家庭版滷肉夾饃肉的香料配方（10年經驗的師傅親自教肉夾饃滷肉）

2023-05-11 15:32:44 1

大家好我是華三少，感謝您的持續關注。

這兩天陝西關中的太陽毒的怕怕，人坐在那裡不動也會出一撒的水，這麼熱的天氣讓我突然想起來幾年前最熱的時候在家打饃滷肉的情景，那時候還沒有開店，在家裡練習怎麼做肉夾饃，有一天早上剛做完饃的時候，師傅來了，他可是開了十年的肉夾饃店的老師傅了，他說今天店裡放假了，來看看我在家做的怎麼樣了，他看到做的饃後說，你這饃做的可以了，肉呢，讓師傅嘗嘗你做的滷肉，我說肉還沒買呢，稍等片刻我這就去買。師傅說我今天來給你指導指導怎麼做滷肉，雖然你之前在店裡學過了，但是你自己再家裡再做一遍還是不一樣的，我在旁邊給你看著，你自己動手一步步做。

饃

去買肉之前師傅再三叮囑一定要買豬前後腿新鮮肉，第一次買肉不知道深淺一下子買了20斤肉回來，我把肉切成10公分的大塊清洗乾淨，放入涼水中浸泡了兩個小時，中間還讓我換了兩次水，他說這麼做是為了讓肉裡面的淤血泡出來，並且純瘦肉在放入先要用刀切孔。然後把泡好的豬肉洗乾淨放入鍋中多加一些清水然後大火燒開，撇去了浮沫。這時候已經接近中午了，毒辣的太陽已經照的人渾身發疼，我說師傅，咱們這速度，想吃點肉真難，師傅說你急啥，心急吃不了熱滷肉。

洗肉

準備工作做完後，我趕緊去取老湯，這老湯可是之前在師傅店裡舀出來的，這時候的老湯上方已經有一釐米厚大油，為了能早點吃肉，抓緊時間把老湯大火燒開，放入切好的新鮮豬肉，放肉的時候師傅又來嘮叨了，你先放入瘦肉，再放入肥肉……

肉放好了，我說料包呢，這幾天還沒滷肉，沒來得及準備滷肉用的料包呢，師傅笑了笑，就知道你沒準備，說著從電動車後座底下拿出來一包配好的滷肉料遞給我，趕緊放進去吧，我說師傅，你這配方回頭給我，我好自己配料啊。總不能以後每次在你這裡拿料吧。師傅看著我說，想要料方子，還不趕緊給為師我點根煙，我趕緊從兜裡摸出一盒「磨砂猴」遞了過去，全給你了。後來過了幾天從師傅那裡得到了一張皺巴巴的紙，上面寫著滷肉用的調料配方。

話說回來正在滷肉的大火燒開後放入鹽，然後再放入提前炒好的糖色，然後再倒入半瓶料酒。等所有東西放入後，我找了一個篦子，壓上重物，讓老湯能夠淹沒豬肉，蓋子也沒蓋，用大火燒開二十分鐘後，用文火再煮了一個小時。

漫長的一個小時後師傅讓我上下翻動了滷肉，關火，我說肉終於好了能吃了，但師傅說還要燜制約兩個小時，直到肉變得特別軟爛。我說這肉吃到嘴裡不容易啊。

再等肉出鍋的這兩個小時裡，師傅給我在叮囑了幾點滷肉的注意事項，我大概總結了一下三點：

第一：調料包可以用三次，初次煮肉時四十分鐘撈出，第二次一小時後取出，第三次撈肉時候取出。調料包取出後放入冰箱冷藏。

第二：鍋內東西撈完後，再用細過濾網將鍋內雜質撈乾淨，待老湯徹底晾涼後，再加蓋保存。切記老湯鍋勿動，以免老湯冒過滷油後接觸空氣產生變質，如出現此類情況後，將老湯燒開後再晾涼，然後加蓋保存。

第三：滷水不得滷製下水以及其他腥味過重的肉類。

終於，辛苦的等待是值得的，香噴噴的滷肉出鍋了，趕緊重新做幾個饃，加上熱騰騰的滷肉，吃起來真的美太太。