四川正宗蹺腳牛肉做法（介紹一道不辣的川菜）

2023-05-21 05:12:49

很多人確實對川菜的理解流於表面單一了，提起四川菜就說辣和火鍋，雖然川味重辣，但這裡的食物卻絕不止於辣。尤其與中國其他菜系做對比的時候，認為川菜就是辣，仿佛四川人的舌頭除了辣就嘗不出任何味道。

這些人要是能帶著偏見往四川地區好好逛吃逛吃，尤其是到了省會成都以外的地方，蹺起腳來吃一頓蹺腳牛肉，原有的刻板印象被顛覆得七零八落——川菜的另一半靈魂，也能清流得讓人黯然銷魂。

蹺腳牛肉是川菜的清流

01

蹺腳牛肉，把腳翹著吃？

中國人牛肉吃法千奇百怪見怪不怪，老藝術家也是頭一回對這道菜名產生了極大的好奇心：「蹺腳牛肉」，難道真要把腳蹺著吃？

第一次聽說蹺腳牛肉是走在成都的街巷上，看到招牌就已經被吸引了。聽過川菜有水煮牛肉、涼拌牛肉、夫妻肺片，甚至是燈影牛肉、火邊子牛肉……但都不及蹺腳牛肉來得喜感，於是索性就到店裡吃一頓。

蹺腳牛肉乍一看真的不怎麼像川

那頓我沒有翹起二郎腿，但也算了解到了這道不按常理出牌的菜背後的故事。

蹺腳牛肉來源有兩種版本：一說在樂山蘇稽鎮有條叫周村的地方，當地農民世代以販牛為生，一個叫周天順的屠夫見蘇稽河邊的牛下水被棄之不用，覺得實在可惜，於是就地在河邊架起一口大鍋，放了牛骨和幾味中草藥熬製了一鍋濃湯，將這些牛雜切碎放入，便有了蹺腳牛肉。

二說是一位姓羅的老中醫，見到當地百姓缺衣少食，貧病交加，於心不忍，就採集了中草藥，支起一口大鍋熬藥湯，將富裕人家棄置的牛下水一起熬成湯鍋，吃了還能滋補治病。

蹺起腳來吃的牛肉鍋

這名字最有趣的點在於，它以食客用餐的狀態命名——這口鍋香到食客蜂擁而至，鍋邊的木凳快要坐不下了，大家蹺著腳省省空間，於是才得名「蹺腳牛肉」。

也有的說，這些賣苦力的人向來不拘小節，這道菜太好吃了，以至於他們一手端著碗夾肉，蹺著二郎腿吃得大汗淋漓，那才叫爽快。

無論哪種版本，都少不了蹺腳牛肉的重要元素：貧窮人家、牛下水、中草藥大鍋。

20世紀30年代，來源於樂山蘇稽鎮的蹺腳牛肉，如今已經成為四川樂山的「非物質文化遺產」。曾經底層貧苦百姓才會吃的不起眼的邊角料，歷經三代實現階級跳躍，成了樂山人上桌必吃的家鄉味兒。

蹺腳牛肉是草根川菜的代表

別以為川渝風味菜就是「不麻不辣不成菜」，不妨到樂山試試什麼是蹺腳牛肉，湯色清亮才叫正本清源，不明就裡的還以為去錯了地兒。

凡遇到四川人的勸吃金句——「吃嘛吃嘛，不辣不辣」時，你需要警惕，但要是四川樂山朋友這麼說，那就不妨放手一搏。

確實如此，川菜在外界眼中再怎麼熾烈如火，清淡低調的口味在川菜當中的重要性，絲毫不亞於火熱辣椒與酥麻花椒對感官帶來的喧囂狂野刺激。

蹺腳牛肉就是其中一大異類，傳統的講究牛骨湯色白濃鬱為佳，蘇稽鎮各店湯底的藥材大同小異，能配上像白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多達六十多味香料和中藥材熬製而成的馥香味，那牛肉酥爛且浸潤了層次複雜的清香，那叫一個「過口難忘」。

