重慶水煮活魚做法正宗做法（我是這樣做水煮魚）
2023-05-20 23:23:42 1
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我是這樣做「水煮魚」這道重慶江湖名菜的
我快60周歲的人了，樂願分享一些自己多年來從事餐飲廚房實操的菜品和經驗唄。
水煮魚(1)
「水煮魚」的前身是「火鍋魚」，是重慶的一道江湖名菜，並風靡川渝地區，屬於咱們中國四大菜系裡的川菜系，最早流行於重慶市渝北區的翠雲鄉。
「水煮魚」又稱水煮魚片、江水煮江魚，其最大特點是魚肉鮮美、肉質滑嫩、麻辣厚重，而且「麻上頭，辣過癮」，滿目的辣椒紅亮又養眼，很饞眼吊胃口啦。
「水煮魚」的具體實操做法有很多種，廚師們可以說是「八仙過海，各顯神通」唄，我實操做出來的「水煮魚」是一道亮麗的招牌菜，客人點擊率高啦。
水煮魚(2)
水煮魚(3)
水煮魚(4)
水煮魚(5)
水煮魚(6)
1.主要食材:(3種):草魚，黃豆芽，萵芛尖(成都一帶叫鳳尾)或者萵筍條。
2.輔料調料(共22種):
(1).生薑，大蒜，大蔥，小蔥，香菜，計5種。
(2).食鹽，胡椒粉，白酒，啤酒，雞蛋，生粉，計6種。
(3).色拉油，豬油，幹辣椒段節，幹紅花椒，花椒麵，鮮青花椒，郫縣豆瓣醬，生抽，白糖，味精，雞精，計11種。
3.實操要點。
(1).魚片、魚排、魚尾和魚頭的製作與醃製。
殺新鮮草魚，去除魚鱗、內臟和內腔黑膜等，清洗乾淨。
A.用刀從中破開，砍下魚頭分成幾塊，用刀平片下魚排，再宰分成多塊，將魚頭和魚排魚尾放在一個碗（盆）裡；
把魚肉用刀片成均勻的薄片，單獨放在另一個碗（盆）裡。
殺魚
片魚
B.魚排魚尾、魚頭的醃製。先用清水浸泡幾分鐘，衝洗血水撈出控水；然後將生薑片、大蔥段、適量的食鹽、胡椒粉、白酒倒入裝有魚排魚尾和魚頭的碗(盆)中，抓拌均勻，醃製10-12分鐘。最後，再用清水漂洗魚排魚尾和魚頭，撈出控水，備用。
醃製魚頭魚排
C.魚片的醃製。先用清水浸泡幾分鐘，衝洗血水撈出控幹水；然後，將蔥姜水(用小蔥和薑片抓擠調製而成)、適量的食鹽、胡椒粉、啤酒，
倒入裝有魚片的碗（盆）中，抓拌均勻，讓魚片吸水飽滿；
之後，加入雞蛋清，抓拌均勻後；最後，撒上生粉，再次把魚片抓拌均勻鎖住水分，就備用。
醃製魚片(1)
醃製魚片(2)
醃製魚片(3)
(2).其它食材和輔料的粗加工。
A.將洗淨的黃豆芽，備用。
B.將洗淨的萵筍尖(鳳尾尖)破開並改刀成5-6cm的段節，備用。
C.將洗淨的香菜切成段節。
D.備生薑片、蒜末、蔥花。
(3).煮打底菜。
鍋裡加清水和少量食鹽、色拉油燒開，依次下入黃豆芽、萵筍尖段節，焯水式的煮熟撈出，放在盤子裡，做打底菜。
加食鹽和色拉油的目的是讓打底萊入鹽底味和保持顏色青嫩，注意不要煮得熟過頭哈。
豆芽和萵筍打底
(4).熬湯水和煮魚。
A.鍋裡加色拉油和豬油混合加熱至三成熱，小火加入幹辣椒段節和幹紅花椒炒香不炒糊，再加入薑片、蒜末煸炒香，然後又加入郫縣豆瓣醬炒香炒出紅油；
炒湯底料
B.將魚頭、魚排和魚尾放入上述鍋裡翻炒變色，再加入清水淹沒過魚頭魚排魚尾即可；
翻炒魚頭魚排
添加適量的生抽、胡椒粉、白糖、味精(不喜歡的可不放)、雞精和食鹽(食鹽視鹹淡掌握)，用中火把魚頭魚排魚尾剛剛煮熟就撈出，均勻放入打底菜上面。
撈出魚頭魚排骨魚尾放入碗(盆)裡
C.用密漏將鍋裡的料渣打出，把魚片輕輕放入鍋裡用小火煮魚片(也可以大火燒開湯水後，關火再放入魚片)，因為魚片較薄和已碼生粉，不要攪拌，只能定型後用炒勺輕輕推一下；待魚片剛剛斷生煮熟就用漏瓢撈出，均勻散開放入打底菜之魚頭魚骨魚尾的上面。
煮魚片
撈出魚片放入碗(盆)裡
D.將鍋裡的湯汁倒入裝有打底菜和魚片的盤子裡，以剛剛淹沒魚片為宜；然後，均勻撒入花椒麵和蒜末在魚片上面；再之後，均勻撒入幹辣椒段節、鮮青花椒。
撒上花椒麵、蒜末、幹辣椒段和青花椒(1)
撒上花椒麵、蒜末、幹辣椒段、青花椒(2)
(5).淋油和點綴。
鍋裡加入色拉油，燒熱至六成油就關火，用炒勺舀出色拉油，散淋式澆淋在蒜末、幹辣椒段節和鮮青花椒上面，把香味激發出來。
放入香菜段節和蔥花點綴，OK，巴適得板的川渝特色名菜「水煮魚」就弄好啦。
淋油激香
做好的水煮魚(1)
做好的水煮魚(2)
分享是一種美德，希望你吃好每頓飯，快樂成神仙啦。
木火土Luo 2022.10.12日.
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