魚火鍋最簡單的做法（魚肉別再紅燒了）
2023-05-20 13:25:14 1
魚肉別再紅燒了！教你製作魚火鍋，一周吃三次都不過癮。民以食為天，一方水土養一方人。說到貴州菜（又稱黔菜），大多數菜品都與辣椒有關。無辣不歡、無辣不香、無辣不食、無辣不黔菜，如果說酸是黔菜的根，那麼辣就是黔菜的魂。正因為如此，辣椒在黔菜中的地位也極為重要，辣椒不僅能做各種各樣的美味佳餚，而且還能製作出五花八門的辣椒製品及N多種調味醬料。
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其中，酸辣椒是貴州人家家戶戶廚房必備的調味品之一。在每年的秋季，是釀製酸辣椒的最佳時節。開飯店開酒樓的，做上幾千斤辣椒的也不為多。而在鄉下老百姓的家裡，至少也得做個幾百斤，以便來年一年的使用量。其做法也極為簡單，是將成熟的紅辣椒去蒂擇洗，瀝乾水分用刀剁細或用機器打碎成茸泥醬時。裝入帶有壇沿的土壇中後，加入適量的仔姜、食鹽、淋入適量的高度白酒。
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蓋上壇蓋、註上壇沿水（但兩三天必須換洗一次壇沿水、以免幹水、不密封，而導致壇內生花、腐變而影響其口感與味道）放置於通風乾燥的位置處。靜置發酵一個來月，即成酸辣椒。有人也稱其為酸辣椒醬，這一壇壇發酵好酸辣椒，就是一家家一戶戶、一個個飯店酒樓等一年的辣椒醬料調味食品了。用於各種炒菜與火鍋、涼拌菜調味汁、炒飯醬料、佐食各式各樣粉面等等，開胃消食、酸辣可口，營養而美味。
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而這一道道以酸辣醬為調味料的菜品，既是家的味道，也是小時候記憶中最經典的味道。每道菜是一部歷史、一個傳說、一個故事、一份淡淡的鄉愁。菜裡有家鄉的小城、老街，菜裡有木樓、瓦簷、小橋流水、田園風光、泥土的氣息、一花一草一木的芬芳。菜裡有兒時的玩伴，菜裡有親人的歡笑聲，菜裡有父母親忙碌的身影。在這個世界上、我最喜歡父母燒煮的飯菜了。
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雖然簡單，雖然更多是些粗茶淡飯，但吃起來卻是那麼的好吃與香甜，是那麼的溫馨與溫暖。特別是對於一個長年在外漂泊的人來說，更是一種魂牽夢繞的牽掛與惦念。每當想到家，想到父母，想到這些家鄉的味道時，我常常在夢中笑醒哭醒，或被饞醒。枕巾也曾溼了一片又一片、溼了一次又一次。
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花開花落一年又一年，流浪遠方，這也是我與遊子們不得已的事情啊！冬天，又到了吃火鍋的好時候。由於思鄉心切，我用自己親手釀製的酸辣椒醬與發酵封小西紅柿為主要調味料，配以鉗魚（江團）為主料，製作了一道家鄉最經典的美味「酸辣鉗魚火鍋」，並以此禦寒，化解鄉愁以至解饞。舌尖上熱乎乎的溫暖與誘惑，您心動了嗎？走，一起去看看其做法！
其菜品製法如下：
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備上鮮活鉗魚一條，並宰殺洗淨（家鄉黔東南因地處清水江與都柳江之間，水質無汙染，網箱養殖鉗魚肥壯而鮮美。加之鉗魚肉頭厚、刺少、物廉價實，味道和口感都很受歡迎）將魚斬成大小相當的塊狀，裝入大碗中待用。接著，置淨鍋於火上，注入適量清水。加熱至溫燙時，關掉火源，將其斬好的魚塊倒入。並倒入適量的清水，讓其浸泡兩三分鐘，至魚塊表皮的黏液膜裂開出來時，將其逐塊逐塊的去淨黏液膜。
