滷肉怎麼才能變得又香又嫩（滷肉怎麼做才有香味）

2023-05-04 14:26:01

很多朋友都喜歡在家裡自製滷菜。但因為大多數喜歡滷菜的朋友並非專業滷菜師傅，要滷出一鍋美味的滷菜也並非易事。也許有些朋友會在網上或者書上去看很多關於滷菜的文章，期望著能學會一些滷菜技巧，可是等看完之後才發現，很多文章大多寫的太籠統甚至含糊不清，到最後，自己還是一頭霧水，無從下手，今天我就來給大家分享幾個滷菜的小技巧，清晰明了，簡單實用（配方附在文章最後）：

1：滷菜原材料的選擇

豬肉類應選擇肥瘦比例適度，一般是半肥半瘦的肉最好，比如豬頭肉、後腿肉、五花肉、蹄髈等，純瘦肉和純肥肉不適合滷製，純瘦肉太柴，純肥肉太膩；牛肉類首選牛腱肉，其次是前、後腿肉；雞肉一般選擇一年生長期的比較好。

2：香料的運用

家庭自製滷肉，因為量不多，所以需要的香料也不要太多，滷肉就必須要吃出肉香味。滷肉真正的香味還是來自於肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起輔助增香的作用。香料放得太多，會掩蓋了肉本身的香味，到最後吃到的全是香料味，一般情況下每10斤新滷水用香料80-100克，可滷6斤肉，以後滷菜，香料減半使用。

3：鹹度的掌握

任何滷肉，少了鹽絕對不行，而且滷肉一定不能太淡，清湯寡淡的滷水，滷不出好味道。滷製過程中，除了香料之外。姜、料酒、雞精、糖、花椒、辣椒等調味品也一定不能少。新起滷水每10斤滷水用鹽180克左右，滷出的肉鹹度比較合適。

4：滷水和肉的比例要合適

水多肉少，滷出的肉肯定不香，因為肉的香味全跑到滷水裡去了，滷水越多，肉香味的濃度越低，記住，我們是吃滷肉，不是喝肉湯。一般情況下，滷水沒過肉大概5釐米最好。

5：火候把控

滷肉中，火候的控制也是最為關鍵的，火太大，滷出的肉太爛，沒有嚼勁，而且瘦肉部分因為火大而脫水快，會變得又幹又柴，一般情況下是食材下鍋後，大火燒開，轉小火慢慢滷製，以滷水表面微開較好。

6：滷菜的入味

滷菜如果只是表面有鹽而裡面沒鹽，吃起不但沒有香味，而且腥味還很重。通常情況下，在肉滷到9分熟時，需要關火浸泡1小時左右，牛肉，雞肉，豬蹄等，浸泡時間更長，一般在2小時或以上。浸泡能使滷肉更加的入味。

7：顏色的掌控

滷肉顏色一般用糖色來上色。滷水中切忌加入醬油、老抽等醬料（醬制肉除外），那樣滷出的肉放置一段時間容易發黑。採用糖色來給滷肉上色，顏色紅亮有光澤，使人食慾大開。

8：滷肉之前的預處理

對於大塊的肉，最好在滷製之前先醃製一下，具體用量是每10斤肉用鹽125克-150克醃製。對於腥味較重的，需提前進行焯水處理，以去除肉類的腥味和多餘的血水。

當然，要想做好滷肉，每個環節都需要用心去做，並在實踐中慢慢領悟，」熟能生巧「，做任何事情都不是一蹴而就的，做滷肉同樣如此。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。

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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。