牛肉絲上漿（牛肉上漿的方法）
2023-05-21 08:19:02
牛肉上漿是廚師培訓的基本環節，但不同廚藝水平的廚師對於牛肉上漿的方法和技巧掌握的程度自然不一樣。如何保證牛肉的鮮嫩？漿牛肉的技巧是什麼呢？牛肉上漿的方法又有什麼特別之處嗎？今天紅廚網為各位師傅介紹高級掌廚的10種牛肉漿制的方法和技巧，以供參考。
1、選料
漿牛肉的出品要達到的效果是：牛肉片（絲）紅亮、形體飽滿、肉質滑嫩、口感有彈性。這在選料上大有學問，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛裡脊（貼近脊骨的部分）、牛梅（挨著板油的一條瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。
以牛肉片為例，絕大多數酒店以牛淋、牛梅為原料，但我認為牛裡脊才是制牛肉片的最好原料，因為牛淋肉質緊密、結實、滲透力差且組織部位鬆緊不一（因為牛的臀部有的地方能經常運動而有的地方卻不能），切片雖說出品成形較好，但成品口感相對不均勻；牛梅雖說很好，但成本較高，且成形易散碎，也不十分理想。
切牛肉絲最好選用牛腿肉，因為其組織纖維成絲狀，順其紋路切絲利於成形，若選牛裡脊、牛淋、牛梅為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油變形幅度較大，易散、爛。
2、漿制工藝
確定選料的部位以後，漿制牛肉的工藝流程為：牛裡脊（打盡筋膜）入冰箱放隔天或隔夜切片（或絲）衝漂血水擠水漿制。
切制前的牛裡脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品，因為鮮牛裡脊的組織纖維還未完全死去，水分子還未分解，給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。
下一步就是刀工成形了，牛肉片要頂絲切，因牛肉收縮力較強，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4釐米。
刀工成形後，需漂淨血水，這直接關係到成品色澤，如若血水漂不淨則成品暗淡、發烏。將切好的肉片放在細流水下衝約2小時，而後用棉毛巾一把一把地擠幹牛肉片中的水分（雙手垂直方向擠壓，不能絞扭），這一步馬虎不得，這樣有利於上勁、多吸收水分。
3、漿制用料
下面重點詳談牛肉片的下料，以淨牛肉片10斤為例，下料分量、順序為：先將15克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉（包裝上帶有手捶標誌）25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸乾水分（抓約5分鐘至手感發粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續抓漿至牛肉片充分吸乾水分、感覺乾濕度適中，然後取雞蛋3個，打散後下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒後，鋪上薄薄一層色拉油，進冰箱冷藏2－3小時為佳（有利於牛肉細胞充分吸收水分）。
因牛肉片吸收水分多少並不是一成不變的，所以我們應在平時工作中不斷總結經驗，以達到最佳效果。用普通生粉和超級生粉混合是各取所長，因為普通生粉用量稍多不會像超級生粉那樣粘連，起到很好的附著作用，而超級生粉筋力強，起到讓牛肉片飽滿、就是我們常說的有精神的作用。雞蛋最後下入能起到很好的屏障和滑嫩的雙重作用，而且成菜口感會比較滑。另外，鹽的用量不宜很大，因為其他調料中很多也有鹽分。
十種指導方案
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方案一
1、我們做的是港式粵菜的漿法，不放色素。放色素漿出的牛肉顏色會鮮亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是衝淨血水，我不衝，因為衝水後牛肉片的顏色會很淡，並且漿制的時候我會放老抽增加顏色。
3、牛裡脊本來就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，漿出來的牛肉易散易碎，而且食粉放多了會發苦。如果原料選用牛淋的話這個比例可能還差不多。
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中選的是牛裡脊，吃水較少，所以吃一斤多左右也還算正常。
5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像掛糊一樣了。
做法：
