,「萬一我中毒了怎麼辦」、「萬一我吃死了怎麼辦」……一部五十集大型連續劇在腦補中。
畢竟有這麼多人都品嘗美味了,毒死應該不至於。不去想,不去想,細細品味。喝上第一口,我就上癮了,潤甜鮮香在口中蔓延,濃香撲鼻。河豚肉質細膩,鮮嫩可口,細細咀嚼,味道出奇的鮮美,口裡舌尖味蕾全都調動起來品味,一時味覺嗅覺視覺全部失靈,無言可以比擬。
「食得一口河豚肉,從此不聞天下魚」。從最初讓人心生畏懼的拼死吃河豚,到現在河豚逐漸走入餐廳讓更多的人認識它,感謝王老闆的匠心之作造就的美味河豚。有些沒吃過河豚的人可能很困惑:「河豚真的值得冒死去品味嗎?」
東坡先生都說吃河豚「直(值)那一死」,何況凡人?
文 | 孟玲玲 編 | 阿南
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