禮泉烙面製作全過程（舌尖上的美味禮泉澆湯烙面）

2023-05-20 12:14:44 1

「這裡有老少鹹宜、四季鹹宜，只有本地人方能體味入微、親密無間、鼎沸共餐的澆湯烙面（最好漂上一層一口氣吹不透的辣油」）。

——著名文學評論家、作家、原文化部官員閻綱。

說起關中麵食，陝西人都會歷數一大串。而禮泉的烙面以前只是一種特色小吃，現在因聲名大震的袁家村而聲名鵲起，深得人們的喜愛。風頭之盛甚至影響到了毗鄰的乾縣和興平。

烙面以前由於存在的區域不大，在麵食裡面只能算作小品種。然而其歷史悠久，據考此面起源於商末周初，因其存儲期長、方便攜帶、熱湯衝泡即成麵食的獨特優點，被周武王選定為伐紂 途中的軍用夥食。久居關中平原的數萬軍士，背負著烙面開進河南，打敗了商紂王，開闢了周朝八百年的天下，後人因此稱烙面為「世界上最早的方便麵」。由此算來，禮泉烙面當之無愧是日本發明的那個方便麵的老祖宗了。也有一說是在唐代就已經形成一種獨特的飲食文化。

禮泉縣的人，不管南鄉北鄉，無論男女老少，沒有沒吃過家鄉的這種麵食——烙面的。烙面的吃法和澆湯麵相似。

烙面也叫煎餅。南鄉人把做烙面叫攤煎餅。製作方法是：先取水和麵粉適量，把麵粉溶入水中，攪拌至麵糊均勻無疙瘩、稀稠合適為宜。此時開始燒鍋，待鍋熱倒入麵糊，用木製桲桲（以前用洗淨的木梳）順著鍋底撥開成圓形。燒的必須是軟柴，以麥秸為最佳。待麵糊凝結成形能轉動時立即翻過。燒至兩面均有火色為宜，取出放入案板待涼。至此，一個煎餅做好了。依次反覆，直到把麵糊攤完。一般需兩人合作，一人在下面燒火，一人在鍋裡撥勻翻動。若一人有可能手忙腳亂，把烙麵攤得七生或焦黃。也有在地上支個鏊（攤烙面的專用小鍋），用麥秸燒著攤。專賣烙面的用大鋼板攤。待煎餅涼後可用刀切成韭葉寬的絲，等著澆湯。暫時不吃或吃不了的可陰乾，等那天想吃了再拿出來澆湯吃。

切好烙面後，開始燒湯。一般做法是：燒好開水，按一鹽二醋三紅油（豬油潑的辣椒或花椒油）的次序調，再投入肉臊子、蝦米、切成菱形的雞蛋餅等，也可根據自家喜好放入黃花、木耳、胡蘿蔔絲、土豆丁、香菜段和白菜末。講究的要用肉湯或骨頭湯，配以胡椒、花椒、桂皮等，再加入自家特製的辣子油配料，製成一鍋色澤紅亮、酸辣撲鼻，品相誘人的烙面煎湯。由於烙面全靠一鍋滾、濃、酸、辣、香的湯提味，所以湯用硬柴（樹枝、廢木頭或煤炭）燒開後，還不能歇火，得保證湯一直翻滾著。給白瓷帶花邊的碗裡抓一滿把切成韭葉寬的烙面，再捏一點切成絲的蒜苗或韭菜，澆上濃香酸辣的煎湯，一碗熱氣騰騰、色香味俱全的澆湯烙面就呈現在你面前，保你垂涎欲滴，欲罷不能。

吃烙面要注意幾點：一、烙面不可放的太多，以三、四筷子撈完為宜。二、烙面澆上煎湯即刻食用，方能品味到烙面的筋道辣香。不可吃吃停停或者用筷子攪攪拌拌，這是吃的關鍵。烙面在湯裡泡的過久就脹軟難吃，前後口味相差甚遠。三、只吃烙面不喝湯。喝了湯飯後有可能口渴難忍。

其實禮泉以北鄉建陵磨張的烙面最有名。現在袁家村烙面也豪不遜色。烙面不同於方便麵，整個加工製作過程沒有任何添加劑、防腐劑，是純天然綠色環保食品。

以前澆湯麵只有在大年初一早上才能吃上，也才能吃個飽。至於烙面，那就更稀罕了。隨著社會的發展，人們生活水平日漸提高。現在紅白喜事、婚喪嫁娶擺宴席，烙面是必不可少的，鄉鎮和縣城街面上專營澆湯烙面的店隨處可見。

現在，禮泉烙面已由一種風味小吃轉變成主食，無論是在加工工藝方面還是調湯配料方面均有改善和提升，口感更加色香味俱佳，酸辣香鮮，令人口齒留香，回味無窮。最大的變化是湯不再回鍋，更衛生了。

其實，澆湯烙面更適宜冬日食用。一碗熱氣騰騰的烙面下肚，口齒留香，筋骨舒展，混身生暖，寒意頓消，似在春風裡。