蒸叉燒包要多少時間才好（廣州名點叉燒包與蓮蓉包的來龍去脈）

2023-05-19 18:49:58 1

本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究

有很多初入行者都會認為廣州的「叉燒包」和「蓮蓉包」的配方一定還有什麼玄機，否則不會一者是包皮爆拆開裂，一者是包皮光滑平整。

事實上，「叉燒包」和「蓮蓉包」的配方不但沒有隱而不發的玄機，它們最早的包皮配方甚至還是相同的呢！

我們所說的「包」與西方人所說的「包」不同，其不同之處是在於烹飪方法不同，中國人的「包」是利用汽烹法的「蒸」加工而成，而西方人的「包」則是利用氣烹法的「烘」加工而成。它們的玄機就在這裡。

「饅頭」是三國時期蜀國丞相諸葛亮所創。

但始創之時，「饅頭」並非食品，只是用面（麵）團包裹一些豬、牛、羊肉作祭品使用。

然而，這種祭品並不可口，於是在不晚於晉代（265－420年）就有人將當時屬於面（麵）點最高造詣的「蒸餅」聯姻，使「饅頭」躋身成為食品。

叉燒包將物理暄松與化學暄松結合起來的麵皮鑲入叉燒餡製作而成，以自然開坼、質感暄松、不黐牙為評價標準

「蒸餅」就是將面（麵）團發酵後蒸熟的食品。

這種食品後來因北宋第四個皇帝叫趙禎（1010年—1063年）而避諱成「炊餅」，北宋吳處厚的《青箱雜記》就有這樣的記載：「仁宗廟諱貞（應作『禎』），語訛近蒸，今內廷上下皆呼蒸餅為炊餅。」

一般而言，「蒸餅」是沒有內餡的，只是一塊蒸熟的面（麵）團，其最大的特徵是面（麵）團蒸熟後要爆拆開裂。

要使蒸熟的面（麵）團爆拆開裂，對於現代人來說只是一張窗戶紙，一捅就破，並沒有太多的玄機。

然而，這種食品在晉代卻是一種奢侈品，以致後來「五胡亂華」時期的後趙明帝石勒（274－333年）對這種奢侈品情有獨鍾，甚至還搞搞新意思，「常以幹棗、胡核瓤為心蒸之，使之坼裂方食」。

正是石勒這個新意思，將「饅頭」——有餡蒸熟的面（麵）團與「蒸餅」——無餡蒸熟的面（麵）團聯姻起來。

只要定眼一看，石勒這位被譽為歷史上唯一一位從奴隸到皇帝的亂世梟雄所搞的新意思與「叉燒包」與「蓮蓉包」有著諸多的共同點，包皮爆拆開裂與「叉燒包」相同，幹棗、胡核瓤為心與餡料是果醬的「蓮蓉包」相似。

蓮蓉包以物理暄松製作麵皮鑲入蓮蓉餡製作而成，以表面圓滑、質感暄松為評價標準

而「叉燒包」與「蓮蓉包」又是粵式點心響噹噹的名牌。

當然，石勒「常以幹棗、胡核瓤為心蒸之，使之坼裂方食」的方法並非一蹴而就地演變成今天粵式點心「叉燒包」「蓮蓉包」的樣式，在這1700多年之中也遇到過很多棘手的問題。

