潮州靖海（潮汕美食靖海豆輯）
2023-05-21 10:38:51 2
靖海豆輯是廣東潮汕地區惠來傳統的地方特色名點。
是以花生仁、白糖、豬油為主要原料精製而成地一種餅食類。配料和製作十分講究，要經過多道工序：先食把花生仁炒熱，炒時要特別注意火候，使之不焦不生，香脆適度。碾瓣去膜，把花生仁放入麥芽糖、白糖、豬油、蔥朥、橙汁等配料煮成地糖漿中，攪拌均勻，用木棒反覆捶打至粉碎柔軟，有一定黏度。再用大縋壓平，碾成薄薄一張，這就是豆緝皮。
豆輯皮做成之後，中間要包上明糖。明糖是用麵粉、麥芽糖、豬油丁、芝麻、蔥朥精等製作而成的。然後切成一寸見方的小塊。豆輯整塊呈淺黃色，中間明糖部分是深褐色，看起來賞心悅目，吃起來香甜可口，真是色、香、味俱佳。
由於做工講究，靖海豆輯食起來很有味道，質軟而不黏牙，香甜濃烈而不肥膩。配上潮汕有名的功夫茶，更是餘味無窮。不少潮籍同胞，回歸桑梓故裡，總要買幾盒帶往海外，讓親人們共嘗這家鄉風味小食，以慰相思。 樸枳粿是廣東潮汕的一種傳統小吃，民俗節日食品，一般是清明節前後，潮汕地區的人都會弄這種東西來吃，樸枳粿和潮州民間小食酵粿屬於同一類型的粿類。
潮汕人製作樸枳粿始於明末清初。用的材料是樸枳樹的葉子，樸枳樹是生長在潮汕地區的一種落葉喬木，把樸枳嫩葉採摘下來，搗汁和入做粿米粉中，然後做成別具一格的樸枳粿。 相傳當年明末清初的清明前入侵潮州，殺戮掠奪，民不聊生，當地人民被迫無奈逃入山林中避難，只能採摘樸枳葉和果實充飢，藉以求生。後人為紀念祖先艱辛，便在清明節用樸枳樹葉和果實還有大米舂成粉，加入酵母、糖、水一起做成樸枳粿祭拜祖先，沿襲至今——故潮汕有清明食葉的民諺。
樸枳粿製作方法
1.將樸枳樹的樹葉洗淨，只留下葉片部分。將葉片碾碎，與米漿充分攪拌，再隔水蒸。
2.將大米加水浸泡，將浸泡了一夜的大米放進石磨中，加入適當的水，逆時針研磨，直到磨出來的水漿細膩柔滑，盛出備用。
3.將洗淨的樸枳葉放進榨汁機中，加入少許清水。
4.將樸枳葉打成泥漿，倒進濾袋，擠出樸枳葉的汁，和剛剛磨好的米漿充分攪拌，調成粘稠狀。加入適量的白糖、發酵粉。
5.15分鐘後就可以掀鍋，用刀子沿著邊緣劃開，樸枳粿就可以取出盛盤。 鱟粿(潮音hao7 guê8)(普通音hòu guǒ)，是廣東省汕頭市潮陽區棉城、海門特有的傳統小食，最傳統的做法是取鱟肉與米漿混合，加入豬肉末香菇鷓鴣蛋等食材一同炊制，最後再經油浸高溫烹製而成，極具潮陽鄉土味。有些回鄉探親的華僑、港澳同胞和在外工作的人一到潮陽，總想嘗嘗鱟粿的滋味。
關於鱟粿由來的傳說有很多，大多是說潮汕地區以前盛產鱟這種水生動物，於是以鱟為食材做成潮汕特色的粿品，就是所謂的鱟粿。而民間最廣為流傳的一個版本是說鱟粿是潮陽一位媳婦為孝敬無牙的婆婆而創製出來的。但在這個傳說中，主角姓名和發生的年代與地點均語焉不詳，這說明要麼是年代久遠要麼是牽強附會。另外有些老人家認為鱟粿的最原始形態應該是淋上鱟醬的粿品，據說傳統鱟的做法是將磨成漿的冷糜(稀飯)、薯粉、新鮮鱟卵和鱟肉製成的鱟汁攪勻後注入桃形模，蒸熟後脫模即成。因為是為無牙老人創製的，吃時最忌猛火炸酥，只需浸於文火溫油中熱透即可，撈起後再淋上自製的鱟醬。在現代，鱟醬已經無法製作了，因此多改用醬油或沙茶醬。
鱟粿製作方法
配料：鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鮮魷、厚菇、鹽、味精
做法：生粉、粘米粉、開成糊狀待用，將鱟粿印先刷油然後每個印先下半印粉糊，再下配料，後再下粉糊至滿即為止。蒸熟後從粿印中倒出，放入盛熱油盆即可。吃時在鱟粿上縱橫切幾刀，澆上適量辣椒醬
特點：外帶點酥，內嫩鮮甜。
牛肉粿條是廣東潮汕地區著名的小吃，炒牛肉粿條對於潮汕人來說是再熟悉不過的食物了。而牛肉粿又以汕頭牛肉粿和普寧牛肉粿聞名。潮汕人簡稱牛肉粿，在潮汕地區和珠三角的潮汕牛肉店都可吃到，鮮綠的芥藍，加入嫩嫩的牛肉片，還有那入口滾燙的粿條，絕妙的搭配，營造出讓人念念不忘的口味，真是美味可口。
牛肉粿條做法
做法一
原料
粿條（類似於河粉，潮汕人稱呼為粿條，做法與河粉不同，要用手工 做的粿條才好吃）
芥藍
牛瘦肉片（牛肉要加適量生粉)
沙茶醬（沙爹）
生抽（要用上等一點的生抽，用差的生抽口味會差好多）
豬油
味精
食鹽等
第一：做粿條：先用米加水輾成米漿，把米漿均勻攤在薄盤上，蒸熟，再用刀切成條型狀，這樣就是粿條了。
第二：準備好牛肉：先把牛肉切成小片，再加點生抽或者沙茶和生粉進行調味。
第三：準備好芥藍：把芥藍洗乾淨切成一小段。
第四：爆炒粿條：加豬油，用大火將芥菜炒熟，再將牛肉炒熟，最後將粿條放入兩者裡面進行爆炒。
做法二
材料：粿條500克，牛肉250克，芥蘭菜250克，生抽、沙茶醬、生粉各適量。
做法：
1、牛肉用生抽、沙茶醬調味，加少許水、生粉、油拌勻備用；
2、芥蘭菜洗淨切小段；
3、煮開水，下粿條燙熟撈乾備用；
4、燒熱油鍋，先炒熟芥蘭菜，再快速炒熟牛肉；
5、把牛肉、芥蘭菜淋在粿條上即可，視個人口味再加入沙茶醬調味。
