陝西涼皮來一碗（好吃天可熱來碗陝西涼皮）

2023-05-19 23:10:03

夏天裡，有沒有既滿足口腹之慾，又能減肥的最佳吃食？

如果讓我說，定首推陝西涼皮。

圖：攝圖網

涼皮在三秦大地上所指廣泛，可指擀麵皮、（熱）米皮、釀皮、烙麵皮等，吃法有熱食和涼拌。從名稱上大概能看出原料的些許差別，擀麵皮、麵皮、釀皮等由麵粉製成，米皮的原料是大米。原料的不同造成口感上的差異，米皮較柔滑軟糯，麵皮則彈牙勁道。

第一次吃涼皮是在西安的姥爺家。雖叫姥爺，卻不是我的親姥爺。他的外孫女是我從小在一個院子裡長大的小夥伴，為簡化複雜的關係，姥爺家裡的人便讓我隨了小夥伴的叫法來稱呼他們。姥爺是土生土長的西安人，雖說是純正的漢人卻打小在回民街附近長大，認認真真跟著街坊領居的回回們學做了不少傳統美食。什麼牛羊肉泡饃、肚絲湯、小酥肉、酸菜炒米、河南蒸面啦，都做得一等一的棒，不輸外頭的大館子。涼拌菜做起來也很拿手，姥爺做的涼拌苤藍（筆者按，讀音：piě lɑn），清甜爽脆，那味道讓我至今想起還忍不住吞口水。頭回到他們家做客，正值盛夏中午，蟬鳴陣陣，刺眼的陽光平鋪在柏油路上，地上的暑氣升騰起來，似乎要把人和周圍景物都融化在其中。我沿著鐵塔寺路慢慢地走，找尋姥爺家的門。到達家裡時，我滿頭是汗，疲倦不已。

彼此寒暄，拉了一陣話後，熱情的姥爺佝著微彎的背，兩手交叉背在後面，慈愛地問我：「天可熱，中午我們做些涼皮吃，成不？」我愣了剎那，然後猛點頭。南方小城出來的我當時並不知道涼皮是什麼，只是跟著姥姥和姥爺進入了廚房。只見灶臺上擺著一個大盆，姥爺解釋說是裡頭放的是面汁，另一個碗裡裝著塊像凍豆腐般的東西。灶上架著的一口大蒸鍋呼哧呼哧地響，裡頭的蒸汽拼命地衝開鍋蓋往外竄。姥姥笑著拿來兩個兩頭各帶一耳的大鐵盤，用刷子蘸油在底部薄刷了一層。姥爺側頭看著我，咧開嘴提醒：「開始做涼皮囉！」

轉眼間，他把盆裡的面汁劃圈攪拌兩下，往其中一個大鐵盤裡倒入勺面汁，拎起兩耳由左到右晃動一圈，將面汁均勻攤滿盤底，讓盤坐到蒸鍋的沸水上，蓋上蓋兒。兩三分鐘後打開鍋蓋，拿出鐵盤放到涼水中，盤裡的面汁成熟變形為皮兒，在蒸汽的作用下還鼓起幾個大包。稍待片刻，姥姥兩手輕挑麵皮的邊緣，藉助一小鍋鏟將麵皮從盤中揭下來，放到手旁的瓷盤裡，又在皮上刷層油，將姥爺蒸好的第二張麵皮也放上去。如此反覆幾次，盤裡的麵皮漸漸堆高了。姥爺將他們放在砧板上捲起來，叮叮噹噹切成一指頭寬的面卷，分到各人碗中。然後放入早已切好的黃瓜絲、蔥花、香菜、豆芽，並把另一個碗裡凍豆腐般的東西也切成小塊，一一鋪灑在麵皮卷上，碗裡，擱點鹽和香油，淋上些許陳醋和蒜水，最後是一大勺辣椒油。「做好咧！來，把它們攪和一下再吃！特別是油潑辣子，一定得拌開了！」姥爺高興地叫起來，兩手在胸前圍裙上手心手背猛擦幾下，端起一碗涼皮遞給了我。我心下一驚，原來涼皮中放的還不是一般的辣椒油，是油潑辣子啊。莫怪乎這香味比一般辣油醇厚，香味持久，層次豐富些。之後，姥姥還有他們的小外孫女也各端碗涼皮圍坐在我左右。

圖：攝圖網

翠綠欲滴的生黃瓜絲、香菜蔥花，明黃亮眼的豆芽、白裡透亮的麵皮，紅豔香酥的油潑辣子，光是瞥一眼就覺得是頂好吃的東西。經過攪拌，黃瓜絲、豆芽、香菜等容易粘在涼皮上。夾起吃下，涼皮薄而脆口，嚼勁十足，黃瓜絲、豆芽、蔥花和香菜吸附了各種調料形成的醬汁，既有食物自然的清甜香冽，又含了鹹酸辣味兒在其中，與原本寡淡的涼皮相得益彰，交相輝映，令人一下置身清風徐來，麥浪滾滾的田園之中，感受大自然最質樸的饋贈，重新體會食物和簡單調料最本初的真味。而那一塊塊凍豆腐似的黃色東西面香味十足，更是Q彈可口。因為醬汁全部滲透其中，嚼一嚼，仿佛吃著珍珠奶茶裡的爆漿珍珠，酸爽鮮辣的汁水在口腔中四處噴射，越吃越覺得過癮。窗外的蟬鳴似乎不再刺耳，旅途的疲憊和心中的燥熱被涼皮所帶來的美味和清涼感受一點點佔據。

