魯菜炒芙蓉雞片（魯菜經典芙蓉雞片怎麼做）

2023-05-20 18:29:08 2

芙蓉雞片是一道傳統的經典名菜，在魯菜、川菜、淮揚菜等菜系中均有收錄。

傳說中的吃雞不見雞便是芙蓉雞片的一大特色，其色潔白如玉似瑞雪，其形嬌羞淡雅如芙蓉，入口滑嫩，口感飽滿，回味悠長，是國宴級別的代表名菜，與開水白菜、雞豆花等齊名。

下面就跟隨「學廚之路」一起來詳細了解一下芙蓉雞片的製作步驟和烹飪技巧吧！

芙蓉雞片本身取材簡單，只有雞胸肉，蛋清和澱粉，調味料更簡單，只用白胡椒和精鹽，如此簡單的食材和調料之所以能夠達到「口感飽滿、回味悠長」關鍵就在於這最後高湯的煨制。

吊湯

因為我們要做芙蓉雞片，所以要突出雞的味道，我們就用雞來吊湯，以2年以上的老土雞吊湯為最佳。俗話說無雞不鮮，雞重點突出個「鮮」字，同時加入適量的瘦肉來突出「香」字。

1）將雞宰殺之後清洗乾淨，斬成大塊兒，同時留出雞胸肉留作下一步掃湯用；

考慮到家庭灶具的局限性，將雞斬成塊，正常吊湯一般用整雞。此過程注意除去雞頭雞爪和雞屁股。

2）砂鍋底部刷一點兒油，墊上幾片生薑片，然後放入雞肉；

吊湯用砂鍋或不鏽鋼桶為最好，這樣可以更好保證湯汁的潔白，不受灶具雜質的汙染；在鍋底刷油墊薑片可以防止糊底，燉製的時候也需要適時攪動，一旦糊底整鍋湯就廢了。

3）加入適量料酒，和蔥段，去腥。

這一步的目的是為了去腥除異味，同時注意，蔥的味道比較大，在水剛開的時候就需要挑出蔥段，防止高湯被蔥搶了味兒。

4）加入瘦肉，足量的清水，大火燒開，用細濾撇去浮沫。

吊湯一般無需焯水，焯水會失去一部分食材原有的鮮味，只需在湯滾開以後用細濾撇去上層浮沫即可。如果撇浮沫不太好撇，可以加入一勺涼水止沸，趁湯沒開，再撇浮沫就很容易撇乾淨了。

5）鍋開轉小火，慢燉三到六小時；

熬製高湯確實需要不小的成本和足夠的時長，如果您確確實實不想費時費力熬高湯，那就用雞粉或雞汁兒代替吧，不過高湯的醇厚口感是這些調味品永遠無法替代的。

6）濾出湯汁，用適量胡椒粉和精鹽調味備用即可。

這樣，一款家庭版（專業版還會加棒骨，火腿，海米瑤柱等提味）的奶白色的毛湯就吊好了。

由於吊好的毛湯為奶白色，而芙蓉雞片成菜菜品的湯汁需為透明狀，所以我們需要進行「掃湯」，將奶白的毛湯「掃」成透明的高湯。

掃湯

掃湯的原理：利用剁碎的肉蓉的吸附作用將毛湯中的細微顆粒吸附在肉蓉上面，再經過濾即可得到形似開水般澄清透明的高湯。

1）取雞胸肉一塊兒，斬成肉蓉，用清水澥開成糊狀；

2）取裡脊肉一塊兒（重量是雞胸肉的二倍），斬成肉蓉，用清水澥開成糊狀；

雞肉和裡脊肉蓉無需剁太細，只要跟平常餃子餡似的就可以了，正是利用粗肉蓉中絲絲縷縷的形態來吸附湯汁中的細微顆粒的。

3）將毛湯加熱煮開，轉小火使湯麵呈似開非開的狀態；

始終保持湯麵兒似開非開即可，湯汁過分沸騰翻滾不利於吸附作用的進行。

4）先將雞肉蓉倒入毛湯中進行吸附，隨著湯再次復開，雞肉蓉吸附了湯中小顆粒，肉蓉也幾乎被燙熟，變成白色慢慢漂浮於湯的表面；

5）掃湯講究「一白二紅」，即用白肉（雞胸肉）掃一次，用紅肉（裡脊肉）掃兩次；

每次加入肉蓉需要等上次加入的肉蓉完全漂浮到湯的表面在加入，這樣掃湯更徹底。

6）掃湯三次過後將湯表面漂浮的肉蓉用細濾撈出即可得到澄清透明的高湯了。

專業操作方法還會將濾出的肉蓉用粗布包好，重新用繩吊回湯中，以便肉蓉中的鮮香都溶解到高湯中。

此高湯同樣適用於開水白菜，雞豆花等菜品的製作。

砸雞蓉

1）雞胸肉去皮，用刀刃將雞胸肉一點點刮散開，中途適時取出肉中的筋膜；

雞胸肉的表皮筋膜比較豐富，需要先行片掉；右手持刀，將刀向右傾斜45度，用刀刃從左向右輕刮，一點點將肉刮掉（傳說中的千刀萬剮也許就是這樣吧），露出的白色筋膜適時剔除。

