魚羊一鍋鮮正宗的做法（魚羊鮮）

2023-05-12 02:16:49

（央視財經《回家吃飯》）俗話說：冬天進補，春天打虎。今天，小二繼續帶大家探訪東瀕黃海、南倚長江的江蘇南通海門市，帶大家來尋一尋海門冬季的進補美食！

海門人冬天特別喜歡用羊肉來做滋補美味。其中，紅燒羊肉這道菜，還被認定為是世界非物質文化遺產。今天，小二就找到了海門市非物質文化遺產「紅燒海門山羊」的傳承人石華，請他為我們做一道海門羊肉芋艿！

海門當地真是滿地都是特色，在做這道菜之前，先來看看需要用到的特色食材！

長江三角洲白山羊，又叫做小耳朵山羊，是皮、肉、毛兼優的江蘇地方山羊品種，海門四季分明，雨水充沛，光照充足，又位於長江的入海口，這裡的水草和別的地方都不同，特別適合白山羊生長。白山羊的肉質細膩，營養豐富，尤其在江南陰冷潮溼的冬季，是散寒祛溼的佳品。

「千年人參，萬年芋艿」，江蘇海門萬年鎮的芋艿是海門的特色品種，營養豐富。因為海門位於長江入海口，下遊衝擊平原的土壤肥沃，黃土沙土相融合，富含有機物，再加上氣候高溫高溼，特別適合芋艿的生長，長成的芋艿澱粉含量較多，口感細軟，沙、香、酥、糯！

海門青皮甘蔗，含糖量比紫皮甘蔗高，有清香味，清甜可口，皮較硬，適合製作菜品時使用。

海門山羊油，羊腰旁的板油，用羊油燒羊肉會更香~

看過了食材，就讓石大廚帶著大家做做這道菜！

1、羊肉、白蘿蔔一起入冷水鍋焯水，白蘿蔔辛辣，可有效去除羊肉腥羶味，焯透撈出，涼水洗淨血水再次去腥，去掉白蘿蔔後備用。

2、將芋艿刮淨外皮洗乾淨。

3、將鍋燒熱，放入羊油，小火熬出油，撈出油渣後加入羊肉煸炒，依次放入料酒、醬油、紅棗、薑片、鹽、紅辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、紅糖。

4、加入清水沒過羊肉，燒開後中火燜一個小時，加入芋艿，熟透後大火收汁，裝盤撒上胡椒粉、青蒜苗即可。

海門羊肉芋艿做好了，小二聞著就覺得特別的香甜，嘗上一口，鮮、甜，帶有醬香，芋頭帶有羊肉的味道，又沙又酥又糯，羊肉在鹹鮮口上給人一種甜蜜感，特別富有江南氣息！真是好味道！

竅門：老冰糖比白冰糖甘蔗味道更濃一些，加入菜中更容易使菜品上色哦~

竅門：羊肉選取帶羊皮處的羊肋骨五花肉，其肉質細膩，富含膠原蛋白，肥而不膩，營養更豐富哦~

其實，海門本地菜係為本幫菜，是江南吳越特色飲食文化的一個重要流派。海門當地的菜餚受到淮揚菜、蘇州菜和上海菜影響，尤其受上海菜影響頗深。

嘗過了海門羊肉芋艿，石大廚還為小二介紹了另一位做羊肉佳餚的高手，小二尋到了這位特別擅長製作創新江鮮菜的特級廚師王兵，他也要為飯糰們帶來一道海門冬季的進補佳品——酸湯魚羊一鍋鮮！

在海門，魚肉和羊肉的結合是一種傳統做法，鯽魚燉羊蹄是這裡的傳統名菜之一，而今天王大廚要做的酸湯魚羊一鍋鮮，則是創新魚羊菜的典型。當然，在做菜前，還是先來和小二了解一下這道菜的特色食材吧！

長江鮰魚，又名江團，全身無鱗，肉質細膩，腥味小，幾乎無小刺，適合製作魚片，口感佳，和刀魚、河豚被一起稱作長江「三鮮」。

羊蹄髈，又稱羊肘子，是羊腿肉部位，皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，吃起來有嚼勁。

知道了這些特色食材，接下來就讓王大廚來教教飯糰們怎麼做這道菜吧！

1.將羊蹄髈去骨後放入冷水鍋中焯水，加入白蘿蔔去腥，焯熟撈出洗淨待用。

2.將鮰魚去頭去尾，切片，加鹽、料酒、蛋清、生粉上醬待用。

3.將羊蹄髈放入鍋中，放入薑片、蔥結、黃酒、水，燉煮羊湯。

4.取鍋燒熱加食用油，放入蔥結、薑片、酸菜、野山椒、鮰魚頭尾、魚骨煸炒一下，加入羊湯、酸蘿蔔塊，熬好後去掉料渣，留酸湯待用。

5.將煮好的羊蹄髈切片，放入酸湯中煮至快熟時，放入魚片燒開，裝盤即可。

在製作這道菜的過程中，海門還下起了小雨。在這樣的南方冬日的雨天裡，有這麼一道酸湯魚羊鮮，真是讓人解饞又暖心！小二待菜出鍋後，吃了一口，羊肉咬上去很有嚼勁，湯汁喝起來帶點小酸小辣，還有濃厚的羊鮮魚鮮，真不愧是創新美味！

江海和陸地上豐富的食材，都能充分融合在一起，做成海門特色的美味佳餚，這便是海門開放包容的飲食文化！

在這樣的江南煙雨中，石大廚和王大廚更是熱情的備好了佳餚和火鍋，讓小二和他們一起，在這下雨的冬天，品一品海門的溫暖!

本期嘉賓

（特級廚師：石華 特級廚師：王兵）

海門羊肉芋艿

食材：羊肋骨五花肉、芋艿、白蘿蔔、羊油、料酒、醬油、紅棗、薑片、鹽、紅辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、紅糖、胡椒粉、青蒜苗

做法：

1、將羊肉、白蘿蔔一起入冷水鍋焯水，焯透撈出洗淨，去掉白蘿蔔後備用。

2、將芋艿刮淨外皮洗乾淨。

3、將鍋燒熱，放入羊油，小火熬出油，撈出油渣後加入羊肉煸炒，依次放入料酒、醬油、紅棗、薑片、鹽、紅辣椒、蒜、青皮甘蔗、老冰糖、紅糖。

4、加入清水沒過羊肉，燒開後中火燜一個小時，加入芋艿，熟透後大火收汁，裝盤撒上胡椒粉、青蒜苗即可。

酸湯魚羊一鍋鮮

食材：鮰魚、羊蹄髈、酸菜、酸蘿蔔塊、薑片、蔥結、黃酒、野山椒、青蒜苗

做法：

1、將羊蹄髈去骨後放入冷水鍋中與白蘿蔔一起焯水，焯熟撈出洗淨待用，將鮰魚去頭去尾，切片待用。

2、將羊蹄髈放入鍋中，放入薑片、蔥結、黃酒、水，燉煮羊湯。

3、取鍋燒熱加食用油，放入蔥結、薑片、酸菜、野山椒、鮰魚頭尾、魚骨煸炒一下，加入羊湯、酸蘿蔔塊，熬好後去掉料渣，留酸湯待用。

4、將煮好的羊蹄髈切片，放入酸湯中煮至快熟時，放入魚片燒開，裝盤即可。

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