蹺腳牛肉湯底配料組合

雖說川渝地區的湯底分「清湯」「白湯」「菌湯」三大流派，甚至近三十年來還流行川式麻辣火鍋製法的「紅湯派」，但「清湯」依舊是蘇稽蹺腳牛肉的正統，當地人有的根據時令節氣作出調整，甚至還有世代流傳下來秘而不宣的藥材。

傳統的蹺腳牛肉，要不就是將牛雜裝在小簸箕裡，然後放入滾燙的湯底裡汆一汆，然後倒入碗裡澆上牛肉湯，撒點芹菜或香菜，有的俗稱叫「碗碗牛肉」。

現如今大多是火鍋的吃法，將各種調料和牛雜煮一鍋，撈起牛雜，再蘸著幹碟或湯碟吃。

蹺腳牛肉要蘸辣椒麵/

要是嫌清淡，樂山人還通常會搭配一小碟幹海椒麵，將搗碎的幹辣椒麵當肉的蘸料，這可是蹺腳牛肉的精髓，再喝上幾杯米酒，這可以說是蘇稽古鎮的人幾輩子的習慣。

這道理就像重慶歌樂山辣子雞必須要配白米飯或清爽的湯來中和，濃鬱香辣的燉牛肉要配上一盆簡單的清炒時蔬。

即便在四川，也跟國內其他地方一樣，既追求爽辣奔放，也追求清淡平實來維持身心的平衡。

02

樂山才是被低估的川菜之都

都說一方水土養一方人，成就一碗蹺腳牛肉的，當然少不了樂山。

吃貨界有個神奇的現象，外地人爭著排隊到成都吃，而成都人排隊到樂山打打牙祭。樂山之於四川，正如順德之於廣東，素來有「食在四川，味在樂山」的美稱。

樂山可能是川渝地區最不辣的清流之一了。地處四川盆地西南山地過渡地帶，岷江、大渡河、青衣江三江環繞在樂山大佛腳下，連整座城市都散發著一種佛系樂天的氣質。

不少前來旅遊駐足的外地人，沒想到在這發現川菜原來是「最熟悉的陌生菜系」。而蹺腳牛肉就是樂山獨具一格的一道風味菜。它的發源地正是保留著古鎮遺風、老街老宅的蘇稽古鎮。

蘇稽古鎮

曾有人這樣形容蘇稽——它不以古舊之名做噱頭，卻自然延續舊生活之美，還擁有煙火氣的可愛。古時人們還叫它「桂花場」，蹺腳牛肉就大多集中在名為「桂花路」的街道，每每途經這條街大老遠就能聞到濃鬱的中藥肉湯香味。

起源於蘇稽的蹺腳牛肉，又是川南井鹽文化的縮影。中國人吃牛肉的歷史不算長，但都帶著點勞苦人家的汗水鹹味。

樂山五通橋與自貢是歷史上著名的鹽場，在機械化時代之前，抽取鹽井的勞力必須依賴水牛，而牛的淘汰率又極高，於是每年都要宰殺數萬頭，蘇稽的周村是整個樂山地區的屠宰場。

下層勞動者需要吃牛肉補充體力，但又吃不起牛肉，於是沿河撿起被遺棄的牛尾、牛腸、牛腰、牛肚等支鍋熬煮。

被山水環繞著的樂山得天獨厚，也不知道是哪位先輩開始發現這些中草藥加到湯裡，能熬出香氣掩蓋掉牛下水的腥味。這等考究不重要，重點在於偶然的點石成金，讓最初是販夫走卒蹺二郎腿的美食，如今成了人人大快朵頤的川菜清流。

自從在峨眉河岸支起一口灶臺，這香氣自此再也沒斷過，某種程度上說，蹺腳牛肉是集樂山傳統文化大成的美食。不拘一格融入地域風味，興起於市井，繁盛於市井。