口蘑牛眼肉的家常做法（上腦眼肉菲力都是啥）

2023-05-05 04:02:22

牛年到，馬博士健康團為您獻上牛年大餐：國人為啥吃牛肉少？牛肉屬於紅肉，還能吃嗎？牛肉有哪些營養？……。祝願大家「牛」轉乾坤，牛年吉祥、幸福、健康！

牛肉作為一種深受大眾喜愛的食材，不同部位都有其獨特的口感及特點，也有其適合的烹飪方式。今天我們就來介紹一下各部位牛肉的最佳做法。

就是牛脖子的肉。這個部位的肉肌肉多脂肪少，肉質較硬，肉紋較亂，是牛身上肉質第二硬的部位，適合用來做餡料及煮湯。

牛肩肉是由牛肩部互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩，油脂分布適中，但稍稍有點硬，可以做涮牛肉，也可以切成小方塊用來燉或烤著吃。

牛上腦是牛後頸部位的肉，是牛脊背的前半段，肥瘦交錯且比例均勻，易有大理石花紋沉積。外層紅白相間，內層紅如裡脊，質地較嫩，適合做牛肉卷、牛排等。

牛眼肉位於牛的脊背上，與上腦相連，因外型酷似眼睛，被稱為眼肉，是雪花牛肉的代表部位。眼肉中脂肪含量較高，吃起來鮮嫩多汁，是煎牛排的首選，一般我們說肉眼牛排就是指這個部分。適合涮、烤、煎等烹飪方式，最簡單樸素的處理就能品嘗到其中蘊藏的美味。

牛外脊也就是我們常說的西冷和沙朗，是牛背部的最長肌，肉質為紅色。這部分運動量較少，肉質細嫩，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋，非常適合用來製作牛排或切片，西冷牛排就是這個部分。

牛裡脊也叫牛柳或菲力，是牛脊椎骨內側的條狀嫩肉，大部分都是脂肪含量低的精肉，且纖維走向一致，是牛肉中品質最高的部分，非常珍貴。

牛裡脊經常被用於製作牛排，我們平時說的菲力牛排也就是這個部分，同時也適用於日式牛肉火鍋、涮鍋、烤牛肉等。要注意的是，對裡脊進行烹飪時要用小火，不然容易變澀。

牛腩是指牛腹部帶有筋、肉、油花的肉塊，肥瘦相間、肉質稍韌，但肉味濃鬱，一般用於紅燒或燉湯。其較嫩部分經加工處理後，可用於爆炒。

腱子肉分前腱和後腱，位於牛後腿和前腿的根部。這部分肉中筋質較多而油脂較少，肉質最硬，適合紅燒或滷、醬牛肉，是醬牛肉的上等原料，也適合進行燉煮，長時間燉煮之後口感變得軟爛，美味也會隨之揮發出來。

黃瓜條是控制牛前腿活動的大塊肌肉，屬於瘦肉，接近圓柱形，分兩層，調料易入味的、柔軟的部位適合製作烤肉，肉質稍硬、稍痩的部位適合切薄片做涮鍋或做烤肉。

牛筋雖然不屬於牛肉，但也是深受人們喜愛的食材。牛筋是指牛肌腱或骨頭上的韌帶，一般指牛蹄筋，口感勁道，營養價值豐富，適合滷、醬、紅燒等做法。

不同部位的牛肉都有其最合適的烹飪方式，不同的做法往往能呈現出不同的美味，看完了上面的介紹，你準備好去嘗試了嗎？

撰文 | 馬博士健康團 王行碩士生

指導 | 馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養諮詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家