老廣州最愛的地道美食（11種即將失傳的廣州美食）
2023-05-11 20:30:45 1
談及廣東的傳統文化，早茶是其中濃墨重彩的一筆。每逢周末或假日，廣東人便扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓「嘆」茶。雖然名為飲茶，但茶並非主角，真正的重頭戲在點心。粵式點心發展至今，至少已有上千個品種。
但不知從何時起，廣州的茶樓漸漸沒有了夜茶，沒有了粵劇茶座，沒有推車仔，甚至連許多傳統點心，也漸漸消失不見。炸蛋散、糖沙翁、蒸大包、棉花雞扎、鴨腳扎……這些老廣州人才知道的點心因為製作難度大，或是利潤低、口味較為小眾等原因，已逐漸淡出我們的視野。但是，這絕對是廣州人忘不掉的味道，今天，我們就一起來盤點一下這些即將消失的廣式茶點。
1、炸蛋散
蛋散是蛋饊的俗稱，最早是廣東的賀年油炸小吃，是以麵粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成形後落油鑊炸，炸到淺黃色時便撈起，搭糖漿食用。吃的時候一定要淋上蜜糖或蘸麥芽糖吃！後來這種小方塊也被改良，人們加入芝麻、南乳等其他配料，在小方塊中間下一刀，捲起做成麻花樣子，更加香酥有趣。
這鬆軟又不失酥脆，入口化渣但又不軟綿的口感是炸蛋散獨有的，所以沒有吃過的人難以想像，也難以形容它的奇妙。配上蜂蜜，趁著熱氣入口，那一份美妙和滿足，如墜雲端。
2、糖沙翁
沙翁又叫炸蛋球、沙壅、冰花蛋球、琉璃蛋球，是中國的傳統油炸甜食之一。據《廣東新語》記載，「沙翁」最早成為「沙壅」，是明朝末年出現的一種賀年食物。
最初的「沙壅」是以糯米粉加上白砂糖、豬油同煮。經過改良，變成了用麵粉、雞蛋和油混合後的麵團炸起後加白砂糖而制。外層香脆，內層鬆軟，蛋香味濃，最適合甜食愛好者。因麵團經油炸，形成中間多個氣孔，中空無餡，吃時要滾粘一層白砂糖，看似頭髮花白的老翁，故名沙翁。在廣州更多人叫它為「糖沙翁」。
3、雞球大包
作為廣東傳統的特色點心，「雞球大包」在廣州的酒樓裡已不多見，倒是在順德、香港一些傳統酒樓裡，仍可大而啖之。傳說在清末民初，廣州有間茶樓為了吸引食客尤其是生活於社會底層的茶客，獨創了一種有雞肉、豬肉、筍粒等餡料、包體比普通包子大得多的大包，價錢賣得比一般茶點還便宜，引得茶客紛紛嘗新，也成為了窮人的福音。
每當大包登場，夥計從廚房搬出一個直徑超過半米的大蒸籠，揚聲唱出：「賣大包囉！」茶客聽到，歡欣雀躍，「這裡要！」「這裡要！」叫聲此起彼伏。
雞球大包好不好吃，關鍵之一就看發麵。發得不透，大包就發不起來；發得過頭，大包就會起豆皮一樣大的孔。發得好的雞球大包麵皮，蒸熟後應如花朵開花般爆開，肉餡隱約可見，外皮鬆軟不粘牙。
至於餡料，則各家有各家的選料和配方，但雞肉、雞蛋、冬菇、沙葛、紅蘿蔔、五花腩等是必不可少的。所有餡料煮熟後要放涼，讓汁水充分吸收才包入大包中。
將釀好餡料的大包蒸熟之後，造型龐大，約為一般中式包子類體積的3倍，食量小者一個雞球大包就可抵一頓飯。
用手掰開湯碗般大的雞球大包，香氣噴薄而出，只見餡中帶有雞肉、幹蒸肉各一件，熟蛋半隻，還有冬菇、鮮筍和大蝦各一件，忍不住咬一大口，鬆軟可口，香濃味美。
