燻肉卷餅最正宗的做法（燻肉卷好吃不好做）
2023-05-21 10:18:42 1
燻肉卷好吃不好做，大多數都在燻的環節上出問題，大廚教你零失敗做法，學會了記得點讚哦！
大家好，我是《剛哥廚房》一位80後廚師。時間在走，年齡再長，用從廚二十餘年經驗，與大家分享油鹽醬醋的味道，探討煎炸烹炒的技巧，喜歡的朋友就請【關注我吧】
燻肉卷，是一道家常菜，也是極「普通」的一道名菜，說是名菜，倒不如說是它的烹調方法出名，一調、二卷、三蒸、四燻，這是做燻肉卷的最基本工序。中華民族飲食文化源遠流長，中國的飲食文化一直立足於世界第一，它是智慧的結晶，在當今社會，烹飪技術及藝術的結合，使得中國的飲食文化又更具特色。
燻肉卷好吃不好做，大多數都會失敗在燻的這個環節。燻制主要靠的是糖分在高溫下所產生的一股「帶色濃煙」，在一定時間內，在密封的狀態下使食物快速變色的一種烹調方法，這種烹調法既為「燻」，但是好多失敗者，剛開始都認為很簡單，放上白糖開了火，裡面的物體就會變色，變成燻肉，其實真的沒那麼簡單，什麼東西都有個過程，必須是正確的過程，你得掌握好食物及食材本身的特性，才能做好一道完美又可口的菜餚。今天剛哥就給大家具體講解燻肉卷的正確做法，以及怎麼樣才能真正掌握「燻」的烹調方法。
---【特色燻肉卷】---
準備食材 : 肉餡200克、豆腐皮一張、蔥花適量、薑末適量、料酒適量、十三香適量、胡椒粉適量、生抽適量、食鹽適量、雞粉適量、蠔油適量、二味水少許、錫紙一張、白糖100克。
做法步驟 :
1、首先我們把肥瘦均勻的五花肉切成小丁之後剁成肉餡。五花肉要選3肥7瘦的最佳。
2、肉餡剁好後，放入蔥花、薑末、料酒、十三香、蠔油、胡椒粉、食鹽、雞粉、生抽、二味水攪拌均勻至肉餡上勁。
3、將豆腐皮平鋪在菜板上，把調製好的肉餡均勻的抹在豆腐皮上。肉餡只需薄薄的一層即可，我們要做肉卷，肉餡太多反而效果不好。
4、隨後從窄的一邊，將抹均勻肉餡的豆皮捲起。大家在卷肉卷時手的力度要掌控好，既要將肉卷卷緊又不能因操作不當把豆皮拉破。
5、把卷好的肉卷，放入蒸箱蒸15分鐘。
6、蒸肉卷的時間我們把準備好的錫紙放入炒鍋底部，將白糖放在錫紙上，上面再放一個平時在家用的帶孔蒸鍋篦子，放爐灶上備用，等待肉捲成熟。
7、15分鐘後，把蒸好的肉卷放在帶孔的篦子上蓋上鍋蓋打開火，待1分鐘過後，大家就會看到鍋邊有白煙冒出，這個時候千萬別急著關火，因為裡面的糖分還沒有完全溶解，裡面的糖分完全溶解大約得3分鐘，待三分鐘過後，將火關掉，這個時候是最關鍵的一步，也是燻肉捲成功與否的一步，大家記得千萬不可開蓋，必須待裡面的糖分氣體完全都滲入在豆腐皮的表皮至少得5分鐘，這就是大家失敗的原因，每次都是輸在時間和糖分的比例上，糖分太多食材的表皮會發苦，糖分太少，時間又不夠，所以食材的表皮才不會上色。
8、5分鐘後打開鍋蓋，你會看到棕紅色的燻肉卷呈現在你眼前。把做好的燻肉卷放在菜板上切成片，把做好的燻肉卷放在菜板上切成片，擺在自己喜歡的盤中，放點辣椒油之類的蘸料就可享用了。你學會了嗎？領悟到到其中的奧秘了嗎？
【技術總結】
1、肉餡要選用3肥7瘦，太瘦或太肥的影響口感。
2、卷肉卷時要卷得緊一些，太松做出的成品賣相不好。
3、肉餡不加雞蛋，裡面必須加入少許二味水或清水，否則肉餡會太酥，沒有粘稠感。
4、燻制的過程一定要掌握好時間和糖分的克數，切記不可太心急。
以上就是【剛哥廚房】給大家分享的【特色燻肉卷】的做法及一些小技巧，如果您還喜歡這篇文章，要記得幫忙評論、點讚、轉發，收藏、是對我最大的鼓勵。
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