例如餡料，石勒所用的餡料是幹餡，以爆拆開裂的包皮裹之，當然沒有問題。

然而，幹餡硬朗的質感與包皮鬆軟的質感往往會形成強烈反的差，咀嚼起來並不美妙。

因此，民間亟盼有一種質感柔軟多汁的餡料與鬆軟的包皮相襯。

明顯棘手的是，如果包皮爆拆開裂，柔軟多汁的餡料就會漏洩出來，再不能如石勒那樣「使之坼裂方食」，必須有牢牢的封口。

這個問題一直困擾著歷代的點心師。

不過，這個問題最終還是解決了。

簡單而言，要循兩個方法：

第一是用「小酵」發麵（麵），制約面（麵）團過分膨脹；

第二是中火蒸熟，避免面（麵）團表面因高溫過快地形成一道薄膜，使面（麵）團在加熱期間所產生的氣體得到宣洩。氣體得到宣洩，面（麵）團表面就會變得光滑平整。

其時辛亥革命如火如荼，但事局動蕩正影響著民生，所謂飲食業是經濟的晴雨表，政局動蕩必然影響經濟發展，經濟發展受到影響必然波及到飲食業。

在這環境下，飲食業界叫苦連天。

飲食界的從業人員各出其謀，最引人注目的是當時廣州太平南路（今人民南路）的大同茶樓，他們每天的一個時段都會推出一種以原來的價錢售賣卻給出比原來體積大幾倍的「三星大包」來招徠食客。

這一招果然使得，正滿足了受經濟影響收入降低的勞苦大眾需求。

所以大同茶樓還曾驕傲地掛出一幅「大包不容易賣，大錢不容易賺，針鼻鐵生涯，只望從微削；同子來飲者多，同父來飲者少，簷前水點滴，何曾見倒流」的對聯來吹噓一番。

那麼，大同茶樓如此地「賣大包」，豈不是做著虧本的買賣？

倒也未必！

能夠在薄利中求盈應歸功於大同茶樓的太子爺。

自同治十一年七月初八（1872年8月11日）清政府公派首批赴美的留學生之後，赴美留學成為有識之士培養後代的最佳途徑。

儘管無緣公派，大同茶樓的掌柜還是咬緊牙筋自費供兒子到美國留學。

正是去時清國回時民國，轉眼廿多年，太子爺滿腹經綸從美國回到父親身邊。

所謂在商言商，大同茶樓的掌柜不斷嘀咕著怎樣將包做好的事。

要將包做好，關鍵是暄松面（麵）團。而其時暄松面（麵）團只有一法，那就是發酵。

事實上，利用發酵技術暄松面（麵）團主要受制於面（麵）粉所含的蛋白質——俗稱的「面（麵）筋」的數量；與此同時，面（麵）團暄松膨脹還有飽和度等諸多問題。

當面（麵）粉含有較高或較低的蛋白質時，使用面（麵）種多寡以及發酵時間就要作出必要的調整…… 以大米為食的廣州人對暄松面（麵）團的發酵技術本身就不及以小麥為食的北方人，而這些知識在當時來說無疑是一個盲區。

無意間目睹父親的愁悵，太子爺決定幫父親一把。

畢竟是留學美國並主攻化學，太子爺很快弄明面（麵）粉能夠暄松的原理——通過發酵使面（麵）團內部產生必要的氣體。

化學暄松法設計得十分精巧，大致分為四步：

首先是利用明礬、碳酸氫鈣等添加物的成膜性，讓面（麵）團表面在加熱時迅速形成一道能夠伸縮且不太透氣的保護膜，使添加物加熱時產成的氣體不易逃逸，從而讓面（麵）團盡最大的能力膨脹暄松。

第二是利用碳酸鹽產氣（二氧化碳），而最大的技巧是通過不同的碳酸鹽使氣體產生上向及橫向的力，從而讓面（麵）團膨脹更加均勻。

第三是利用其他添加物使氣體生成較為平均，從而讓面（麵）團在定型後也有一定的氣體給予支撐挺立。第四步是中和鹼性，從而避免面（麵）團殘留鹼氣味。

最終不出太子爺所料，化學暄松法的膨脹度大大優於物理暄松法的膨脹度，他的父親——大同茶樓的掌柜當然大喜過望。

正是這個父子同心的故事，使為大同茶樓對聯設計者感懷世情，書寫出一副著名「大同茶樓」的對聯。

之後的事，則是點心師們的工作，他們通過不同的用量、不同的造型以及不同的火候，使平淡無奇的面（麵）團產生形趣各異的包點出來。

有了化學暄松的方法之後，使將近兩千年的「常以幹棗、胡核瓤為心蒸之，使之坼裂方食」的蒸包更具趣味性、可口性，以致坼口如蓮花狀的「叉燒包」和裹入果餡的「蓮蓉包」成為廣州的著名點心。