2）在案板上鋪一塊兒豬皮，把刮下的雞胸肉用刀背反覆砸成肉蓉；

雞肉不可用刀刃切剁，需用刀背反覆砸成肉蓉，用刀刃剁會將筋膜全部斬碎在肉蓉中，後期過濾會堵塞網眼兒，相當痛苦，不過濾又會嚴重影響菜品的滑嫩口感。

由於成菜顏色為白色，不容許有一點雜質，在砸肉蓉時案板墊一塊兒豬皮，防止案板上的木屑進入肉蓉，影響成菜賣相和口感。

3）移開豬皮，在案板上用刀把雞肉蓉抿開，剔除肉蓉中的白色筋膜，重複此步驟兩次以上；

這一步操作需要在案板上進行，雞肉蓉抿開以後近似透明，裡面的筋膜為白色，如果在同樣是白色的肉皮上面進行就很難挑出殘餘的肉筋了。

肉蓉糊的調製

1）用溫水泡適量生薑水，用生薑水把雞肉蓉澥開成糊狀；

生薑水可以去除肉蓉的腥味，值得注意的是不可以用蔥姜水或料酒代替，蔥味太衝，容易奪味，料酒有色，影響成菜菜品的色澤。

2）用細濾過濾一遍，棄去濾出的筋膜；

如果前期砸雞蓉比較細心，砸得比較細，肉筋挑得比較乾淨，那麼過濾起來非常輕鬆，如果前期偷懶，過濾這一步十分痛苦，肉筋時不時堵塞網眼兒，需要藉助勺子不斷按壓攪拌，幫助過濾。

3）取蛋清兩個，加入少許食用鹽，並輕輕用筷子攪拌，澥開蛋清；

蛋清中加入少許食鹽，既可以入底味又可以快速澥開蛋清，用筷子緩慢攪拌，至筷子挑起無蛋涎即可。切記不可大力攪拌，大力攪拌會使蛋清發泡，氣泡的存在會嚴重影響成菜的口感。

還有一種做法是將蛋清攪打至泡發再與雞蓉混合，打發的過程大致可以理解為通過不斷抽打使蛋清中混入密集的小氣泡，而這些小氣泡與肉蓉混合後並不會消失，吊好的雞片因為有氣泡的存在而口感發泡，口感不夠滑嫩。

4）將澥開的蛋清加入澥開的肉蓉中，分次加入，邊加邊輕輕攪拌，混合均勻後再次過濾；

這次過濾是為了過濾出未打散溶解的蛋清和蛋筋。

5）加入水澱粉調製成均勻的糊備用。

吊制雞片

1）上火將鍋燒熱，加入一大勺食用油潤鍋；

這一步專業講叫炙鍋，將鍋燒熱以後加入一大勺涼油，邊晃鍋邊用手勺把鍋底的油淋向鍋邊，加熱至油冒青煙將餘油倒出，有必要可以重複上述步驟一遍，不沾效果更好。

2）將火調至最小，油溫燒至80至100攝氏度之間；（手放置油麵10cm處能感覺到熱度即可）

油溫太高會造成雞片存在蜂窩小孔，雞片邊緣焦化變黃等；油溫太低入鍋的雞片容易散掉。

老方法講吊雞片一定要用豬油，因為豬油無雜色，融化時是透明的，凝固時是雪白的，而植物油一般為淡黃色，容易給雞片染色。

3）用勺子挖取適量肉蓉糊，在油麵輕甩，使肉蓉糊成大片狀沉入油中；

還有一種方法是潤鍋後鍋底加少量油，攤入雞蓉糊，待底部成型時迅速往鍋中蕩入溫油，使雞片迅速脫離鍋底，翻面定型即可出鍋，這種方法操作難度更大，要求更高。

4）隨著加熱，雞片底部定型，慢慢由底部漂浮於油麵，用手勺輕撥翻面定型即可撈出；

出現糊底則證明第一步潤鍋不到位。

5）撈出後浸泡於事先準備好的熱水中，以便雞片更好的漲發，順便漂洗乾淨雞片表面的浮油。

配料表

雞胸肉400g，蛋清兩個，水澱粉50g，食用油，胡椒粉，食用鹽，蔥姜，高湯

製作步驟

1）將雞胸肉用刀背軋成雞肉蓉，用生薑水衝開之後過濾一遍；

2）蛋清加入適量鹽澥開分次緩慢加入到雞肉蓉中，邊加邊攪拌；

3）加入水澱粉攪拌均勻備用；

4）起鍋用油將鍋充分滑油，隨後加入食用油加熱至80到100度轉為小火；

5）用手勺將雞蓉糊輕甩成片入鍋，待浮起翻面即可撈出；

6）吊好的雞片浸泡於熱水中；

7）起鍋加入吊好的雞湯，燒開用生粉勾一次薄芡；

勾芡儘量用土豆澱粉（即生粉或太白粉），比較細膩，透明度好，用玉米澱粉容易發黃。

8）下去雞片，煨製片刻，再次勾入生粉，待湯汁濃稠、透明即可出鍋裝盤

9）青豆枸杞點綴即可。

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