川菜紅燒牛肉怎麼做好吃（將麻辣進行到底）

2023-05-20 18:17:35

昨天我們寫了很多關於肉類的知識，尤其是豬肉的。包括豬肉的作用與功效，豬肉中各種位置適合做的菜餚等等，今天我們不說肉類了，來說說川菜中常用的調味料。川菜中的調味料在川菜菜餚中有著至關重要的作用，同樣也是製作麻辣、香辣、魚香、怪味等等味型菜餚必不可缺的佐料。川菜常用的調味料有很多種，這是由川菜口味多樣，味道廣泛決定的，可以根據不同菜餚的口味特點選用不同的調味料，讓菜餚的口味更加獨特。

我們先來說說胡椒，胡椒辛辣中帶有芳香，具有較為特殊的辛辣刺激味道，有去腥解羶、解油膩、助消化、增加香味、防止腐爛以及抗氧化的作用，能夠增進食慾，可解除掉魚、蝦、蟹等海鮮中的黴素。

胡椒分為黑胡椒和白胡椒兩種，從很久以前，黑胡椒就因其在調味與醫學上的雙重價值而備受重視。黑胡椒吃起來味道更加濃重，香中帶辣，散寒、健胃的功效更強一些，多用於烹飪動物內臟和海鮮類的菜餚。白胡椒是胡椒科植物去除果皮後的種子製成的。白胡椒的氣味芳香，是人們非常喜愛的調味品之一。據專家研究，其藥用價值比黑胡椒要稍高一些。白胡椒具有去腥、解油膩、助消化、溫中散寒的作用，與黑胡椒一樣都有著非常廣泛的用途。

我們再來說說花椒，四川是國內非常重要的花椒產地之一，其花椒的栽培歷史悠久，品質優良，境內諸多地方所產的花椒全國聞名，堪稱花椒之極品，調味之佳品。花椒果皮含有辛辣味道的揮髮油，辣味主要來源於其含有的山椒素。花椒有溫中氣、減少羶腥氣味的作用，此外還能夠助暖祛毒。

烹飪動物肉類應多放些花椒，尤其是牛肉、羊肉、狗肉等羶味明顯的肉類；清蒸魚、幹燒魚也應放些花椒來去腥；醃製泡菜、鹹菜、榨菜時放些花椒可以讓味道更味美些；煮製五香豆腐乾、花生、蠶豆、毛豆等豆類既可以去除豆腥味，還能使味道更鮮美。花椒在鹹鮮味菜餚中使用較多，一是為了原料做之前的醃製和提味，二是起到去腥、去羶的作用，三是為了將多種材料的味道中和到一起的作用。

篇幅有限，這篇調料就先說到這，下篇我會繼續講述川菜中調料的作用，現在我們就來做一道川菜中調料運用比較多的菜式。