自己做的麵包口感為什麼那麼差（為什麼剛出爐的麵包看起來更好吃）

2023-05-20 04:41:56

剛出爐的食物往往更誘人。

一塊熱乎乎的櫻桃派在入口的瞬間就會讓你感到甜蜜無比，但同樣的食物，如果是剛從冰箱裡拿出來的，看起來就一點也不誘人。科學家們早就發現了這種現象，但卻不了解這背後隱藏的原理。

近日，美國加州大學聖巴巴拉分校的Craig Montell教授以果蠅為研究對象，給出了一個可能的答案。

Montell教授團隊發現，低溫會抑制甜味的吸引力。不過這並不會影響甜味感受神經元本身。更確切地說，該過程是通過一種最初被發現用來感知光線的蛋白質，經由其他感覺細胞進行的。儘管如此，我們對涼涼的甜味食物的感覺不會因為光線而改變。相關研究結果發表在《當代生物學》雜誌中。

「食物的吸引力不僅僅受到自身化學組成的影響。」Montell教授說，「我們已經知道，低溫會降低人類對甜味的喜愛程度。」他和他的團隊好奇的是，果蠅是否也像人類一樣？如果答案是肯定的，那麼背後的機制又究竟是什麼呢？

他們發現，果蠅對23攝氏度和19攝氏度的食物的興趣完全不同。儘管果蠅的行為發生了變化，但果蠅體內感知甜味的神經元的活動卻沒有變得不同。「既然溫度並沒有直接影響到甜味感受神經元，那它肯定對其它類型的細胞產生了影響。是這些細胞間接地改變了果蠅對糖的喜好。」

果蠅使用一種味覺神經元來感受甜味，用另一種神經元檢測苦味。機械感覺神經元則負責感知食物的質地。然而，溫度感覺並不那麼簡單。苦味神經元和機械感覺神經元也參與了果蠅對「冷」的感知——只有當兩者都被激活時，大腦才會認為輸入的是一個很冷的信號。

所有這些刺激似乎都會降低動物的食慾。苦味化合物激活苦味神經元，提醒果蠅停止進食。質地硬的食物則激活機械感覺神經元，讓果蠅作出同樣的選擇。低溫則同時激活以上兩種神經元，達到相同的效果。

以上反應的關鍵是蛋白質——視紫紅質6（rhodopsin 6，簡稱Rh6）。視紫紅質通常與視覺有關，不過在過去的幾年裡，Montell及其團隊已經將視紫紅質和其它很多感覺聯繫了起來。事實上，就在幾周之前，該實驗室就曾發表第一項研究，表明這一蛋白質家族的不同成員和化學味覺之間有聯繫。

「苦味神經元會表達Rh6，如果我們去除這種蛋白質，低溫就不會再抑制果蠅對甜味的渴望了。」Montell說。

沒有了Rh6，探測苦味和寒冷的神經元就不會再被低溫激活。由於冷感覺需要激活多種不同類型的神經元，失去Rh6會阻止果蠅識別較低的溫度，從而消除低溫對含糖食物吸引力的影響。

低溫下，甜味感受神經元依然會被糖激活。然而，其它類型神經元的活動會抑制它與動物大腦之間的交流。這可能是由苦味/冷激活的神經元釋放的一種抑制性神經遞質實現的。

至於為何果蠅會拒絕冷的食物，Montell猜測這與新陳代謝有關。低溫意味著代謝會變慢，果蠅對食物的需求也會變少。事實上，當環境溫度從25攝氏度降低到18攝氏度，果蠅從卵孵化並成長為成體的時間會從10天延長至20天。

「所有事情都慢下來了。」Montell說，「這就是為什麼果蠅的食量會下降。當代謝降下來時，你就不會想要吃同樣數量的食物了。」不過，這種解釋並不適用於像人類這樣的恆溫動物。

接下來，研究人員計劃通過研究顆粒大小如何影響進食行為，進一步研究機械感覺對食物吸引力的影響。

原創編譯：Max 審稿：阿淼責編：雷鑫宇

期刊來源：《當代生物學》

期刊編號：0960-9822

原文連結：https://phys.org/news/2020-04-biologists-sweet-sugary-foods-diminishes.html

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