廣東人最喜歡吃哪種菜(每一個廣東人的心中)
2023-05-21 07:48:13 2
導報君語
每一個廣東人的心中,
總有這「芥」不掉的美味。
總有人說情竇初開的少女像十月芥菜——起了心。
不過,每到冬天,中華大地尤其是廣東的吃貨總會變成這「十月芥菜」,因為此時正是芥菜的當造季節。
芥菜憑什麼人人都愛?
相信只要是生活在神州大地上的人們,都一定會吃過芥菜。
無它,因為這種蔬菜從南到北、從西往東,幾乎是沒有地方種植不了。而大部分人甚至是最後才發現,原來自己吃了那麼多年的「榨菜」「大頭菜」「雪裡蕻」,甚至是「芥末」等,其實全部是芥菜。
那麼,芥菜到底是什麼菜?
芥菜並不是一個基本種,而是由黑芥和蕓薹雜交產生的一個品種,這個品種約在2000萬年前就分家了,並擴散到東亞地區,最終被中國人馴化,培育出了一系列的品種,最終成了一種「中國特產」,是蕓薹三型中的芥菜型。而芥菜在勤勞的中國人手中,又演變出了許多花樣,成為一種用途十分廣泛的食用蔬菜。(這是知識點!這是知識點!)
油芥菜
油芥菜,它葉子中榨出來的油都是辣的,但人們採下它的種子往往並不是為了炒熟榨油,而是生磨成粉末,也就是最原始的的「芥末」。
瘤莖芥
瘤莖芥,也就是我們口中的「榨菜」。因為榨菜的莖柄非常肥大,所以可以反覆壓榨去除水分,使得成品緊緻脆嫩,然後再加入辣椒香料調味,是我國著名的副食。
雪裡蕻
雪裡蕻,為了製作醃菜時,有更厚實耐浸泡的葉片、更緊緻口感好的葉柄、還有風味的改善所培育出來的「雪裡蕻」,也就是除了東北地區以外,全國各地能吃到的葉用酸菜大部分就是這個品種的芥菜了。
大頭菜
大頭菜、芥菜疙瘩,雪裡蕻的升級版,口感更細嫩的芥菜,俗稱「大頭菜」、「芥菜疙瘩」的品種。這個品種的食用部分,主要是它的菜莖。
中國的鮮食葉用的芥菜品系:苦菜和皺葉芥菜。
雲南苦菜
苦菜是雲南葉類蔬菜的王者,一碗苦菜湯也是很多離滇遊子的鄉愁。
大葉芥菜
皺葉芥菜的栽培範圍比較廣,可以認為它是向更加奇怪的芥菜品系變異的一個中間類型,它只有兩個大品種,一個是從日本移植來的,一個是中國本土所產的。這種國產品種由於葉柄肥厚,苦味比苦菜淡得多,甚至完全不苦而顯得清甜的品種,名為「大葉芥菜」,也就是俗稱的「大芥菜」。
大芥菜,原產地就在廣東。至今,廣東依然可以說是盛產最頂級大芥菜的地方。芥菜是我國食用蔬菜界中應用最為廣泛的一種,國人平時所吃的鮮葉芥菜,就是來自廣東的特有品種,加之廣東非常適合這種鮮葉芥菜的種植,因此產出的芥菜也可謂冠絕全國。
故此,廣東芥菜能成為一種標誌,就不足為奇。
水東芥菜甲天下
在廣東,種植芥菜的地方非常多,而且不少地方產的芥菜都非常優質,以至於很少有特別聞名的品種,人們只管說「廣東芥菜」好就滿足了。而非要找出一種能代表廣東芥菜特色的品種,那麼只能選聞名珠三角的「水東芥菜」。
水東芥菜,是廣東省電白縣特產,屬於中國國家地理標誌產品。因產於該縣水東鎮彭村周邊地區而得名,也叫「彭村芥菜」。不過,真正的水東芥菜的種植區域非常有限,僅為廣東省電白縣水東、林頭、觀珠、旦場、麻崗、樹仔、電城、嶺門、馬踏等9個鎮現轄行政區域,其中以水東彭村周邊地區種植面積最大、品質最優,因而有「水東芥菜甲天下,彭村芥菜甲水東」之稱。
一般的芥菜,能長到50—60釐米高,但是水東芥菜往往只能長到20—30釐米,身形更加嬌小。不過別小看它這小小的身軀,它葉少、莖多,內裡還包裹著神似雞心的脆嫩卷芯,吃起來是更加爽脆可口,而且無渣,不僅沒有其他芥菜那樣的苦澀味,還多了一種獨特的鮮甜。
有如此美味的食材,當地人吃水東芥菜也是簡單粗暴,滾水焯熟後馬上撈起,然後拍生蒜,淋滾油,澆上豉油,每一絲清甜,每一口芥香,每一份爽脆,都在口腔中爆發出來,白焯青菜的樂趣完完全全在這份「白焯水東芥菜」中體現。
除了可以白焯,當地人也會加入些小魚小蝦或貝類與新鮮的水東芥菜同「滾」,芥香去除了魚蝦貝類的腥味,更加突出其鮮甜,在這寒冬的當下,來上一口溫暖的「魚蝦滾芥菜湯」,從胃裡嫩暖到你的心裡。
不過,水東芥菜好吃歸好吃,但是奈何產量小,市面上還充斥著大量「魚龍混珠」的「假·水東芥菜」,普通人要吃上真正水東芥菜確實有點困難。