因為牛淋便宜一些，所以在漿制牛肉片時選用牛淋比較多，牛淋切片需頂絲切（即垂直於牛肉的紋路切），切絲的話一般也不是與紋路平行著切，而是斜紋切（即斜約30度角切）。漿制流程為：選新鮮牛肉入冰箱速凍後取出自然化開（破壞組織纖維，使之容易吃水）牛肉切片上漿，上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蠔油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克，先調勻後，手指併攏、握成爪子狀（手指分開容易打碎），順同一方向攪打，打至手感發粘後加一點清水，一邊加水要一邊查看吃水的程度，將肉抓起來捏一下，如有水滴下來，說明水多了，如果很黏，肯定還能吃水，這樣打入約3斤水。打完水後將牛肉入冰箱冷藏3－4小時，使之吃水充分，然後取出攪打一下，放入打散的雞蛋3－4個打勻，再放入幹生粉約150克攪勻，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會脫漿，或者發不好。漿得好的牛肉應該要比原來稍大一點。
方案二
1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他這種漿法出來的牛肉確實很嫩，但吃口不好、肉質鬆軟。
2、衝水的時間太長，肉味和營養成分都給衝掉了。只要衝掉汙血就可以了。
3、上海這邊能買到的基本都是已經注水的牛肉，裡面含一部分水了，所以吃水量會有不同。
4、廣東的漿法是不加鹽的，會加一點蠔油、美極鮮醬油、生抽，如果只用色素的話冷藏後會掉色、顏色變淡，而且放這麼多色素，讓人在心理方面無法接受。
做法：
牛腿上的黃瓜條牛肉因為纖維較粗，一般切絲使用，如果切片的話容易透明、呈網狀，而裡脊肉纖維較緊密，適合切片，切片要頂絲切。10斤牛肉大約放食粉15克、味精6克、美極鮮醬油150克、蠔油10克、糖10克、草菇老抽拌勻，將橙紅色素5克左右加純淨水約1斤加入牛肉片中，順同一個方向攪拌將水打入（有的牛肉注水很多，很難吃進水去），打上勁後拌入雞蛋，放入普通生粉（不放進口生粉，因為進口生粉黏性強且起脆性），拌勻後用手捏一下，如果不再吐水就說明足夠稠了，如果水還會從指縫中滲出，說明水還沒有與肉漿融合到一起，這樣封油入冰箱的話容易脫水。另外，牛肉漿完後還要做熟處理，所以漿牛肉主要是漿基本味，調味時不用調太重。
方案三
我們選用的是已凍好的牛淋，因為裡面雜質較少、出來後易成形。將牛肉（10斤）稍微解凍後去老筋、切片，泡在清水中用細流水衝去血水（約2小時左右），然後用洗衣機的甩幹桶（上漿的原料都可使用，非常好用，用毛巾又費勁又費毛巾）甩約3分鐘甩幹。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、鹽25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蠔油10克，加水8斤拌均勻至以上用料溶化，放入牛肉片，沿順時針方向用力打上勁（約20分鐘），然後加200克生粉再次打勻至發粘上勁，這時水分就完全打進去了，再加三個雞蛋液，打勻（注意：在打生粉和雞蛋時可稍慢一點，太用力會把進去的水分打出來。攪打時要按一個方向不停勻速攪打，用物理方式把已經因冷凍死掉的組織激活，把水吸收進去）。將打好的牛肉盛入盒子內，取150克生色拉油輕輕鋪到表面，蓋保鮮膜入冰箱冷藏約1小時即可使用（冷藏的時間應根據原料多少來定，10斤牛肉冷藏1小時就夠了），用來做水煮牛肉、滑牛柳均可。
方案四
選用凍牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3釐米厚的大片，自然解凍後，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一邊攪拌一邊加水，一共約加入3斤，待3斤水全部吸乾後，打入十個雞蛋，拌勻後再加入老抽30克，再次拌勻，然後加生粉200克，拌勻後封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小時後使用。我漿出的牛肉顏色很淡，加入雞蛋使肉片非常滑嫩。
方案五
1、衝漂血水把營養全都衝掉了，牛肉的本味都沒有了。
2、加色素的做法是應該被淘汰的，絕對不能加。
做法：
首先是選料，牛的好多部位都可用來製作肉片或牛柳，然而只有牛裡脊最適合，因為牛裡脊的筋膜少，肌肉組織一致，滲透力強，吸水性好，成形效果佳，成品口感細嫩。
其次是改刀，在改刀前，先將牛裡脊表麵筋膜用刀剔除，然後放入冰箱冷凍至半凍狀態（經冷凍後的牛肉組織纖維死去，水分不分解、不易流失，而且易於改刀成形），因牛肉具有收縮性，所以改刀時肉片不能太薄（最好在3毫米左右），將牛裡脊頂絲改刀成2.5釐米寬、5釐米長的柳葉形片後便可進行下一步。
最後是漿制，很多廚師在漿牛肉時會分次加入調味料，這樣不但浪費時間，而且過於複雜，在此我介紹一種最簡單、效果又好的方法，以10斤牛肉片為例：將切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食鹽（漿制牛柳時要注意鹽的分量不能太多，因為烹製時還要加入牛柳汁等帶有鹽份的調味料，否則會導致菜餚口味過重）、25克味精、15克雞精、25克綿白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手輕輕攪勻，靜置2小時（靜置目的一是解凍，二是讓牛肉片自然吸收水分，使成品菜餚不易吐水），當牛肉片完全解凍後加入250克東風牌生粉、15克吉士粉、2隻雞蛋，用手順同一方向慢慢攪拌上勁，再將牛肉片裝入盒中，封上一層植物油，放入冰箱中冷藏3－4小時後達到最佳狀態。
