湖南溼臘魚的正確做法（湖南特色臘肉臘魚的製法揭秘）

2023-05-04 15:46:27

湖南特色的臘魚的製法： 湖南臘魚遠近聞名其主要的特點是色澤金黃，肉質堅實、鹹淡適宜、香氣特殊、易於保存，是湖南傳統加工品，每到年關，湖南的許多家庭都有燻制臘魚的習慣。

下面就把湖南特色的臘魚製法介紹給大家

臘魚用料：一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料，依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、蠟刀魚三種。一般1500克以上的鮮魚，砍頭去尾去內臟，將魚肉砍成3.3釐米見方的魚塊，製作成臘塊魚；1500克以下的鮮魚，從背部剖開成片，肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成蠟皮魚，200克以下的小鮮魚，通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。製法：魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8-11公斤進行醃漬，醃6-8天出缸（盆），曬至體表沒有水分時，再用微火燻煙6-8小時，燻煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻。

臘肉特色的製法： 湖南臘肉製法獨特，先醃後燻，製成後皮色紅黃、脂肪似臘、肉色橙紅、薰香濃鬱、鹹淡適口。原料配方：鮮豬肉（拆骨去皮）10千克，香料（大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉）100克，葡萄糖50克，精鹽700克，白糖400克，白酒（60度）300克，醬油350克。製作方法：1、醃：將香料焙乾研細，同葡萄糖、白糖、鹽、醬油、白酒放在一起拌和；將豬肉切成3～4釐米厚、6釐米寬、35釐米長的條，然後將豬肉條用香料搓拌均勻，拌好後再放著醃入味。在氣溫10℃以下時，可先醃3天後翻動一次，繼續醃4天取出（醃滷可作別用），用冷開水漂洗淨，用繩子吊在乾燥、陰涼、通風處吹乾。

2、燻：用杉木、柏木的鋸末作燻料，放入燻器內點燃，火要小，煙要濃。將肉條吊在離火30釐米高處燻，燻器內溫度要控制在50～60℃左右。燻時要每隔4小時翻動一次，一直燻到肉條呈金黃色後（約需24小時），原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地點，要注意清潔，防止汙染，鼠咬、蟲蛀。3、保存：可採取吊掛、壇裝、埋藏三種方法。吊掛：必須掛在乾燥、通風、陰涼處，可保存四五個月。壇裝：須先在壇底放一層3釐米左右厚的生石灰，石灰上放一層塑料布，布上放兩層紙，紙上碼臘肉，然後將壇口密封，約可保存七八個月。埋藏：一般是先將肉條裝入塑料食品袋，紮緊口，埋入糧食或草木灰中，可保存1年左右。酒店對臘肉的需求量比較大，可以用廢油筒做個燻簍，內部中間位置隔張鐵絲，下部開個小門，肉放在鐵絲上，放進木屑點燃小火出濃煙後燻成，一般要燻兩天兩夜。（其他臘製品如臘雞、臘鴨等製法基本與此相同。）