蓮花血鴨的特點和做法（鮮嫩可口的傳統知名贛菜蓮花血鴨美食不可抗拒）
2023-05-20 10:15:17
蓮花血鴨屬贛菜系萍鄉菜一支，是江西省萍鄉市蓮花縣的一道特色名菜。蓮花血鴨因具有「色美味香、鮮嫩可口」的特點而被列入「十大贛菜」之一。
2009年申報省級非物質文化遺產成功。
中文名
蓮花血鴨
英文名
Lianhua Blood duck
主要食材
鴨子，鴨血
分 類
贛菜系，萍鄉菜
口 味
色美味香、鮮嫩可口
產 地
江西蓮花縣
地方語
蓮花阿仔哩
目錄
1 來源歷史
▪ 發展歷程
▪ 歷史典故
2 菜品特色
3 營養價值
4 做法
▪ 主料
▪ 輔料
▪ 製作過程
5 食物相剋
6 特色價值
▪ 營養價值
▪ 特色風味
7 適用人群
8 所屬菜系
9 所獲榮譽
來源歷史
地域和用料不同，又分禾花鴨、蚯蚓鴨、秋鴨、隴西酒鴨、上溪鹽鴨。鴨為涼性，夏秋食之最好。
南唐吉州彭玕依附馬殷，由蓮花退入湖南，後代成了湘西土司，佔據湘西幾百年，遷入種姓繁衍成大族，其農耕習俗與本地交融，湘西今也有血鴨。
明末清初，蓮花樊家人在湖南湘潭開孵鴨店，蓮花白馬、毛家有人在湘潭偷師學藝，孵鴨之技返傳回縣城近郊，由此蓮花有三家孵鴨店。
清末，朱益浚主理湘西，任辰沅永靖兵備道，住鳳凰廳，他曾任湖南提法使兼巡撫。在鳳凰端午划龍船，兵備道將鴨子拋入河中，全城精壯入河抓鴨，是為與民同樂，其習延續至今。
清末，帝師朱益藩將這道菜獻給清廷，由此上了宮廷菜譜。
1959年夏由永新人劉俊秀（在省委書記處任職）親自安排，叫蓮花招待所廚師李桂髮帶鴨子趕往南昌、廬山，為井岡山的老同志做蓮花地方菜，當時是廬山會議期間，李桂發在南昌、廬山為此工作了一年，老同志為毛澤東、賀子珍、曾志等。
2004年宜春全國農運會期間，高級廚師李國華自帶蓮花鴨子及專用佐料在萍鄉為國家領導人獻藝。
2008年2月蓮花血鴨商標在29類被吉安縣人搶註，引起社會關注、爭議。
2008年列入奧運會菜譜。
2008年蓮花血鴨作為贛之味在江西電視臺、中央2臺播出。
2009年申報省級非物資文化遺產成功。
2009年7月首屆蓮花血鴨烹飪大賽在蓮花大酒店舉辦。
歷史典故
蓮花血鴨
宋景炎元年（1276年），元軍佔臨安，大舉南下。宋丞相文天祥集師勤王，一時間，各地抗元鬥爭風起雲湧。蓮花境內數千壯士群起響應，築起山寨，抗擊元軍。一日，各路豪傑聚會在一起，商量舉國大業，準備升帥旗，飲血酒，但當時缺雞，遂以鴨血代之。
飲血盟誓進行得相當隆重，帥旗飄揚，香菸繚繞，各路豪傑端著殷紅的血酒肅立于帥旗前。盟主端血酒登臺祭旗。一祝文丞相軍隊所向披靡，二祝自己的義軍旗開得勝。祝畢，準備將血酒一飲而盡。忽聽報文丞相到，眾皆歡呼，響徹長空。原來，文天祥自嶺海引兵出江西，一路捷報頻傳，這次到這裡來是為壯大抗元隊伍。文丞相與壯士共飲血酒，更使士氣大振。盟主吩咐擺酒接風。
話說火頭軍裡有名叫劉德林的，是酒店廚師出身，炒得一手好菜。今天為文丞相擺酒接風，非同小可，他心裡有些緊張。慌裡慌張的炒了幾個菜。輪到炒鴨子，他將切碎的鴨子放入鍋內，由於慌亂，把剛才沒有喝完的血酒當成辣醬倒了進去，等到明白過來已經遲了，無可補救。他唯恐倒了血酒不好吃，便小心翼翼的炒著，忽然聞到一股香辣味，仔細一看，見菜呈漿糊狀，紫紅色，一嘗，比往常的味道更鮮美。劉德林大喜過望，心裡說：「今天第一次炒出如此鮮美可口的菜啊。」將菜端出去，文丞相一嘗，贊口不絕，問道「此為何菜？」劉德林一想，答道：「就叫血鴨吧。」文丞相站起來莊重地說「今日各路豪傑會聚一堂，商量利國大業，我們喝血酒，吃血鴨，誓與敵人血戰到底！」山搖地動。是日出師，收復永新等縣，一時氣勢大震，威名遠揚。
從此，「蓮花血鴨」也就名揚天下，世世代代流傳下來。後來，又承蒙末代皇帝溥儀的老師朱益藩的大力引
蓮花血鴨
薦，「蓮花血鴨」成了晚清宮廷的皇家菜譜。於是，「蓮花血鴨」名噪一時，世人皆知！廬山會議期間，曾作為一道特色菜而受到毛澤東的讚揚。
上世紀五十年代的一個夏天，一個神秘的電話打到蓮花縣，點名一個叫李桂發的廚師速往南昌，並帶幾隻仔鴨去為井岡山的老同志們炒蓮花名菜――血鴨。這老同志是誰呢？原來是毛澤東、賀子珍、曾志他們。據說因為毛澤東在大革命時期就曾吃過這道菜，之後就一直很難忘懷，所以在建國後到南昌視察的機會，專門派人請蓮花的廚師來做這道蓮花血鴨。
