全蛋海綿蛋糕打發程度(全蛋海綿蛋糕是適合在家吃的蛋糕)
2023-05-20 15:31:26 1
這款蛋糕如海綿般富有彈性,咬起來比較有韌性,而且蛋香味濃鬱。它是由整顆雞蛋加砂糖打發製成的,輕盈柔軟,組織細膩,能承重而不易變形,多用來做慕斯、奶油蛋糕或裝飾蛋糕的蛋糕底。這款蛋糕我用了大量的雞蛋和少量的麵粉製作,使蛋糕更膨鬆,蛋味更濃鬱。
工具準備
廚房秤、15 釐米圓形活底蛋糕模、中號打蛋盆、手動打蛋器、電動打蛋器、橡皮刮刀、烤箱
材料準備
全蛋150 克(3 顆),白砂糖80 克,蛋糕粉(或低筋麵粉)80 克,牛奶25 克,黃油20 克,鹽1/4 小匙
將雞蛋打入無水無油、乾淨的打蛋盆內,加入細砂糖、鹽。
隔45℃溫水加熱,邊加熱邊用手動打蛋器攪拌,至蛋液溫度達到38℃左右,端離溫水。
將牛奶和黃油放入不鏽鋼小碗內,隔熱水加熱成液態備用。
用電動打蛋器中速攪打步驟2的全蛋液。
全蛋液會由黃色轉為淺黃色,體積膨大一倍,這時氣泡較大。
繼續攪打至淺黃色、氣泡細膩,提起打蛋頭可在表面劃出8 字,並在5 秒後才消失,轉低速繼續攪打1 分鐘。
一次性篩入全部的蛋糕粉,用橡皮刮刀由底部向上翻拌。
翻拌的方向:從2 點鐘位置鏟入盆底,再從8點鐘位置翻上來。
如此反覆拌至看不到幹的麵粉,麵糊變得光滑細膩。
取少量步驟9中的麵糊,倒入步驟3 的液體中,用橡皮刮刀拌勻。
將步驟10 的混合物倒回步驟9 的麵糊中。
用橡皮刮刀繼續翻拌,動作要快,拌至看不到油類液體時即可,蛋糕糊就做好了。
將蛋糕糊倒入蛋糕模具中,用竹籤在蛋糕糊中劃幾圈,以消除大的氣泡。
模具放入預熱好烤箱中下層,以160℃上下火烤40 分鐘, 取出倒扣在冷卻架上,然後脫模即可。
愛心小貼士
1.低速攪打的目的是消除大氣泡,並使蛋液狀態更穩定。打發好的全蛋液體積會膨脹至原來的3 倍,色澤呈淺白色,氣泡豐富、細膩。這樣的蛋液才不易消泡,可以很好地與麵粉混合。
2.入麵粉後要仔細地翻拌均勻,使得麵粉和蛋液充分混合,拌好的麵糊光滑細膩,才能做出膨鬆度好的蛋糕。
3.因為黃油和牛奶的比重較麵糊重,如果直接倒下去會馬上沉底,所以要先取一小部分麵糊和液體拌勻,再將混合物倒回黃油牛奶中,這樣容易拌勻。
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