吃家鄉美食思鄉文案(最美家鄉美食推薦官徵文⑧)
2023-05-21 00:06:33
魚凍是家鄉寧遠縣的一個菜名,能否算得上特色菜、名菜?其他地方是否也有?我不得而知。但於我而言,家鄉的魚凍,卻是童年、少年記憶裡一道無法忘卻的美味。自參加工作後,蜇居在這逼仄的鋼筋水泥大樓,就再也無緣與魚凍唇齒般親近了。每每回憶起來,一種溫馨親切的感覺,就會無可抵擋地侵入味蕾,肆意彌散,令人回味無窮,記憶猶新。
(圖片來自於網絡)
一進入臘月,在老家農村,家家戶戶就開始為準備過年物質忙得不可開交了。農村家庭人口多,來客也多,年也相應地比城裡過的時間要長。一般是從小年24一直到二月初一,過年才算告一段落。人多時間長,不儲存如此之多的食物,哪行呢?殺年豬,烘臘肉,打粑粑,做米果,釀紅薯酒,樣樣少不了。除此之外,還有一項重要的事情,就是做魚凍。家鄉寧遠縣地處湘南山區,山塘水庫眾多,魚類不少。臘月做魚凍這習俗,其他地區是否也有,我沒有考證,但在家鄉寧遠,卻是那些年份的保留節目。
每年此時,忙完了白天的事情,晚飯過後,母親便在夥房裡燃燒起旺盛的柴火,在噼啪作響中,開啟了做魚凍的工程,儀式一般的。鮮活的草魚,是做魚凍最好的主材。魚的大小不限,以五斤左右為上選。假如錢少買不起草魚,或是口味有特別要求的,鯽魚也是不錯的選擇。鯽魚在農村很常見,也容易捕獲,村前屋後的田溝小溪裡,到處有它們的身影,易於就地取材。只要你不怕冷,手腳又勤快,一個上午或是一個下午的時間,就可以滿載而歸。做魚凍,往往以豆子、大蒜、老薑和辣椒粉等作為輔料。豆子以「八月黃」為最好,先將豆子用水泡發,待吸收水分充分膨脹之後,就可派上用場了。做魚凍的關鍵,是食油。這油必須得是豬油。豬油冰點比植物油要低,凍的效果也更好。其時的農村,還從沒見過食用的植物油是啥樣,炒菜開湯什麼的,用的全是豬油。
母親先把菜鍋燒熱,再放入一勺豬油,然後把切成小塊的魚片或是魚丁放入鍋中,稍稍過油翻炒一會,不能油炸,即刻放入冷水,水量以能夠全部沒過魚塊為宜。用大火燒至湯沸騰後,再放入黃豆、老薑,以文火黃燜,直至湯成乳白狀,並有粘稠的絲絲,最後再放入大蒜和食鹽、辣椒粉。起鍋了,魚的清香瀰漫整個廚房,吊足了家人和路過者的胃口。做魚凍時,母親掌廚,我則坐在小木凳上打下手,添柴燒火,把灶膛燒的通紅,火苗差點吻上眉毛。柴火映著紅紅的小臉,稚嫩的小手被荊棘割出無數條長短的傷痕,都無暇顧及了。飄蕩著的魚的美味充斥了整個頭腦、胃口和身體,完全取代了荊棘給肌膚帶來的痛感。
做魚凍的條件要求,不象辦置其他年貨那般容易。尤其是對氣候條件的要求,近乎苛刻。氣溫必須在0度左右,氣溫過高的話,則不能形成魚「凍」,且食物會因此而變質,造成食材的浪費。進入臘月後,農村的夜晚,是一天之中氣溫最低的時候,也是做魚凍的最佳時節,做成的魚凍放置餐桌上或是廚櫃裡,經過一晚上的時間,魚凍便實實在在地呈現於你的眼前了。
說是魚凍,其實魚肉倒成了配菜,豆子等配菜卻唱了主角,如同在豬肉價格飈升的時候,「辣椒炒肉」成了「肉炒辣椒」。一碗魚凍裡面,魚肉成了些許零星的點綴。一條四五斤的草魚,可以做出十幾二十碗的魚凍來呢。在「魚凍」尚未成其為魚凍之時,小孩嘴饞調皮,翻個碗底朝天也難得找到兩片魚肉。但是,魚肉極少的魚凍裡,被湯水充分熬煮出來的魚汁,在低溫的作用下,將整碗食物包裹的冰凍嚴實,即便把碗底倒扣了過來,魚凍竟然不散落點滴,仍是一個完整的碗形。裡面的食物,成果凍狀,晶瑩剔透,不粘筷子,吃進嘴裡,涼涼的,滑滑的,唇齒餘味,既飽口福,又解油膩。烤上一盆炭火,斟上一碗紅薯酒,就著魚凍,配上熱飯熱菜,吃在嘴裡,吞進肚中,細細品味,猶如冰火兩重天,怎一個爽字了得!
當年家裡困難,經濟拮据,物質匱乏,魚凍作為一種稀罕菜,是春節待客的必備。自家人是不能多吃的,即使是端上了桌,也只作待客用。小孩子家抵擋不了美味的誘惑,欲伸了筷子來吃,半途中會被大人的筷子給攔截了,還遭來一聲呵斥。魚凍成為衡量年夜飯是否豐盛的標準,成了評判主家是否客氣、熱情的標誌,其象徵意義遠遠大於實用價值,更契合了人們「年年有餘」的良好祈盼。一撥客人走後,被動過筷子、形狀受損的魚凍,再次被回鍋,重新加工,又成為一碗嶄新的魚凍了。
可以說,魚凍的出現和繁榮,也是經濟落後、物質短缺的產物。如同臘肉一般,在那缺吃少穿的年代,人們把辛勤勞作所獲得的食物,一時半會吃不完,便用火烘乾或是用鹽醃製,儲備了起來,留著日後食用,或是以備不時之需。而今,甭說城市,就連農村,人們的食物、食品豐富多彩,應有盡有,山珍海味都吃膩了嘴,又如何還會介意和留戀那一碗不起眼的魚凍呢?魚凍作為那個貧困時代的符號,早已淡出人們的記憶,從食譜上悄然消失。
有朋友聽我說起家鄉魚凍,頗有些不屑於顧:現在吃魚凍可方便了,你把水煮魚放入冰箱,隔天就能吃上魚凍了。可是朋友不知道也無法理解的是,這樣的魚凍,並非真正意義上的魚凍,況且它的味道,怎麼能與母親純手工打造的魚凍媲美呢?我想,待到寒風勁吹、冰天雪地之時,我要返回鄉村,再吃母親做的魚凍,或是自己動手試做,好好地回味生活的本真,喚醒記憶深處的美味,以及濃濃鄉情!
文/劉文清(寧遠縣人,現在株洲市司法局工作)
【徵集】
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[責編:達慶璵]
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