隨著茶客對茶點的選擇日趨豐富，對雞球大包的喜愛程度漸漸減少，加上食客的食量減少，並且大包的製作成本較高、工序複雜——難在餡多容易破包皮，包功、蒸功都要到家，故很多酒樓漸漸沒有大包出售了。
4、豬潤燒賣
廣東「豬潤」，就是豬肝。這是一種瀕臨消失的傳統點心，只有在一些老式茶樓或許還可一覓其蹤。選用豬肝中的蝴蝶肝（好像蝴蝶張開翅膀一樣，是豬肝口感最好的部分），用刀細細把豬肝裡的筋挑掉，這樣處理過的豬肝吃起來才會入口即化，沒有粘連遲滯感。
由於豬潤燒賣對火候要求極高，只有客人下單後，才將新鮮豬潤順著紋理切成寬大略厚的一整片，上籠蒸熟。這樣保證每一個豬潤燒賣上桌時都是新鮮燙口的，豬肝大且厚，又粉又嫩，口感極佳。
5、棉花雞扎
棉花雞扎，曾經的廣東早茶的富貴擔當，但現在提起來年輕一代幾乎已很少有人知道了。其實就是滑雞塊、冬菇、臘腸、浮皮、淮山，做成像腐皮卷的形式。蓬鬆雪白的浮皮就是那個「棉花」，吸收了鮮美的雞汁，所以就叫「棉花雞」。
棉花的角色，隨財富條件的變動，從名貴花膠、沙爆魚肚，到浮皮（炸豬皮）、柚皮都有擔當，如世相萬象，令人玩味。
6、鵪鶉蛋燒賣
鵪鶉蛋燒賣並不好做，豬肉餡，但蛋皮要包住整個內餡與鵪鶉蛋，鵪鶉蛋的熟度也要把握好。生了自然發腥，太熟也發硬，不夠好吃。最後，上面還要用蛋白調汁扣上。雖說「啖啖肉」，但走的是清香遠溢的路子。
一份合格的鵪鶉蛋燒賣，蛋皮緊緻，夾起來從不鬆動脫落。豬肉的配料也要好，不搶鵪鶉蛋的風頭。舌尖首先觸到蛋白調汁，隨後是蛋皮，再後是蛋本身，層層遞進。如此耗費工時的點心，無怪今日不多見了。
7、鴨腳扎
鴨腳扎是一道因為工藝複雜而被許多餐廳放棄的經典港式點心，想鴨掌入味一定要先用白滷水浸泡，再用腐皮把炸過的芋頭條和調製好的肉餡包裹好，老抽上色，淋上自製醬汁蒸煮。腐皮嫩而不散、鴨腳糯而不洩，一口下去，吃到的是滿滿的老香港味道。
8、炒銀針粉
銀針粉，一道廣式的傳統飲茶小點。銀針粉的樣子胖胖的，兩頭尖，咬起來QQ很有彈性，配著其他的素菜或者蝦仁大火快炒，炒好的成品飄著醬油與鑊氣混在一起的香氣，真是讓人立馬繳械投降，吃多少都不知飽。
9、懷舊灌湯餃
雖然仍有極少部分酒樓食到，未致於完全消失，但多數都是改良版，偷懶將灌湯餃直接放在湯裡，這樣一來，灌湯餃的皮破了也好推脫。傳統的灌湯餃是麵皮包裹著湯餡蒸，餃子下方有一專門的盛器，小心翼翼用心提起來，保證不會破皮。
入口之後，皮薄餡多，湯汁充盈。由於傳統的皮包湯講究手工又耗時，所以近年愈來愈少酒樓供應。
10、蜂巢炸芋角
在廣州，炸芋角是必須加上蜂巢做前綴的，表示它炸得夠身（粵語，火候十足）。首先要選料嚴，用上澱粉質足夠的應季芋頭；其次是豬油靚，把新鮮豬板油用大滾水燙過後再慢慢精煉而出，真是一隻鍋都貴過一隻幹鮑了。
最後就是考師傅火功的時候啦：芋角之所以叫蜂巢芋角，意思就是它炸得形如蜂巢般通透酥身。這要求油得一直保持在120度到130度之間——油溫太高，芋角一下鑊就立即被「炸死」了，壓根起不了蜂巢來。一盤合格的炸芋角每一隻都「首如飛蓬」，入口鬆化，芋茸細膩得要叫人忍不住眯起眼來「唔」一聲。
11、火腩卷
火腩卷，麵粉皮夾住肥肥的燒腩，加上調味料，蒸熟後有汁液。一口咬下去，肥美的燒腩肉汁充滿口腔，特別香濃，令人回味無窮。
