蔥油拌麵的醬油汁怎麼調（蔥油拌麵有竅門）

2023-05-05 03:28:47

蔥油拌麵是上海的招牌美食，也是一道很平常的家常麵食，做法也是極其簡單，但是往往越是簡單的就是越做不好，大部分的人都會覺得自己在家做的就是沒有外面的好吃，這是為什麼呢？

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其所以然，更能知其所以然。尋味之旅，並肩同行。

蔥油拌麵的做法很多，就是熬蔥油大家用的配料都會不同，在製作的過程中大家唯一相同的就是有麵條和蔥，而這兩樣也是必不可少的。要想蔥油拌麵有味還不油膩那也是有訣竅的，下面我來做一個蔥油拌麵，大家看看我這做法怎麼樣，好不好吃我不知道，我只知道比外麵店裡的好吃。

蔥油拌麵的做法：

【主料】：麵條。

【配料】：肥肉300克、小蔥10根、蒜子8瓣、香菜1把、

【調料】：草果1個、花椒10克、陳皮1小塊。

【準備工作】：

1、我買的是全肥肉，先把肥肉清洗乾淨後切成1.2釐米左右的小塊備用。肥肉是用來煉豬油用的，煉好的豬油用來煉蔥油，煉豬油的副產品（油渣）用來做配菜。

2、小蔥8根對半切成2段用於煉蔥油用，剩下2根小蔥切成蔥花用於撒面配色用。

3、蒜子切片備用，蒜子也是用於煉蔥油增加香味的。

4、草果用刀拍破後把裡面的籽取出來不要，因為草果的籽是有苦味的，所以不能要。草果是用來煉蔥油用的，草果可以起到提香解油膩的作用，蔥油拌麵吃起來不油膩，草果起了很關鍵的作用。

5、香菜要把根留下來，香菜的根是最香的，但是要清洗乾淨，把香菜對半切成2半，香菜是用來煉蔥油增加香度的。

6、陳皮1小塊就可以，用開水把陳皮泡軟後把陳皮有白囊的這面用刀刮乾淨些，因為這層白囊有苦味，所以要去乾淨些，然後切小條備用。陳皮是用來煉蔥油的，可以起到增香去油膩的效果，如果沒有陳皮的也可以不加。

7、可以提前把拌麵的料汁調製好，碗中加入生抽4勺增味提鮮、老抽半勺增加顏色（如果喜歡顏色深一點的可以加1勺）、白糖1/5勺合味增鮮，全部加完後充分攪拌均勻備用。

【烹飪方法】：

1、起鍋加少許的水後把切好的肥肉倒進鍋內，我們先煉一個豬油，因為煉蔥油時加點豬油進去才香，炸出來的油渣也可以做配菜使用，那也是一絕，先開大火，水快幹的時候，豬油差不多就開始往外冒油，這時把火改成小火，要多翻動，讓肥肉受熱均勻，出油速度也更快。為什麼要先加水呢？先加少許的水的目的是更好地讓豬油溢出，在熬豬油的初期階段也更不會糊鍋。

2、等肥肉吐出很多油，體積變小，顏色有點金黃的時候，淋入50克料酒去腥增香，料酒下去後也能更徹底地把肥肉中的油逼出來，等料酒全部揮發後，鍋內的豬油是很清澈的，說明水分完全揮發掉了。如果有白酒的話建議加10克白酒，就不要料酒，加白酒更香。特別提醒下，加酒的時間小心油會濺起來，不要傷到自己，如果你問如果不加酒行不行，答案是可以。

3、油渣變得有點金黃後這時就可以先關火，然後把油渣和豬油打出到碗中，鍋內只要留下30克左右的豬油。打出來的豬油和油渣全部裝在一個碗中，讓油渣泡在豬油裡面，這樣處理的油渣可以一直保持酥脆的口感。哪怕放上1個星期都是一樣的酥脆。

4、鍋內還要加入300克食用油，把草果殼、花椒、蒜子、蔥段、香菜和陳皮也一起放進鍋內，然後開小火，慢慢把食材炸至幹香金黃。

5、要多翻動，讓食材受熱均勻，這樣香味也就更能融入到油中去，看到小蔥和香菜變成幹黃的時候就要關火，先把料渣過濾出來不要，如果有密漏的話再把油過濾一遍，這樣悠久乾淨了。這樣提香解膩的蔥油就熬製好了，我熬香油的整個過程用了大概10分鐘左右。要注意的是，所有的材料是冷油下鍋，全程小火，所有的食材不能熬黑，否則會有苦味。