然而,水東芥菜的鑑別方式很簡單,因為它足夠脆嫩,一摔到地上就會碎開,想要吃到真正水東芥菜的吃貨不妨到菜市場裡試試。
廣寧芥菜大有滋味
而要說廣東哪裡的大芥菜最好吃,要數這廣寧大芥菜。
廣寧,位於肇慶中部偏西北,地處北江支流綏江中遊,素有「竹子之鄉」「武術之鄉」等美譽,而且當地熱量豐富,陽光資源充足,雨量充沛,氣候溼潤,適宜各種植物生長。
有如此優越的生長環境,廣寧大芥菜往往能長得一米多高(無愧是「竹子之鄉」),菜乾筆直肥碩,碧綠透亮,菜葉大塊。不僅爽脆可口,而且質嫩無渣,含有豐富汁水,鮮甜味美又回甘,沒有尋常芥菜的那種苦澀味,霜凍後反而更爽甜,同時還具有一種特殊的鮮香氣味,能增進食慾,幫助消化。
因為其枝繁葉茂,青翠欲滴,展現著勃勃生機,在當地被當作「人口昌盛,開枝散葉,生機勃勃,萬事興旺」的吉祥物。每逢過年,廣寧人在走訪親戚時都少不了帶上一棵碩大有根的大芥菜,還要系上一圈紅紙,作為禮物,可謂禮輕情意重。
當廣寧大芥菜收割之時,放眼田野田基屋前屋後,都鋪滿或掛滿大芥菜,好不壯觀,待曬至菜身變軟時,便醃成當地特色的鹹菜——水碌菜,菜葉厚實耐浸泡、菜梗緊緻口感好,這在廣寧地區可是人人都愛的特色小吃。
還可以直接曬成菜乾,用來蒸五花肉、煲菜乾粥和五花肉淡菜煲菜乾湯,也是絕佳的美味。
而新鮮大芥菜的吃法便更多,菜葉加少許果皮,不用加水直接煮食,味道是微苦帶甜,爽脆可口;巨大的菜梗可以飛水後加入姜蒜煸炒,然後在下高湯燜煮,素中帶葷,兩是相宜;再簡單一點,直接焯熟,淋上蒜子熱油豉油,吃起來是原汁原味,鮮甜回甘。
芥菜,天生的「滾友」
如果讓廣東人拿到了水東芥菜或廣寧大芥菜,除了白焯清炒,最常用的吃法便是——滾燙!在廣東老饕口中,芥菜就是天生的「滾友」!
一滾「鹹豬骨」
能與鹹豬骨搭配的食材並不多,要說絕配的話,非芥菜莫屬。
鹹豬骨雖是下腳料,但棄之可惜,因為鹹豬骨往往是聚集了最多鹽分的地方(例如燒燒豬時,內籠抹的鹽通常更多,便於入味),而鹽度高更有利於芥菜入味。
而且鹹豬骨帶有天然的豬油和骨腥味,豬油遇到芥菜的苦味時,可以轉化為一種特殊的甜香味,而有些老饕甚至認為,骨腥味越濃的骨頭、越苦的芥菜梗,滾出來的湯越鮮、越甜、越香。最後一個原因就是,鹹豬骨多少有些「骨肉相連」,與芥菜同滾的話,湯渣吃起來會更有口感。
加上廣東民間認為鹹豬骨入湯,能清熱、去虛火,所以和芥菜藥性藥效相似,所以大家配伍入湯就並不奇怪了,畢竟都有下火、清熱之功。
二滾「鹹魚頭」
比「鹹豬骨」更奇怪的食材,還有這「鹹魚頭」,而恰恰是這麼奇怪,也理所當然地成為了芥菜的好伴侶。
據說,這道滾湯是從粵西沿海一帶流傳開來,而且本身就帶有粵西沿海的飲食風味特徵:以海鮮主材,並用簡單的食材「拼湊」,鹹鮮風味濃鬱。而且鹹魚、芥菜都是當地較常見的食材,所以很容易就能聯想到,最初廚師們是如何把它們「信手拈來」的場景。
加上粵西人煮芥菜不喜歡煮得太軟,最好是能保持青綠、爽脆,所以在芥菜滾湯時,就必須加一種能增加味道分量的食材進去(這與「鹹豬骨滾芥菜」的原理是一致的)。
鹹魚中最為腥臭的鹹魚頭與芥菜就這樣滾了一滾,卻幻化出一種大鹹大鮮的極致味道,直接用來拌飯就是幸福的一餐。
三滾「番薯」
芥菜本身具有天然的微苦,尤其是春夏兩季出產的芥菜,往往甘苦味還會比較濃厚。所以,它在入湯時,一般會搭檔一些有「味道」的肉類,有明顯的鹹度,也有一定的鮮質肉味,它們和芥菜的苦味,可以形成比較好的搭配。
不過,番薯就是這麼另類,雖然不是肉類,但是卻憑藉著過人的天賦,也和芥菜「滾」到了一起。因為番薯的質地與芥菜有相同之處。番薯軟綿,在湯水中往往容易變軟,芥菜亦是。在同樣有甜味的蔬菜中,番薯和芥菜更加適宜搭配在一起。畢竟,滾湯時我們更注重的是順暢的口感,如果是湯料中的食材口感差異太大,有時反而會影響食用的體驗。
比起前面兩道大鹹大鮮的湯水,這道「番薯滾芥菜」卻是味道清甜,絲絲芥香和恰到好處的甜味,喝下去之後,身心舒暢。
圖文 | 龔智南
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯&排版 | 某南
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