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用清水衝淨並浸泡片刻，倒出瀝乾水分，裝入器皿中待用。接下來，備上適量的姜蒜片、速凍鮮花椒、速凍小西柿、大蒜苗短段等。打開自己釀製好的酸辣椒醬，舀出適量裝入小土碗中，打開自己釀製好的小西紅柿，取出適量裝入小土碗中。這樣，製作這道菜品的食材已備齊。緊接下來的一道工序，就是先製作出火鍋的味碟來，味碟對於火鍋來說，是很重要的。
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不論鍋裡的食材是什麼，即便不夠味，但只要味碟做到味了，吃起來同樣可以有滋而有味。如果說吃火鍋不用蘸水味碟，那麼我們就會像失去魂一樣的失去了味覺。在製作味碟時，方法是多種多樣的，有用素糊辣椒麵製作的，有用燒青椒製作的，有用餈粑辣椒及其各種辣椒製品調配做成的等等。在味碟裡，還可以放上自己喜歡吃的食材或佐料，比如蒜茸、折耳根短段、香菜、野蔥、薄荷嫩葉、蔥花、木姜花等等。
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說到木姜花、這可以說是貴州人最愛的重口味。不論是吃火鍋，還是吃各種素湯菜。只要放上一些用火燒香的木姜花，菜餚就會變特別的好吃，特別的鮮香，因此受家鄉飲食習慣的影響，從小也愛上了吃木姜花的味道，尤其是煮魚火鍋、必不可少。時下，正值木姜花上市，花1元錢買上一小把，做上個特別的家鄉味碟，也湊個熱鬧嘗嘗鮮。其味碟的做法如下：
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備上菜場買來的鮮木姜花，將其擇選出花蕾，洗淨瀝乾水分放入淨炒鍋中（要是在老家，老家的人們都喜歡將鮮木姜花連枝帶蕾的放到燃著火苗的柴灶火灰裡攪燙幾下至香取出，吹去灰塵，用手搓細即可入味碟碗中作蘸料了）用小火加熱，慢慢攪動鍋裡，讓其炒香出味時取出。放入淨石鐳缽中，加入幾瓣淨蒜仔將其搗碎成泥，用碗備上適量的手工素糊辣椒麵、折耳根短段、蔥花等，放入搗碎成泥的蒜泥木姜花沫。
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撒上適量的鹽、雞精等，攪拌均勻即可成味碟蘸（在食用時，可以根據用餐人數，分成若干小份。也可以根據自己的嗜好與口味，放上自己所喜歡的佐料或配料，如腐乳、幹豆豉、水豆豉等等）待味碟蘸料備好，接下來就可以製作酸辣魚火鍋了。淨鍋置火上，燒乾水分，倒入適量的菜籽油燒至溫熱，下入姜蒜片攪動出味。下入備好的速凍鮮花椒炸香，倒入釀製好的小西紅柿，下入備好的酸辣椒醬料以大火加熱攪動。
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攪動均勻至散出香味時，添入適量的鮮骨湯（若沒有準備有、礦泉水也行）下入適量洗淨的黃豆芽、鉗魚塊、速凍小西紅柿。備上用手工磨胡椒的工具，磨出適量的胡椒粉撒入鍋中。並調入適量的鹽分，撒入少許太太樂牌蔬菜雞精。之後以大火加熱燒開，煮至魚塊熟透，用勺輕輕推動均勻至入味。起鍋，撈出熟透的魚塊裝入火鍋盆中，倒入湯汁端上桌。
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撒上備好的大蒜苗短段，放到電磁爐上。打開電源、以小火加熱，配上備好的味碟蘸料即可細細的品嘗。待魚肉塊吃完，還可下入嫩豆腐、香菜段及自己所喜歡的各種蔬菜。同樣的，也可以用釀製好的酸辣椒醬料，用同樣的烹調方法，煮牛肉、煮牛雜、煮豬五花肉、煮豬排骨、豬雜，煮臘肉臘腸、煮河魚、田魚、魚雜，煮海鮮、煮豆腐白等等，營養可口、酸辣鮮爽而百吃不厭。
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