圖：攝圖網

估計是看我邊吃邊對涼皮讚嘆不已，吃得賊香。姥姥忍不住對我介紹道：「別看涼皮簡簡單單一碗，做起來可複雜。那些面汁並不是麵粉加水就可以做好。今大清早我和你姥爺在盆裡放麵粉，加少量鹽和開水，先和面，又醒面，再洗面。洗面這步最關鍵，得往麵團裡加入清水，靜置半小時，雙手揉搓洗面，把面汁洗出來，過篩，反覆洗三四遍，洗到水清為止。你剛才特喜歡吃的麵筋就洗出來了。洗出來的面汁也要攪開，過濾。來回兩次讓其沉澱，擱到中午才可以做涼皮。這涼皮含的熱量低，麵筋是麵團裡的蛋白質，面汁是澱粉，配上黃瓜和其他醬料等既有營養，又清爽開胃。夏天裡好多女娃娃都愛吃它減肥呢。」姥爺放下筷子，在一旁也搭話，「做洗麵筋和做人挺像的呀，經過反覆地揉搓、衝刷，水洗之後才能看得清自己，才懂把人生中最寶貴的東西挖掘出來。」當時我還是不經事的學生娃，瓜得很（陝西話，意為傻得很），並不知道姥爺這番話的份量，更不知道託爾斯泰在《苦難的歷程》中也對人生有過類似的表達，他說人要在「在清水裡泡三次，在血水裡浴三次，在鹼水裡煮三次，我們就會純淨得不能再純淨了。」

涼皮是很體貼人心的食物。我在西安待了多年嘗過各類涼皮後才知道，其實加了麻醬的涼皮才是各類涼皮中在全國流傳最廣，最為人接受的一種，想來道理無非兩點。首先，麻醬打破了調味料上的單調，提升味覺的層次，讓涼皮的味兒更醇厚。其次，南至福建沙縣拌麵，中部武漢熱乾麵，北至東北麻辣燙等都愛用麻醬。用熟悉的調味來搭建食物之間的橋梁確實讓人更容易接受陌生食物。六度空間理論曾認為，一個人和任何一個陌生人之間所間隔的人不會超過六個，那麼頂多通過六個人你就能夠認識任何一個陌生人，而這六個人中一定有一個你熟悉的人。同樣，我們認識、接受一種陌生美食也如此，只要這陌生美食中有一種你熟悉並喜歡的味道，就能令你與它慢慢熱絡起來。芝麻醬天生是餐桌上不可缺少的配角，就像有些人註定適合做閃耀人物的綠葉一樣，它之於涼皮有重要的作用，代表著後者體貼許多外地人思鄉的胃。

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另外在涼皮中放蒜水也是很懂食客心理，照顧他們及周圍人感受的行為。中國的很多佳餚美食都少不了蒜末的參與。有蒜味能提升食物味道的寬度廣度，但對於一些人來說，吃蒜末和與吃過蒜末的人講話還是比較令人尷尬的事情。而做涼皮時放入蒜水的做法，雖有蒜味但不濃烈，比吃蒜末更能在最大程度上儘量保持人口氣的清新。黃瓜切絲，豆芽清焯，能最好保持食物原味，又可以讓調料掩蓋了生腥味兒。從這個程度上說創造涼皮的老陝是粗獷而細膩的。

離開西安前的一個月，一個陝西籍的同學金鳳從自家帶來了砧板和菜刀，在宿舍裡給我做了唯一也是最後一次涼皮。她把涼皮一份份地裝碗，一碗碗地送到我們幾個要好的朋友的宿舍。端著那碗盛滿深情和厚誼的涼皮，看著她買來的肉夾饃和冰峰飲料，老陝三件套一下齊全了。我們幾個幾乎泣不成聲，「做好的涼皮要趕緊攪拌吃，可不敢像你們這樣哭哭啼啼磨蹭半天！」在金鳳大嗓門的「呵斥聲」中，我們幾個抹去淚水，一根一根慢慢吃。後來，金鳳的砧板和菜刀被一個貴州的同學帶回了家，作為友誼的永久紀念。至於她是怎樣帶著菜刀安然通過火車站的安檢，如今仍是個謎。

圖：攝圖網

如果說酸辣粉是盛裝待嫁的新娘，涼皮則是素顏面對心上人的鄰家女孩，雖不施粉黛卻因愛情在心中滿溢而面若桃李濃豔，所以總讓人惦念不已。這些年間，我走過西北、東南，吃過和涼皮做法相似的許多美食：腸粉、粿汁、涼拌粉、越南卷粉……也吃過許多地方的陝西涼皮。但我再也沒吃過像在西安時那般陝味兒十足、飽含人情味的涼皮。我懷念涼皮，更懷念那些做涼皮給我吃，陪我一起品嘗涼皮三件套的人們。

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