方案六
1、不論是啤酒還是白酒中都含有乙酸，雖有提香的效果，但缺點是容易發酸、發酵，夏天任何上漿的東西都不能放酒，即便是放入冰箱中也會發酵。而且啤酒只有在燒、炸的製法中才能起到作用，上漿時使用基本起不到提香的作用。
2、海鮮醬絕對不能放到牛肉中。
3、色素不能放太多，24克差不多有半兩了，整盆水都能變紅了。
做法：
我一般選用牛腓力（貼近牛脊骨的牛裡脊）來做牛肉片，基本流程為新鮮牛肉切片衝水漿制，我的漿制過程分為兩步（以10斤牛肉為例）：
1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打開牛肉的毛細纖維）、糖20克（食粉發澀，加糖可中和一下，蓋掉澀味）、安多夫松肉粉（含鹽分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黃色素3克，調成水溶液。
2、牛肉片用細流水衝水1－2小時，用毛巾吸乾水分，將海天老抽王150克、生抽王100克、蠔油50克、生蛋黃8個一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蠔油、蛋黃有起粘性的作用，生抽是用來調味的），然後把1中制好的水溶液一點一點加到牛肉中，同時按照先輕後重、先慢後快、先柔後剛順時針方向不停攪拌，待牛肉吸乾水分，就可以了，然後蓋上保鮮膜入冰箱中冷藏3小時，取出拌一下，加入小麥澱粉、生粉各250克，拌均勻，然後加入乾淨的生色拉油500克以上，攪打至呈色拉狀，此時基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油時容易散開、不會粘到一起）。將漿好的牛肉片放入盤中鋪上薄薄一層色拉油，打上保鮮膜，入冰箱放置5小時後即可使用。
方案七
我的做法中用料的比例和順序跟黃師傅的方法差不多，但我是選新鮮牛肉切成片，然後入淡鹽水中浸泡4－5小時，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，撈出擠幹水分，然後用帶小齒的夾子將牛肉一片片夾松，以破壞牛肉的纖維組織，在漿制時就不再用對人體沒好處的食粉了。
方案八
黃師傅講的漿制牛肉的手法和過程都比較細緻，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破壞牛肉的纖維組織，一般粗纖維的肉質都要經過這樣一個過程，以使肉質變得比較嫩；加入橙黃和橙紅色素，以及醬油、蠔油、海鮮醬、鹽等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是讓肉質變得滑嫩和增香；生粉和雞蛋可以起到封口的作用，也就是把入進牛肉中的味兒和顏色保護起來，讓它們出不來，同時牛肉也會更加飽滿。
我個人認為，一般10斤牛肉中起碼要加2斤水，要達到用手抓拌時手感不粘、手抽出來時不粘東西，同時牛肉比較滑而表面又不見水跡為最好。最後，有一個觀點希望和黃師傅探討，就是他最後的時候拌入雞蛋液和勻，道理在哪裡呢？我認為這樣漿好的肉片入熱油鍋時，雞蛋液會散到油裡去，出現浮沫，成菜品相會受影響。
方案九
1、我們的做法不加色素，而是將蠔油和草菇老抽一起加進去上色。橙黃色素20克、橙紅4克太多了。
2、他將雞蛋後放，把生粉也一起包在裡面、起到屏障的作用，這種改動有一定道理。
3、海鮮醬加入牛肉中味道不會太好。
4、我的做法一般是切完再凍，牛肉剔筋、切片，速凍2小時即可取出化開衝水，而且這樣血水透得快。如果凍得時間過長，牛肉容易脫水。
方案十
按師傅的做法漿好後立即汆熟嘗了一下，效果不是特別好，牛肉不夠嫩（原因可能是我漿制的時間不夠，一般是頭天漿好第二天使用），鹽的分量偏多，一斤放2克鹽剛好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太幹，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都還可以，顏色還不錯，效果跟我們漿的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味會有不同。
做法：
10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保衛爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然後放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，順時針方向攪打上勁後，摻入幹澱粉約100克再次攪打均勻，然後封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁製法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿蔔200克、姜3克、小蔥3克，加入廣東米酒250克，攪拌均勻絞汁過濾即成。
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