不但毛澤東他們對這道菜念念不忘，蓮花人更是如此。農曆七、八月間，鄉間祭祀節日多，不管多麼窮困的家庭，殺只仔鴨還是要的。謠云：七月七，毛雞毛鴨殺一些。將一隻剛長成一斤五六兩的鴨仔殺好，黃酒、茶油、鮮紅辣椒備好，有時也加點絲瓜、青豆、鮮茄進去，精心烹製。大人孩子們敬了神，供完了祖先，就老人吃鴨腎，孩童吃鴨腿，大人一壺小酒，好一頓美吃。在外鄉是吃不到這鴨子的，這非得要蓮花山裡長的叫得脆響的鴨子，蓮花山裡產的清亮亮的茶油，蓮花山裡釀的醇香水酒，蓮花自然清涼的井水，蓮花田園裡的紅椒，蓮花老鄉親炒的手藝……
吃的時候，鴨子肥而不膩，皮薄香鮮，連骨頭都可以一塊吃下，味道真正獨特。又傳江西人發明了炒血鴨的做法後，隨著中國移民史上的「江西填湖廣」（這裡的「湖廣」，在清朝指的是湖南、湖北，但在此之前是荊湖南路、荊湖北路和廣南西路的合稱），炒血鴨又傳至湖南永州、廣西全州、寧遠等地，於是又有了永州血鴨、全州血鴨、寧遠血鴨等等做法。但我還是以為蓮花的血鴨才是正宗。
菜品特色
編輯
烹飪簡單[1]
營養價值
編輯
營養豐富
做法
編輯
主料
蓮花鴨子--1千克以下。
輔料
新鮮鴨血一碗，幹椒15克/，蒜頭6克，姜6克，料酒30克、蔥、油、鹽、味精、胡椒粉、香油。
鮮紅椒（市場上有種很小的紅辣椒，象海南紅椒大小一樣，味特辣，效果更佳），生薑，大蒜，陳糯米酒。
製作過程
1、將鴨子宰殺，盛血的碗裡放少許陳糯米酒和鹽，並將血拌均勻約一至二分鐘，不讓血凝固。
2、將鴨子洗淨，剁成很小的碎丁塊(刀快的朋友別剁成肉醬)備用。
3、將辣椒切成同鴨塊大小相同的丁塊。生薑、大蒜同樣。一般是多少鴨子用同等份量的配料。辣椒、生薑、大蒜的比例為2∶1∶1。
4、將紅鍋裡到茶油，爆燒鴨子，將水分燒乾後放少許陳糯米酒和醬油；
5、然後倒水，多少水以剛淹沒鴨子為佳。加入鹽並蓋上鍋蓋，待水分剩少許時（約七分熟）放入辣椒、生薑、大蒜；
6、起鍋前將鴨血倒入，翻炒後裝盤即可。[2]
食物相剋
編輯
鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、蕎麥同食。[3]
特色價值
編輯
營養價值
鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和
多種炎症，還能抗衰老。
鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
鴨肉中的脂肪含量適中，約為7.5%比雞高，比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35℃，易於消化。
鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機物。與畜肉不同的是，雞肉中鉀含量最高，100克可食部分達到近300毫克。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。[3]
特色風味
蓮花血鴨作為江西特色菜之一，是蓮花縣最出名的佳餚，這道菜色澤紫紅油亮，鴨肉脆嫩，味鮮辣可口，備受食客的青睞。
適用人群
編輯
素體虛寒、受涼引起的不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀、腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食、感冒患者均不宜食用。[3]
所屬菜系
編輯
蓮花血鴨是蓮花縣唯一上國宴的佳餚，是一道流傳已久的名菜，是贛菜中的一道經典菜餚。
所獲榮譽
編輯
2011年2月26日下午，首屆「遊客最喜愛的十大贛菜」評選活動在南昌落幕。江西省副省長朱虹出席頒獎禮，宣布遊客最喜愛的十大贛菜名單並頒獎。蓮花血鴨獲評江西最受遊客喜愛的十道菜之一。[4]
2014年12月4日，由萍鄉市旅遊局主辦的「舌尖上的萍鄉」2014年萍鄉十大名菜評比暨萍鄉美食小吃創意大賽在安源上演，經綜合評定，蓮花血鴨獲評萍鄉「十大名菜」。[5]
2016年7月4日，「舌尖上的誘惑——尋找中華特色美食」為主題的地方特色菜餚2016CCTV美食推薦活動到達江西萍鄉站，蓮花縣的一把勺蓮花血鴨成為了美食欄目拍攝組關注的焦點。
